二葷鋪的得名，源于茶館為了創收而添加了酒飯。

文/李寶臣

編輯/胡艷芬

　　老北京的二葷鋪是面向平民的經濟實惠飯館。夏仁虎《舊京瑣記》講，“二葷鋪者，率為平民果腹之地，其食品不離雞豚，無烹鮮者。其中佼佼者，為煤市街之百景樓，價廉而物美，但客座嘈雜爾。”此外還有西長安街的龍海軒、司法部街的復盛齋、六部口的同泉涌、東安市場的潤明樓、缸瓦市的豐源長、宮門口的東興居等三十余處。

　　二葷鋪的得名，源于茶館為了創收而添加了酒飯。舊時北京茶館林立，分大茶館、清茶館、酒茶館、書茶館、野茶館等。大茶館一般門臉三五間，廳堂深邃開闊，除了供應茶水，兼售茶食餑餑等。按經營特色，大茶館又分成紅爐館、窩窩館、搬壺館與二葷鋪。

　　金受申在《北京通》裏介紹説，二葷鋪是“一種既賣清茶又賣酒飯的鋪子。之所以名為二葷鋪，並不是因為兼賣豬肉羊肉，也不是兼賣牛肉羊肉，而是因鋪子準備的原料，算作一葷；食客攜帶來原料，算是另一葷。顧客帶來原料交給灶上去做，名為炒來菜兒”。

　　不過，這一説法亦有值得推敲之處。舊時北京的飯館不論大小高低，皆可以做到應食客需求“炒來菜兒”。可知“炒來菜兒”並非二葷鋪獨有的業務，而是那個時代餐飲業通行的做法。

　　只不過，高檔館子炒的來菜也高級，如熊掌、魚翅、鮑魚之類的山珍海味烹制復雜，食客自己家裏難以操廚烹調，往往需事先找個高級館子代為加工，按約定的時間前去食用。當然，加工費是不能少的。

　　低檔飯鋪代客加工的食材一般就比較簡單了，常見的是自帶幹糧如烙餅，請飯鋪代為燴餅；或自帶時令鮮菜如黃瓜，請飯鋪代為涼拌等；鮮見有自帶雞鴨魚肉請飯鋪烹制的。

　　揆諸常理，飯鋪為食客加工自帶食材的業務量，自然不可能與飯鋪自營菜肴等量齊觀。既然“炒來菜兒”只佔飯店營業額的一小部分，也並非二葷鋪獨門業務，那麼，再以本店炒菜與炒來菜兒相提並論，視為二葷，似顯牽強。

　　推測當初大茶館為創收增加經營項目時，紅爐館、窩窩館、搬壺館雖然都做餑餑點心出售，但尚未跨越茶館主業界限，畢竟茶點一家，喝茶備幹果點心乃是由來已久的習慣。有些大茶館為了增收，走得比較遠，除了點心又不斷增加酒飯菜肴，經營范圍大大超出茶點主業界限，茶館與飯館功能並存，而且隨著時間推移，茶館業務日漸萎縮乃至慢慢消失。

　　茶館業務最初融入飯館功能時，人們可能為了與純粹茶館區分稱之為二混鋪，即茶館與飯館的混合。後來這一俗稱被寫成文字時，卻用葷替代了混。

　　當代敘述北京餐飲業發展歷史，常把二葷鋪與小館混為一談。其實，兩者之間還是有區別的，前者店面大都比較寬敞，供應的普通菜肴、主食品種都比較多；後者店面一般較小，經營品種也較少，主營清楚，或以炒菜為主或以各種面食為主。兩者相同之處就是菜品普通且經濟實惠。

　　對于經常吃館子的人來説，“吃小館”有兩層意思，一是指選擇小館吃喝；二是指簡約消費的小吃喝，而非高消費的大吃大喝。由是，進飯莊大館只點尋常菜肴而不選高檔大菜消費，也稱之為“吃小館”。