文/李寶臣

編輯/胡艷芬

　　在傳統人情社會中，個人的地域、家世背景、性情、學歷、經歷、文化、審美、階層、名望、財力的現實格局決定了他經常交際的人群。

　　上流社會存在許多諸如鄉誼（同鄉）、年誼（科舉同科）、姻誼（聯姻）、師生之誼、同窗之誼、世交、金蘭之好（異姓結拜）以及同僚舊部等數不清的關係。每一種關係的維繫既能成為聚會由頭，同時也讓其他各種關係犬牙交錯展現在聚會上。明清上流社會的聚會大都採取宴席加演出形式。

　　舊日北京餐飲飯莊以承辦巨型宴會的堂字號買賣的規模最大，如大柵欄的衍慶堂、東麟堂，什剎海的會賢堂，金魚胡同的福壽堂，錢糧胡同的聚壽堂、聚賢堂等。這類買賣的院落多重、空間寬敞，最主要的是建有戲&，可以召演堂會。

　　所謂堂會，係指邀請戲班等演藝團體（主要是京劇班）到家裏或指定場所演出。私人在家廣聚親朋，召藝人演出助興，可謂登堂入室；若不在家裏而在外面，則堂字號是首選的大型聚會公共空間。在堂字號裏召演堂會，兩堂之意可謂契合完整、天衣無縫。

　　召演堂會，分全堂與半堂。全堂從午後大約一點開演至午夜。半堂晚六點左右開演也是到午夜。如果從佳肴美味品嘗上講，堂字號的巨型宴會可以做到高檔化，但難以做到精細化。

　　凡是堂會，來賓甚多，譬如做壽，通常要慶祝三天，頭天稱預祝，二天稱正日，三天稱酬客。三天之中迎來送往，基本上是流水席，客人隨到隨開飯。

　　由於人多，廚房一般採取預製方式以彌補集中供應能力不足的問題。預製菜品除壓桌涼菜以外大都是蒸煮的，放到多層大籠屜裏保溫。需要時迅速翻碗上桌。現炒類菜品相對較少。儘管食材不錯，廚藝也不差，但為了快難免敷衍了事。好在堂會戲因名角薈萃且多反串與多演稀見劇目而令人嚮往。

　　晚清到民國初期是北京堂字號生意的黃金時代。堂會是上流社會維持體勢、聯絡感情、張揚場面、做足臉面最常用的社交聚會交換方式，高官巨富樂此不疲。1928年國民政府建都南京後，堂字號生意走向衰落，不久紛紛關閉。

　　還有一類社會稱為“冷莊子”的堂字號餐飲買賣，大致分作三類。

　　一是擁有寬敞廳堂可以容納多人聚會的，但不做散單生意，除預訂包席外，平日不起火不營業，總是冷冷清清的，故得名“冷莊子”，賣的是場所與組織操辦能力。只要有人上門預定，可以按照僱主出資、宴會規模預備酒席；同時也應外辦，即登門操辦宴會。比較有名的，如後門橋義溜河沿的啟華堂、前門外西珠市口的天壽堂、北新橋石雀胡同的增壽堂與天豐堂等。

　　二是雖然挂“某某堂”字號牌匾，卻無寬敞廳堂，只有門面房二三間，用於接待外聘操廚業務。

　　三是只在住處的街門上挂“某堂”或“廚行某寓”字牌以為招幌。

　　相形之下，二三類“冷莊子”要比一類多得多，遍及全城。這也反映出當時平民在家辦喜慶宴會的消費需求旺盛。這類無宴會廳堂只提供外聘操廚服務的餐飲業，時稱“口子攢冷莊子”。無論哪類冷莊子接到大單，臨時約請雇用廚師一般在本堂熟悉的棚口。棚口係指廚行中的“口子攢兒”廚幫，係無固定服務單位的廚師自發形成的行業組織，分清真與漢民兩類。這類廚師俗稱“跑大棚的”，分地界挂靠不同棚口，行規禁止越地界攬活接單，否則必遭同行擠兌唾罵。如今外聘廚師在家舉辦大型宴會的現象在大城市基本消失，但在鄉村仍然火爆。