2025年5月24日，在法國南部城市戛納，一家餐館的廚師和服務員在店外等待來電

文/楊成玉 胡根潤

編輯/馬琼

　　一段時間以來，客流萎縮、運營成本攀升、勞動力市場短缺以及高昂的稅費負擔，使得歐洲餐飲業面臨嚴峻挑戰。

　　這在2025年夏季表現尤為顯著，比如，法國餐飲業遭遇明顯的消費降溫，餐館與露&門可羅雀。類似景象並非孤例，已從英國的酒吧延伸至德國的啤酒花園，顯示整個歐洲餐飲市場普遍陷入低迷。

深陷行業危機

　　餐飲業是歐洲服務業的重要行業之一，兼具“消費晴雨表”與“就業吸納器”功能，其表現直接反映歐洲的經濟活力。自2025年夏季以來，歐洲餐飲業的“冷清”從旅游大國法國逐步擴散至英國、德國及南歐多國，形成覆蓋全歐的行業性危機，客流稀少、營收承壓、關店與倒閉潮等籠罩了歐洲。

　　法國餐飲業長期是歐洲標杆，但2024年巴黎奧運會成為行業轉折點。為保障賽事安全，賽事舉辦期間塞納河沿線及安保區內實施“分級安檢、二維碼通行、圍欄隔離”政策，直接導致區域內餐館客流量降幅最高達80%。政策限定“僅門牌號為偶數的商家可設置戶外就餐區”，則使戶外座位總量減少62%，大量餐館因客流不足被迫關停露&或臨時歇業，徹底打破“夏季旺季營收佔比超全年40%”的行業慣例。

　　英國酒吧行業的“萎縮”極具象徵意義。英國餐飲業的低迷以酒吧數量跌破3.9萬家為標誌性節點。2024年全年，英國共關閉酒吧412家，平均每週超8家關門。行業組織“英國啤酒與酒吧協會”指出，關店主因是“經營成本同比上漲18%”與“居民人均可支配收入同比下降2.3%”的雙重擠壓——酒精飲料批發價、商業地産租金、能源成本疊加上漲，使單店盈虧平衡點較新冠疫情前的2019年提升35%，而消費者更傾向於以“家庭聚飲或超市促銷酒品”替代酒吧消費，進一步加劇了供需失衡。更嚴峻的是，英國政府的2025年縮減“小微企業稅費減免”政策，使關店節奏加快至約為“日均一家”。

　　德國的“啤酒花園效應”同樣未能撐起餐飲旺季慣性，旺季“回暖不及預期”。德國聯邦政府統計數據顯示，2025年上半年德國餐飲住宿業營業額同比下降了3.7%，其中餐飲行業同比下降4.1%。相比新冠疫情前的2019年，目前德國餐飲業實際營業額下降了約15%。

　　與此同時，西班牙、荷蘭、葡萄牙等國的餐飲業也陷入“生存危機”，破産潮集中爆發。僅2025年第一季度，西班牙酒店餐飲業就流失14.28萬個工作崗位，其中餐飲企業裁員佔比超60%；荷蘭海牙酒店學院通過“成本-現金流模型”預測，2025年荷蘭將有近450家餐館破産，數量比2020年疫情高峰時增加23%；葡萄牙央行數據顯示，2025年上半年餐飲企業“貸款違約率”升至8.7%，較2024年同期翻倍，大量中小餐館因資金鏈斷裂被迫停業。

多重因素疊加

　　近年歐洲餐飲業的低迷主要源於需求側趨弱、成本側抬升以及勞動力市場短缺，多個因素疊加擠壓了餐飲業利潤空間，導致即便在夏日旺季也難現復蘇景象。

　　一是在需求側，消費者的消費意願持續走弱。在通脹高企背景下，居民對非必需的線下餐飲消費更為謹慎，價格敏感度上升導致“減少外出就餐頻次、降低單次消費金額、選擇替代性的消費方式”。

　　法國2025年夏季的一個“異常案例”是：通常情況下，大型賽事會推動堂食消費增長。然而，巴黎安保區域內出行成本增加，本地居民與游客選擇“避繁就簡”，預訂爽約頻頻發生，客流紛紛轉移至安保區外，選擇快餐或零售即食食品等作為替代。

　　從英國看，關店數據同樣反映出需求彈性——酒精飲料、餐飲服務價格較前幾年顯著抬升，促使消費者用家庭聚飲、超市促銷替代“酒吧消費”。實際上，這並非因為單一年度出現了波動，而是疫情疊加生活成本危機不斷延續後産生的結果。

　　二是成本側面臨能源、稅費與政策的三重壓力。餐飲業具有“高流轉、低毛利、重人工”的行業特徵，對成本極為敏感。自烏克蘭危機爆發以來，歐洲國家能源與原材料價格維持在高位，但即便在價格有所回落後，餐飲業“成本-售價-客流”的三角循環也仍難以重新達到平衡。經合組織（OECD）對歐洲旅游/餐旅相關行業的橫截面評估指出，儘管歐洲總體通脹有所回落，但成本壓力較大，損害了服務業經營韌性。

　　“奧運經濟”也並未明顯拉動法國餐飲業。巴黎奧運會的安保方案採用分級安檢、二維碼通行與圍欄隔離等措施，餐飲客流因此降至常態條件下的60%，局部地區更是降至僅20%，部分傳統商圈甚至“有回到疫情的既視感”。

　　此外，歐洲主要國家稅費政策的不穩定性進一步壓縮了餐飲業的利潤空間。例如，德國對餐飲堂食食物的增值稅自2024年起由7%恢復至19%，商家被迫通過提價、降本或縮短營業時間維持利潤，但這既打擊消費需求又影響服務質量。在英國，商業地産與商業稅制政策調整對小型酒吧影響頗大。餐飲業稅費優惠變小疊加能源價格上漲，致使單店盈虧平衡點被迅速推高，本就處於關門邊緣的門店加速退出，“日均一家”關店從預期變成現實。

　　三是源於勞動力與技能人才的結構性短缺。歐洲長期存在勞動力與技能人才短缺的結構性問題。尤其是酒店餐飲業因勞動力流動性較大，長期面臨用工缺口壓力，制約了服務供給，影響着營業時間。歐洲餐飲業主要依賴年輕勞動力、國際流動勞工以及可以兼職的彈性就業人口。新冠疫情後，勞動力市場重新洗牌與人口結構發生變化，使得歐洲國家餐飲業普遍存在“招工難、留人難”問題。

　　人力成本上升與人員短缺，導致排班剛性增強、加班費與替班成本升高，旺季“加開時段/露&”的能力被削弱。這嚴重影響到酒店餐飲業的日常運營，多國工會倡議通過集體談判、培訓提升與有序引入第三國勞工等方式進行紓解。這種情況下，更短的營業時間、更慢的翻&速度和更少的産品線傳導至需求端，進一步削弱了旺季的餐飲消費及復購意願。

“弱修復、顯分化”趨勢漸顯

　　綜合上述因素，2026年歐洲餐飲業大概率仍將維持“弱修復、顯分化”的行業發展態勢。頭部連鎖餐飲企業將憑藉規模議價優勢、數字化定價與會員體系，勉力維持營業韌性，而中小餐飲企業或將繼續掙扎求生，若缺乏差異化競爭實力、現金流吃緊，被市場淘汰的概率仍將偏高。

　　從中長期來看，歐洲餐飲業的未來發展走向主要由以下因素決定。一是居民實際收入以及價格敏感度的變化情況。如果通脹繼續回落、人們的收入狀況改善，將能為餐飲酒店等消費業態的修復奠定基礎。二是看相關稅費與用工政策如何變化。若歐洲國家政府在餐飲稅收方面給予更大的政策空間，餐飲業利潤率與擴張意願將得到提振。三是勞動力供給與人員組織方式將如何變化。面對勞動力與技能人才短缺的衝擊，歐洲國家政府如果能通過集體談判、職業教育與引入合規外籍勞工等舉措，彌補用工短缺缺口，提高服務能力，有望把旺季的“客流”轉化成“現金流”。

　　從根本上看，歐洲餐飲業的低迷是“歐洲經濟增長長期乏力”的縮影。2024年歐元區國內生産總值（GDP）增速僅0.8%，居民消費意願、能力持續弱化，即便上述政策落地、企業調整到位，行業也難以重現2019年的繁榮景象。着眼未來，歐洲餐飲業發展除了依賴自身優化，更取決於歐洲經濟“從通脹治理轉向增長提振”的快慢、實際工資水平提高的速度、稅費改革落地情況以及勞動力供給不足何時得到改善等多方面因素。

　　（楊成玉係中國社會科學院文化發展促進中心副研究員；胡根潤係北京大學國際關係學院碩士研究生）