格魯吉亞茄子卷

文/《環球》雜誌記者 樂艷娜

編輯/馬琼

　　“我幾乎能肯定，你是東格魯吉亞人。”

　　“太棒了。難道我有口音？”

　　“從口音倒是聽不出來。軍隊就跟大學一樣，在那裏，人的口音最容易變了。”

　　“那東格魯吉亞是怎麼猜出來的呢？”

　　“只有東格魯吉亞人，才會在還沒開始吃飯時先來一瓶卡斯泰利葡萄酒。”

　　卡斯泰利，意為“紅色的芽”，是格魯吉亞卡赫季州盛産的釀酒葡萄品種之一。這段對話來自作家埃默·托爾斯的小説《莫斯科紳士》，格魯吉亞葡萄酒是其中高頻出現的詞彙，似乎在每個描述飲食的場景中都不可或缺。

　　舉着一杯卡斯泰利，白一彭——北京唯一一家格魯吉亞風格餐廳的創始人兼主理人，用一個字來形容格魯吉亞菜的風格：硬！

　　在這家名為“格魯·秀色”的餐廳，目之所及的紅磚拱門、鑄鐵壁爐、鹿角吊燈、原木吧&等格魯吉亞經典元素，以及從格魯吉亞運來的獨特擺件、花團錦簇的露&庭院等等，無不充滿異域風情。幾乎每個餐桌上都擺放着長約半米、插着厚實肉塊的肉串，或是滋滋冒着熱氣的碩大羊排，抑或是裹滿濃郁奶酪的烤雞。

　　穿一身花裙子的白一彭，腳踩高跟鞋，優雅地穿梭於座無虛席的大廳和包間，輕輕抿一口杯中的酒，頗神秘地説，放心，吃了不會胖，因為這是格魯吉亞啊！

“人肉”回來的格魯吉亞

　　阿扎爾哈恰普裏，是地名，也是格魯吉亞極具代表性的奶酪餅——將船型麵包烤香，中間打上生雞蛋，再淋上熱奶酪，吃的時候將雞蛋和奶酪像吃麥芽糖那樣捲起攪拌，創造出一種鹹香的口感和明亮的視覺感受，“傳説因為格魯吉亞人崇拜太陽，在臨海的阿扎爾地區，人們出海前都要祈求風平浪靜、陽光明媚的好天氣。而這種吃法，是將落日放在了最愛的食物之上”。

　　辛加利，格魯吉亞肉包子，外形和吃法都與中國的灌湯包極為相似，區別是辛加利是煮熟的，需要在底部咬個口子，吸食湯汁後，再將包子吃掉，留下一個小小的包子尖，“因為是用死面做的，所以尖部不容易煮熟，格魯吉亞人在吃完包子後，會把包子尖整齊地留在盤子裏”。

烤串拼盤

　　茄子卷，造型類似雲南菜裏的薄荷牛肉卷，只不過外面裹着一層切成薄片的茄子，內裏是厚重的核桃泥，“是用核桃加上一些配料細細研磨出來，再加上橄欖油，好像中國人很少會拿核桃做餡”。

　　還有將酸奶醬淋在烤雞肉上，搭配格魯吉亞特有調料製成的奇克美露裏；看起來非常像千層面的牛肉奶酪恰舒舒裏；一喝一個激靈的格魯吉亞天然氣泡礦泉水……白一彭向《環球》雜誌記者一一介紹格魯·秀色的特色菜，“這些具有鮮明格魯吉亞當地風味的菜肴，不僅吸引了想來嘗鮮的中國食客，更吸引了在北京的格魯吉亞人。格魯吉亞、俄羅斯以及東歐、西歐等許多國家的駐華使館工作人員，都是格魯·秀色的常客。”

　　多年前，白一彭旅行來到格魯吉亞，隨即被當地的美食美景、人文底蘊所深深吸引，於是立志將格魯吉亞美食引入中國。她找到兩名格魯吉亞大廚，由他們帶着半年所需的烹飪材料，一起來到中國，後來就有了這家格魯吉亞風格的餐廳。

　　“餐廳裏這些瓶瓶罐罐、裝飾墻面的風景和人物畫，都是‘人肉’扛回來的。我們每半年去一趟格魯吉亞，空箱子去，滿箱子回，為的就是在北京營造出格魯吉亞氛圍。我覺得格魯吉亞美食跟這個國家的人是一樣的，粗獷豪放，硬朗又不失熱情。而且，格魯吉亞人均高顏值，無論性格還是相貌都非常迷人，對中國人非常友好。現在中格兩國互免簽證，往來更為方便，原材料的運輸也更容易，我們也就能提供更為正宗的當地菜肴，供大家在出國前嘗鮮。”白一彭説。

“上帝的後花園”

　　在格魯吉亞，有一個關於葡萄酒的著名傳説——上帝給各個民族劃分土地時，格魯吉亞人因為貪杯而遲到。等他們到的時候，土地已被分配完，但格魯吉亞人並未心生怨恨，反而邀請上帝和其他各民族的人共飲美酒，獻上祝福。上帝便將原本打算留給自己當花園的一小塊土地賜予格魯吉亞人，格魯吉亞因此有了“上帝的後花園”之稱。

　　這種傳説並非毫無根據。2017年11月，美國《國家科學院學報》月刊刊登一篇文章，介紹了距格魯吉亞首都第比利斯50多公里的兩處考古遺跡，它們的年代被測定為距今約8100年至6600年前。科學家通過對遺址內8個古老罐子內的殘留物進行科學分析，發現了可以證明葡萄酒存在的酒石酸，以及另外3種和葡萄酒釀造相關的蘋果酸、琥珀酸和檸檬酸。

　　法國農業科學研究院研究員帕特裏斯·蒂斯&&，“這意味着格魯吉亞無疑是葡萄栽培和種植搖籃的中心”，而佔全球産量達99%的歐亞種葡萄，就起源自高加索地區。

　　目前，全球用於釀葡萄酒的葡萄超過1萬種，其中格魯吉亞就超過500種。科學家們認為，這個地區很早就開始通過雜交方式來孕育不同的葡萄品種。據説，英文、法文、德文、俄文中的葡萄酒一詞，不管是發音還是拼寫，均來自格魯吉亞卡特維利語中的ywino一詞。

　　格魯吉亞採取的葡萄酒釀造方式叫Kakhuri。具體做法是，首先在壓榨槽內將葡萄壓榨成汁，並保持葡萄籽完整，再將葡萄汁連葡萄皮、葡萄梗一起倒入一種叫Qvevri的陶罐中發酵。陶罐隨後被埋入土中，只將罐口露出地面，每個陶罐容量可達3000～5000升。

　　埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14℃～15℃的常溫下發酵，葡萄籽、葡萄梗和葡萄渣將會沉積於罐底。次年3月或4月初，上層的清酒被轉移至另一隻陶罐內，再次陳釀1年。在此期間，需要每月檢查一次，並不時向罐中補充葡萄酒液，確保其處於滿罐狀態。

　　這樣釀造出來的白葡萄酒，酒色金黃，甚至會呈琥珀色，香氣濃郁，散發出桃子、蘋果等水果的芬芳，帶有明顯的單寧口感。

　　事實上，目前全世界絕大多數主流的白葡萄酒都不含單寧，因為在白葡萄酒的釀造過程中，沒有通過浸皮來萃取單寧物質這一過程。但格魯吉亞白葡萄酒是例外，它採用的是傳承了幾千年的、最古老的釀造方式。

　　在格魯·秀色，記者見到幾個大小不等的Qvevri陶罐，最大的近乎一人高，既笨重又易破碎，可以想象操作起來有多不容易。正因如此，格魯吉亞葡萄酒曾因産量低，在國際市場競爭中處於劣勢，釀造方式一度幾乎被淘汰。值得慶幸的是，2013年，格魯吉亞陶罐釀酒技術被列為世界非物質文化遺産，這一流傳了幾千年的釀造技術得以繼續傳承下去。

　　“你看我的展示櫃裏，有小牛角、大牛角，各式各樣的來通杯，都是飲酒器具。格魯吉亞人善於釀酒，更喜歡飲酒，經常會進入豪飲的狀態，酒風跟他們的菜一樣硬。在格魯·秀色，你也可以品嘗到多種正宗、品質上乘的格魯吉亞紅和白葡萄酒，那真的是佐餐佳品。”白一彭説。

“你猜對了，正是我”

　　按格魯吉亞的傳統，女孩從小就開始學做菜，這是作為未來主婦的必備技能。格魯·秀色餐廳主廚內利·托馬拉澤就是這樣一位格魯吉亞女性。大學畢業後，內利曾在家鄉做絲綢服裝貿易，從中國進口絲綢産品到格魯吉亞的商店售賣。上世紀90年代初，蘇聯解體，作為蘇聯加盟共和國的格魯吉亞宣布獨立，隨後陷入內戰。戰亂給格魯吉亞經濟帶來很大影響，內利的絲綢貿易也因此停滯。

　　為了生活，內利前往俄羅斯首都莫斯科尋找工作機會。那時，莫斯科知名餐廳Estrda正在招聘廚師，內利去應聘，餐廳老闆讓她做了幾道菜，品嘗後，老闆便通知內利第二天來廚房上班。從此，內利開始了她的廚師生涯，直至今天。

　　內利身高1.8米左右，這在格魯吉亞很常見。廚房裏，她擺弄着比做印度菜更為複雜的香料；廚房外，她與一群中外小夥子耐心地為食客介紹格魯吉亞菜的特色。美食、美酒、美人，可謂“秀色可餐”，完美契合餐廳的名字。

　　到了夜晚，數名外國歌手輪番登場，既唱外國歌，也唱中國歌。唱到熱鬧處，幾乎所有食客都會離開餐桌，來個“開火車”般的舞蹈，無論國家、民族、膚色還有性別，所有人只為此情此景而歡樂。

　　上世紀50年代，因為生於格魯吉亞的斯大林的偏愛，中國的收音機裏也循環播放着一首格魯吉亞民歌《蘇麗珂》，純真的童聲唱着：“夜鶯動人地唱歌，低下頭思量，好像在溫柔地回答，你猜對了，正是我。”

　　“格魯吉亞有森林、高山和海濱，它在歷史劇變中浮沉，但這裡的人們卻總有一種超脫於衝突之外的自在。在北京，在格魯·秀色，我希望各個國家的食客們相聚於此，在現代化國際化的大都市北京，感受來自‘上帝後花園’的風情。説一句，是誰那麼快樂，你猜對了，正是我。”白一彭説。