“未來的香腸”展覽現場 舒暢攝/本刊

文/《環球》雜誌記者 舒暢（發自新加坡） 編輯/樂艷娜

把牛舌切丁、牛肩肉絞碎，一起灌進香腸，放進製作工具烤熟。主廚們形容，“每一口滋味都在柔嫩塊狀與多汁碎肉之間交替”。為了平衡油膩，香腸裏還可以加辣椒、香茅、羅望子，據説能帶來明亮的果酸，以及清新的柑橘和草本香氣。

不過，牛舌畢竟不算大眾食材。有人光是看廚師把舌苔從肥厚的生牛舌上撕下來，就覺得不適，還有人一想到要吃動物舌頭就皺起眉頭——如果你現在就有這種反應，那正合卡羅琳·尼布林的意。

更直白地説，她想挑戰的就是讓食客“噁心”的感覺。這位荷蘭設計師製作這款牛舌香腸，一個想法就是：能不能把本來讓人反感的食材，變得讓人願意吃，甚至愛吃？方法如果行得通，那麼食材的選擇範圍會更廣，也許還能減少食物浪費。

最近在新加坡設計周，人們在南洋藝術學院的展廳裏嘗到了這根香腸，以及另外三款新奇香腸。它們大多使用了並不常用於製作香腸的食材，比如魚泡、椰絲、西米、菠蘿。在這場“未來的香腸”展覽中，尼布林和幾位新加坡食品業者合作，不僅設計新式香腸，也 啟發人們思考能為緩解食物危機做點什麼。

為什麼選香腸？

尼布林認為，香腸這一可追溯至公元前的食物包含巨大智慧：它充分利用食材，提供豐富的蛋白質，而且便於攜帶，讓遠古的人們可以走得更遠。

但今天的香腸用料似乎比較局限：牛肉、豬肉、雞肉，難道就不能少用點肉嗎？過去這些年，尼布林與各國廚師、屠宰戶們合作，試圖探索一些更本質的問題：“香腸”到底是什麼？能不能是甜的？能加入昆蟲嗎？能放水果嗎？

她認為，所謂香腸，就是“將可食用的碎料混合後，裝入可食用或不可食用的腸衣中形成的新食物”。據此定義，不限制食材種類，也不強制必須有肉，因此香腸的內餡、黏合劑、腸衣等可以是任何食材——昆蟲、不受歡迎的動物部位，以及蔬果。

在新加坡站的展覽現場，環形展&的四個方向分別陳列着四款“未來香腸”的放大模型。每款都被切開一段，剖面裏彩色元素向人們展示食材的構成。

尼布林和新加坡肉鋪The Meatery合作的“香辣牛舌香腸”中，帶紋路的紫紅色方塊是牛舌丁——它原本佔香腸的33%，但模型為了視覺效果並未嚴格按比例製作。散佈其中的白、綠、黃色小點代表了各種調味料。

香辣牛舌香腸 舒暢攝/本刊

在每款模型旁的展板上，都有文字説明其回應的社會話題。香辣牛舌香腸旨在探討“噁心心理學”：最初，“噁心”是一種生存本能，幫我們避開可能腐壞或有毒的食物。但在美國賓夕法尼亞大學心理學家、“噁心”研究權威保羅·羅津看來，這種本能如今已演變成心理防線——比如牛舌不僅沒有毒，還有不少營養，只是一些人心理上過不去那道坎。

這種心理反應，很可能是後天養成的——一地之珍饈，在另一地卻被避之唯恐不及，實在太常見了。尼布林對此既包容又樂觀，她引用研究結論説，在不會受到實際傷害的前提下，如果你在不同場合嘗試了8次你討厭的食物，説不定第九次，你就喜歡上它了。

結合本地風味

不過，尼布林並非意在勸人包容或勇敢嘗試，她更強調物盡其用。在她看來，面對食物危機，不能僅靠提高産量，還需要更聰明、更公平地利用已有資源。

在構思香腸的過程中，為了降低心理門檻，尼布林和The Meatery借鑒了東南亞地區人們熟悉的“仁當”風味。

仁當是一種在新加坡、馬來西亞、印尼等地廣受歡迎的慢燉幹咖喱，象徵尊重與耐心，用料包括椰漿、香茅、高良姜、姜黃、大蒜、紅蔥頭、紅辣椒等。以此為基底，他們還加入一些“溫暖的香料”：肉桂、八角、丁香、小豆蔻、芫荽、茴香和孜然。香氣層層堆疊，口味濃郁豐富。

在這趟“未來香腸之旅”中，用熟悉食材做出陌生搭配，再結合在地風味，這種創意隨處可見——挖掘本地資源也是主創們希望傳遞的理念。比如另一款“海洋魚鰾香腸”，靈感來自東南亞街頭常見的“烏達”：將用香料腌制的魚漿包在香蕉葉裏烤制，香辣中帶點椰香。

海洋魚鰾香腸 舒暢攝/本刊

這根香腸由尼布林和一位新加坡廚師創造。他們選用本地常見的狼鯡魚，將魚肉打成漿加入雞蛋以及姜黃、高良姜、辣椒、九層塔等十余種調料。不用傳統腸衣，而是將魚漿包裹進魚鰾——俗稱魚泡，曬乾後柔軟、細膩、多孔，能吸收香料和油脂。

如果能做到“全魚利用”，無疑是向食物可持續邁出了一大步。主創們也提到，對於九成食物依賴進口的新加坡，糧食安全現實而緊迫——尤其是在氣候變化、地緣政治、市場波動動不動就影響供應鏈的當下。

希望能量産

在品嘗宴上，人們還嘗到另外兩款風格迥異的“未來香腸”。一款是球形的“本土香草球”：完全不含肉，以西米為基底，加入火炬姜、叻沙葉、帝皇烏藍、斑斕葉，再裹上海藻和烤椰絲碎屑。

本土香草球 舒暢攝/本刊

另一款是“熱帶水果風乾腸”，用菠蘿、芭樂、椰子混合花生風乾製成，並加入香茅、姜黃和高良姜提香，無需冷藏，也不加糖。主創們説，這個配方其實很靈活，任何當季水果加堅果都能用，就算是賣相差、熟過頭的水果，只要味道還行，也能用。

熱帶水果風乾腸 舒暢攝/本刊

現場，香腸被切成薄片，搭配黃瓜片和醬料，裝在一個個小碟子裏供人品嘗。沒錯，尼布林的“未來香腸”並不停留在模型裏，他們希望這些香腸有一天能端上日常餐桌，甚至量産。也正因如此，她的設計原則之一是：這些新香腸的製作時間不能比傳統肉腸更久，否則就違背了可持續的初衷。

那麼問題來了：到底好不好吃？

很多在場的人露出驚喜的表情。當然，可能還有驚嚇。尼布林自己是這麼説的：“哦，我真沒辦法選擇——它們各有千秋，適合不同的場合。在新加坡的幾款香腸中，最讓我驚喜的味覺炸彈是香辣牛舌香腸，尤其當它配上活動現場提供的調味品。本土香草球和海洋魚鰾香腸的味道清新自然，令人安心。熱帶水果風乾腸忠於食材本身，保留了水果與堅果的純正風味。”