2013年8月5日，在英國首都倫敦，荷蘭馬斯特裏赫特大學教授

馬克·波斯特展示用他培育出的“試管牛肉”製成的“試管牛肉漢堡”

文/《環球》雜誌記者 毛振華

編輯/馬琼

　　當全球大多數人尚未品嘗到人造肉的滋味時，它的市場命運就出現了波折——前不久，總部位於美國的人造肉初創企業SCiFi Foods宣布關門歇業。該公司&&，公司成立之後未向商店或餐廳銷售任何産品。

　　這家人造肉初創企業的倒閉，讓這幾年曾風光無限的人造肉行業重回人們的視野。人造肉作為一種新生事物，能否最終被接受，面臨着時間、技術、市場與大眾等多重因素的考驗。

市場變故為行業蒙塵

　　SCiFi Foods公司2019年成立於美國的舊金山，其商業構想是用牛的細胞在實驗室裏培養出人造肉，公司宣稱將努力推動人造肉成本低至普通畜牧業肉製品的水平。

　　這一設想堪稱宏大，但公司發展並不順利，成立後吸引到的總投資額不足3900萬美元，且宣布關門歇業時，公司員工總人數也只有十幾人。有媒體報道該公司的試吃活動時稱，其由人造肉餅製成的漢堡單個成本高達100美元以上。

　　人造肉主要包含兩種類型——一種是通過提取動物幹細胞，在實驗室利用多種營養物質精心培育而成的培養肉；另一種是利用現代食品加工技術，通過模仿肉類口感，用豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白製成的素肉製品。

　　一段時間以來，人造肉行業成為市場關注的焦點。樂觀預期認為，從實驗室裏培養出來的人造肉終能實現低成本量産，讓所有人實現“吃肉自由”，而且不會像傳統畜牧業那樣造成環境污染，不會消耗和佔用大量的水、土地和飼料資源，也不會涉及侵害動物福祉的爭議。但SCiFi Foods的倒閉，給行業未來發展前景打上了一個大大的問號。

　　以SCiFi Foods公司的難以為繼為縮影，人造肉行業的發展面臨不小的挑戰。

　　有數據統計顯示，2016年至2022年間，人造肉産業共吸引近30億美元投資，包括軟銀、卡塔爾投資局以及微軟創始人蓋茨等眾多機構和個人投資者紛紛參與。而且，已有國家批准了人造肉産品的上市，比如，美國2023年首次審批通過了兩家細胞培養肉公司的産品可在當地生産銷售，相關企業的市場估值一路高歌猛進。

　　不過，真正進入市場的人造肉産品數量和品種有限。《紐約時報》在一款人造雞肉産品上市前參加了試吃活動，認為所謂的人造雞肉口感跟豆腐差不多，估計很難俘獲真正愛吃肉人士的味蕾。

　　除了口感與真正的肉存在差距，價格的高昂也勸退了不少人。據外媒報道，美國舊金山的一家餐廳試圖兜售“細胞培育雞肉”的新菜品。這道菜品被包裝得與普通雞肉沒什麼兩樣，裹着天婦羅面糊，再淋上燒焦的辣椒蛋黃醬，但售價高得嚇人——150美元/人。

投資界仍看好市場前景

　　實際上，針對價格問題，國際上已産生一些解決方案。《日本經濟新聞》報道稱，人造肉的生産成本正在穩步下降。2013年，荷蘭科學家成功培育出世界上首個在實驗室製造的漢堡肉餅。但那時，一個漢堡大小的實驗室肉餅的製造成本高達驚人的33萬美元。而目前，一些公司生産的人造雞肉，其成本已經降至每100克約1.5美元。這為人造肉的大規模商業化提供了可能。

　　如今回溯人造肉的源頭會發現，其出現與人類對未來食物的安全擔憂不無關係。聯合國預測，到2050年全球人口將增長到97億，人們的肉類需求也將增加約70%。如果仍按照現在的飲食方式，尤其是肉製品的消費習慣，地球上的肉製品將難以滿足消費需求。

　　肉類的來源依靠畜牧業，而畜牧業發展從全球範圍看已經給環境帶來壓力。有統計顯示，畜牧業排放的溫室氣體佔溫室氣體總排放量的14.5%，比所有交通工具的總排放量還要多。並且，發展畜牧業需佔用大量的土地、水等資源。如果能實現肉類來源替代，將大幅減少對自然資源的消耗。

　　“養豬、養牛需要數月甚至數年，而一旦細胞培養肉進入工廠化生産階段，生産周期只需數星期。”南京周子未來研發中心工作人員況毅説。德國斯塔蒂斯塔調查公司數據顯示，預計到2040年，全球肉製品市場將有40%為常規動物肉，35%為細胞培養肉，25%為植物蛋白肉。

　　“細胞培養肉如果進入量産階段，粗略計算，可大幅降低能源消耗，降低78%至96%的溫室氣體排放量，降低80%至99%的土地使用，減少82%至96%的用水量。”南京農業大學特聘教授、實驗室主任周光宏説。

　　還有科學研究發現，人造肉通過科學配比，在蛋白質、碳水化合物、脂肪等各種營養素上按需把握，營養價值並不會低於傳統肉類産品。人造肉的生産過程因為有着嚴格的環境和工藝要求，也能在一定程度上減少人畜共患疾病的傳播。

科技與安全為市場護航

　　即便人造肉有如此多的優點，其生産和推廣過程仍舊充滿坎坷。

　　一方面，現有人造肉的整體生産成本居高不下，對多數人而言，顯然吃“真肉”更划算；另一方面，公眾接受它要經歷一個過程，在現有肉類可以滿足需求的情況下，不少人對實驗室裏培育的肉天然存有偏見，通常認為其是不健康的，屬於“科技與狠活”。

　　更何況，傳統肉類市場是個龐大的産業鏈。僅以中國牛肉市場為例，2022年，中國牛存欄量達10215.85萬頭，出欄量4839.91萬頭，牛肉産量718.26萬噸，這背後有一個龐大的産業鏈支撐着。人造肉新産品的出現勢必會對現存肉類産業鏈形成衝擊。

　　再進一步，就中國市場來説，人造肉能否經受得住複雜烹飪的考驗，成為餐桌上的美食，這中間的過程也存在很多未知領域。

　　關於人造肉在中國的發展前景，農業農村部2021年12月的《“十四五”全國農業農村科技發展規劃》關於未來食品製造，提到細胞培養肉、合成蛋奶油、功能重組蛋白等營養型食品的培養和製造技術，支持這些領域的科技探索。

　　從全球範圍看，當前細胞培育肉尚缺乏系統和深入的風險評估體系，這構成了實現細胞培育肉在全球範圍商品化的一大障礙。

　　那麼，人造肉究竟如何才能端上人們的餐桌？專家認為，科技的進步或將是一個突破口。

　　周光宏&&，3D生物打印細胞培養肉技術已經成熟，無論是形狀還是肥瘦比例，都可以實現個性化設定。

　　值得一提的是，國際學術期刊《自然·通訊》不久前刊載一篇論文稱，一種可切換風味的支架，能夠在特定烹飪溫度下釋放出肉香味，並能改進實驗室培養肉的口味。研究團隊認為，這一成果有助於培養肉更好地模擬傳統肉類的味道。

　　在以往的研究中，研究人員採用多樣化的支架結構和三維材料來培育人造肉，使之在外形、紋理及結構特性上盡可能接近傳統肉類産品。但在肉類培養策略的探索中，風味常被忽視。因此，韓國延世大學的研究團隊設計開發了一種溫度響應支架，將可切換的風味化合物融入明膠基的水凝膠中。該支架在細胞培養期間能夠保持高度的穩定性，但在達到烹飪所需特定溫度後會釋放肉類風味的化合物，以此複製傳統肉類在烹飪過程中發生的的關鍵化學反應。根據化學分析，採用該技術培育出的人造肉的風味類似於烤牛肉。

　　除了科技帶來的口味改善，消費者最關心的仍是人造肉的食品安全保證。從過往教訓看，即便技術可靠，製作工藝、原料調配、運輸通道等能否做到全流程安全放心，任何一個環節都不能掉以輕心。無論科技進步到何種程度，心懷食品安全的敬畏之心進行製造，才可能打開滿足人類味蕾的敲門磚。