家鄉的冬天，氣溫降到零度以下的日子不多，食物雖比夏天好保存一點，但還是很容易變質。特別是進入臘月，魚塘出了，家裏多少會有幾條吃不完的魚，豬也殺了，豬肉、豬排、豬頭、豬爪甚至豬下水一時也吃不掉，還有的時候，雞鴨鵝因為各種原因或者一時也沒有吃……怎麼辦?在沒有冰箱的時候，將這些肉食腌制起來，是個有效合適的方法。
腌肉腌魚的活並不難。難忘的美味往往來自自然的食材和簡單的做法，腌制一般用粗鹽更好。
對於腌肉，五花肉或者豬腿肉都可以。方法差不多。先把肉切得適中。五花肉切成長條狀，3-5斤一個。豬腿一般保持整體，10-15斤左右，在裏面瘦肉的一面用刀多劃幾道，像一道道“肉谷”，以增加肉與鹽的接觸面，更好地入味。接着，把鹽平均涂滿豬肉表層的每一個方寸，放進一個缸裏，用石頭等重物壓上幾天，待鹽滲透進肉的每一方寸時，缸裏也積滿了鹽鹵。這時，把肉拿出來挂在家門口或者院子裏晾曬一段時間，鹹肉（土音“寒肉”）就腌成了。晾曬時，一般用一個鐵鉤勾住肉，挂在晾衣繩上，或者用繩穿住鹹肉的上端，再把繩扣緊，挂到墻上的鉤子。為使肉盡快風乾，還會用一些樹枝撐在前面講的“肉谷”間。
鹹魚（土音“寒魚”）的做法大體差不多。處理鮮魚的時候，不僅要去掉鱗片還要去掉內臟，小魚的內臟一般就地扔掉喂雞、喂鴨，大魚的部分內臟也可以熬了當早晚餐的就粥菜。對於小的鯽魚、鳊魚來説，刀口一般在腹部，晾曬時樹枝撐開魚的肚子內部兩側，把魚肚撐得鼓鼓的，像生氣一樣。對於大點的草魚、青魚，一般在魚脊背上從頭到尾一刀破開，保留魚腹部，這樣兩面可以平鋪，板正有型，便於腌制，也利於晾曬。
有的時候家裏會在腌肉的同時灌一點香腸。香腸本質同於腌肉。但是自家灌的香腸，其實不很經濟，一般要3-4斤瘦肉才能灌1斤香腸。農家的狗對鹹肉鹹魚似無念頭，但對香腸情有獨鍾。灌好的香腸放在院子裏晾曬，長長的，一圈一圈的盤繞，挂在墻上或者晾衣繩上，很是誘人，也極易引起狗的注意。有一次，一個鄰居家的狗跑到院子裏，跳起來扯走一長條的香腸，有好幾段，讓人很是心疼。鄉里鄉親的，不好意思找狗的主人算賬，狗的主人也不太可能照價賠償，如去只能徒增不快。
過年期間一般不會吃鹹魚鹹肉，這是留着來年開春再吃的。但是腌制的香腸、豬耳、豬肚、豬爪、豬頭肉等，都是過年宴席極好的下酒菜。開春之後，1-2個月甚至更長時間家裏不用買新鮮的魚肉。需要吃魚或者吃肉的時候，就拿來煮煮燒燒。
鹹的鯽魚、鳊魚，一般一次燒上1-3條。鹹的草魚、青魚，由於重量較大，一般一條魚會分幾次燒，每次熬的時候，先泡一泡，待軟的時候切成一塊一塊魚段。鹹魚一般是單燒，偶爾配點豆腐或者芫荽。關於鹹的稍大一點的魚，小時候有一個哭笑不得的故事。草魚、青魚個頭大，魚骨頭相對也大一點，腌制後的魚骨頭有點硬，比較鹹，印象中貓吃不了，狗也不願意碰，多數的時候，會當作垃圾與其他塵土垃圾一起倒在屋後。
家裏有一個簡易的、只有三個抽屜的四腳寫字檯，是父親為結婚自己做的。到我上學時已經破舊不穩，特別是抽屜裏端經常滑落，抽屜門關好後，抽屜裏端垂下去，留出了一個很大的空間，足夠小動物從寫字檯下部進出。有好多次，打開抽屜，經常會有一些幹的草青魚骨頭。我們很是奇怪，這是誰幹的呢？我埋怨姐姐，姐姐懷疑是我自己收的。進而全家也好奇，家裏有貓不可能有老鼠，即使是老鼠幹的也不該藏到這個抽屜裏啊。終於有一天，看到家裏養的貓從家後銜着一根黑乎乎的東西，走進一看，原來是一截鹹草魚骨頭。姐弟於是不再互相指責，全家也不再納悶，但是還是不得其解，貓為啥喜歡鹹魚骨頭呢？是因為它覺得好保存嗎？它是在留作玩具還是儲存食物呢？
鹹肉的吃法就更多了。鮮豬肉與任何菜的搭配，它都可以。鮮豬肉不宜搭配做的，它還是可以，比如鹹肉烀菜飯，這是春天的農家一道值得垂涎難忘的美味。幾斤鹹肉切成小塊，配上幾斤時令的青菜，與大米拌勻一起蒸，香氣逼人，無論是鹹肉、青菜，還是米飯，都在味蕾上升了一個&階。飯蒸鹹肉也是別有滋味，不需要任何作料，也不需要額外操作，只需要把鹹肉切成片，放到碗裏，再把碗墩在鍋裏的米上，米飯蒸好了，鹹肉也蒸熟了。蒸出來的鹹肉，除了蒸飯時殘留下米香，只有肉和鹽，原汁原味，十分可口。
對於孩子們來説，有的時候還會未經大人允許，從家裏拿上條把鹹魚或者割點鹹肉，藏在書包裏，放學路上找個空地，撿點樹枝，點堆小火，和3-5個小夥伴們一起烤着吃，充滿樂趣，也值得回味。
不同的地域，可能有相似的習慣，也容易有各異的習俗。在老家，豬腿、青魚包括腌制後的鹹豬腿、鹹青魚是過年時珍貴的禮物，對於孝敬老丈人、丈母娘，它們也是最能體現最高規格敬意的當地土産。我與愛人認識後的第一年春節，父親專門選了一個很大的豬後腿、兩條很大的青魚，由母親精心腌好，以他們認為的最大誠意，專程向北驅車100多公里送到愛人老家。事後幾年才知道，岳父母家見到這個禮物，分量是感覺到了，卻也有幾分難處，他們那裏沒有這個腌制的鄉風習俗，多數人家也不知道如何吃，在越來越多反映腌製品似不夠健康的情況下，最後折價賣給了飯店。這也啟示，你認為好的，別人可能認為也是好的，也可能因為各種原因不同樣認為也是好的。但實質永遠比形式更重要，只要你真的真誠別人一定會感覺到。（龔潯澤）
