文/李寶臣

編輯/胡艷芬

　　20世紀90年代初，經人推薦，曾與幾位朋友去一家裝修豪華的新開業魯菜館小聚，見菜譜上有芙蓉雞片，便點了一個。端上來一看竟是雞蛋清熘雞片，在座的一位吃貨朋友立馬想與服務員理論一下，我見狀，忙支開服務員，與這位朋友説，“若較起真來，絕難爭出對錯勝負。”

　　問題的關鍵，實際在於菜肴屬於手藝一次性完成的産品，同名菜肴的用料與烹飪程序細節向來都是千差萬別的，並無一定之規，成品如何全看廚師的眼界與能耐。

　　菜名是用來識別菜品的“共用名稱”，屬於社會通用性標識，只反映菜肴的種類，並不能確定其食材質量、來源、配比與烹制技法。一般而言，菜名是根據人們對菜品的特徵、食材、廚藝等的描述而確定，時間久了約定俗成，便獲得了行業普遍認可與食客廣泛認知。

　　因之，餐飲業的通用性菜肴名稱並不能被某家飯店獨佔，除非添加了顯著性因素而得以獲准進行了商標註冊，才能得到法律保護。《中華人民共和國商標法》規定“僅有本商品的通用名稱”的，不能以商標註冊形式進行私有化。

　　芙蓉雞片是一道傳統魯菜佳肴，主料是雞脯肉與雞蛋清。從這個意義上講，那家飯店的“芙蓉雞片”也不算有錯，只是廚藝偏離了傳統技法。傳統做法是將雞脯肉切碎用刀背剁成雞茸，加入雞蛋清朝固定方向攪動成稀糊狀。為保證雞片雪白，上鍋滑雞片時用豬油。油溫不能高，盛一勺稀糊，放入鍋中攤開浮起成片，隨下隨撈出。然後另起鍋調味兌雞湯放入雞片勾薄芡澆明油，放一兩根豌豆苗或兩三片木耳配色。

　　我自幼吃過多家名館的芙蓉雞片，相比之下，還是昔日北京萃華樓主廚曲有功做的最富特色。他製作雞片時會加入適量梭魚肉泥與荸薺碎。梭魚用來提鮮，荸薺切碎為增強口感。一般來説，人在吃軟嫩帶汁的菜肴時，往往少嚼乃至不嚼而喝下。芙蓉雞片軟滑，若少嚼則味道溢出受限。荸薺之脆恰能促進咀嚼，讓味道充分釋放。講究的荸薺碎不是拍剁成泥，而是細切成小方丁。

　　其實，由美食經驗積累而形成的味覺記憶是千差萬別的。人們的飲食習慣、口味偏好不同，誰也不能成為他人的標準。不妨設想一下，如果一個人從未吃過傳統技法烹制的芙蓉雞片，第一次點號稱是芙蓉雞片的雞蛋清熘雞片，品嘗後感覺味道甚好，留下深刻印象，説不定日後再吃到傳統的芙蓉雞片，反倒覺得不“正宗”，乃至生出質疑嫌棄來。

　　顯然，菜名並不能決定菜肴的風味和品質。人只有在親自品嘗後，才能得出這道菜是否契合個人口味的結論，從而做出自己的評價。

　　佳肴名菜要做到名副其實，一定是選料精良、搭配得當、火候精準的，一定是融合了能廚個人的職業經歷、靈感、技法與操廚態度。菜名容易傳承，而忠實於傳統廚藝精髓的精工細作就不那麼容易了。如今飯店的芙蓉雞片大多是機絞雞泥加雞蛋清與水澱粉攤成薄片，然後調味勾芡，觀感與味道上均失去了特色。