2020年4月24日，在意大利羅馬，餐廳工作人員製作披薩

 

　　在那不勒斯薄底披薩、意大利面等為人熟知的意式美食之外，各種動物內臟早在數百年前就擺上了意大利人的餐桌。

文/《環球》雜誌記者 賀飛（發自羅馬）

編輯/黃紅華

　　多年來，“不吃動物內臟”已成為大眾對於西方餐飲文化的一種廣為流傳的認知。如果不把美名遠揚的法餐鵝肝料理劃入令一些人望而卻步的“內臟美食”範疇，那麼，傳統印象中的典型西方人確實是遵循這一飲食習慣的。別説不吃內臟，就連烹制肉類也基本要剔除骨頭，西方人的飲食文化似乎循規蹈矩，缺乏一些大膽的想象力和突破性的創造力。

　　然而，只要深入具化地探尋不同地域特色，就能破除這種一概而論造成的認知誤區。比如意大利，這個在歷史文化、時尚潮流、工業製造等諸多領域憑藉豐富成就享譽全球的南歐國家，飲食文化也是包羅萬象、百花齊放。在那不勒斯薄底披薩、意大利面等為人熟知的意式美食之外，各種動物內臟早在數百年前就擺上了意大利人的餐桌。

“網紅美食”牛肚包

　　去文藝復興之城佛羅倫薩旅行，除了在聖母百花大教堂登頂俯瞰城市美景、去美術館欣賞如雷貫耳的文藝復興巨匠們的藝術瑰寶、探尋美第奇家族在這裡留下的深重印記、品嘗當地享有盛名的T骨牛排，熱門“打卡”項目中有一項很難不讓人心生好奇：去中央市場吃牛肚包。

　　作為佛羅倫薩標誌性的街頭小吃，牛肚包在街頭巷尾的攤位和各處不起眼的小店裏都有售賣。而中央市場某個角落裏一家名叫Nerbone的小店1872年就已經開始做牛肚包，和這座規模龐大的室內市場一樣有年頭。

　　牛肚包一般取用牛的四個胃之中的皺胃作原料，製作工序耗時主要在前期準備階段。開店前，需把清洗乾淨的牛肚和番茄、洋蔥、歐芹、香菜等配料下鍋煨煮幾個小時到軟爛；早上店舖開張后，把提前燉好的牛肚在湯汁裏煮熱，待食客點單後，撈出一大塊牛肚利落地切成小塊，夾在一切兩半的托斯卡納圓麵包中間，淋上特製的紅醬或綠醬，最後把麵包一頭在牛肚湯中浸一下，一個牛肚包就組裝完成了。

　　裝得滿噹噹的牛肚包拿在手中頗有分量，熱乎勁直熨帖到心裏。咬一口，軟爛入味鮮美多汁的牛肚、浸了湯汁而變得香軟的脆麵包、調味豐富平衡的醬料，帶給食客口感和味覺的多重美妙體驗。

　　牛肚包美味的靈魂，不僅在精心鹵制的牛肚上，也在搭配的醬料，而佛羅倫薩各家小店的醬料配方也各具特色。大蒜、羅勒、歐芹、番茄、鳳尾魚、橄欖油、辣椒、胡椒等原料的不同組合，往往給牛肚包帶來新鮮奇妙的味道加成。

　　常有人説意大利人做美食和中國人頗有些思路相通之處，而牛肚包就頗似西方版的肉夾饃加滷煮火燒。當地人告訴《環球》雜誌記者，十幾年前，牛肚包小攤大多是當地人光顧，而近些年，越來越多的亞洲食客加入了排隊購買的隊伍。一些頭腦靈活的店主甚至在攤位前貼上中、日、韓三國語言的文圖介紹，生意越做越興隆，儼然成了社交網絡上的“網紅”店舖。

　　很難説清牛肚包的具體誕生時間，但廣為流傳的説法是這種小吃起初是工人們的發明，優點是價格低廉、食用方便，能快速充饑。它早在15世紀就已經出現，並在此後數百年間風靡佛羅倫薩的街巷。

　　500多年前，中央市場的前身是這座老城的露天菜市場，現在這裡依然是市民購買新鮮烹飪食材和日常飲食的熱鬧場所。如今，一個牛肚包價格在四五歐元左右，和一道正餐菜肴相比價格依然親民很多。當地居民或外來游客從這裡帶走牛肚包，在石板路上或阿諾河旁走一會兒便吃得一乾二淨。小小牛肚包像是打開時光穿梭通道的載體，讓現代場景與這座古老城市幾百年前的生活圖景交織重疊。

貧民的生活智慧

　　意大利人食用動物內臟的傳統絕非一個城市獨有的特色，而是遍及南北的風俗，在小吃與正餐中都可尋到。牛肚在佛羅倫薩所在的托斯卡納大區和北部倫巴第大區被廣泛食用；雞肝醬配麵包是托斯卡納一道廣受歡迎的開胃菜；在南部西西裏島，人們把牛肺、牛脾等原材料鹵制、煎炸後，配上芝士碎或檸檬汁，製成當地特色牛雜包。而位於中部拉齊奧大區的羅馬，其菜品之多樣、食用部位之豐富，都令其成為烹制內臟美食的“翹楚”。

　　羅馬人對於這類食物甚至有一個專門的稱呼，“Quinto quarto”，直譯為“第五個四分之一”。據考究意大利美食歷史的書籍介紹，19世紀中葉，意大利完成統一建立意大利王國，當時絕大多數鄉村和部分城市居民生活困窘，飲食匱乏且單調，大量勞工以玉米、大麥、豆類為主要食物來源，昂貴的肉類送往貴族和富裕的中産階級手中。

　　到了19世紀末期，市場對肉類的需求增加，羅馬開辦大型屠宰場，勞工階級負擔不起最好部位的肉，只好轉向動物內臟等“邊角料”。當時，屠宰牛羊等時一般會將牲畜的軀體解成四份，好肉供給貴族、官員、軍隊等。屠宰場的工人辛勤工作獲得的酬勞不是錢財，而是宰殺牲畜留下的內臟。這些不被視作正規食材的內臟和頭腳等部位的重量約佔一頭牲畜的四分之一，“第五個四分之一”的説法由此誕生。

　　羅馬的貧苦人民運用靈活的頭腦和大膽的創造力，精心烹制出“窮人的美食”。如今，泰斯塔喬和特拉斯泰韋雷兩個區臨近昔日的屠宰場舊址，許多傳統小餐館供應以內臟為原料的精美菜肴，吸引絡繹不絕的游客和本地人光顧。

　　極具代表性的小牛腸通心粉成為不少人的首選。選用未斷奶的小牛的腸，只清洗表面而保留內在消化殘留，放入番茄醬汁中小火慢燉，或者直接高溫炙烤。烹制後的小牛腸香醇軟嫩，內部凝固成滋味濃郁、有一定流動性的奶酪狀態，搭配通心意面和綿羊乾酪碎食用，令人印象深刻。其他經典菜肴還包括羅馬牛肚、羅馬式燉牛尾、羊雜配洋薊，品類五花八門，豐富多彩。

　　意大利人做美食，可謂是西方國家的“排頭兵”。而意大利的美食文化有着亞平寧半島人民一種接地氣的質樸和能折騰的韌勁，光是意大利面就能做出蝴蝶形、螺旋形、車輪形等各樣形狀，只為搭配不同醬料獲得最佳口感。在這些“內臟美食”惹人眼球的標籤之下，同樣能看到意大利人解決飢餓的實幹精神和對生活的樸素熱情。“難登大雅之堂”的原料雖然被打上窮人食物的烙印，卻在這裡的人民手中變成營養豐富的美味，蛋白質、維生素、鐵、硒和鋅數百年來為建設羅馬的勤勞大眾提供了必備的能量和營養來源。

　　“內臟美食”在歷史傳承中得以延續，如今已經成為意大利人日常飲食的一部分。逛一逛當地的超市和集市，時常能看到新鮮的牛肚、牛舌、雞胗、雞心、各種羊雜，偶爾甚至供應牛腦花。在羅馬還有餐廳直接以Quinto quarto命名，專門精細烹制此類菜肴。

　　在特拉斯泰韋雷的一家肉鋪，一個周末上午就有四五位顧客前來購買新鮮牛肚和雞雜。“我們現在依然在吃這些，”一位肉鋪員工告訴《環球》雜誌記者。正説着，他熱情地招呼下一位進門的顧客，麻利乾脆地切割小牛肉，讓人對數百年前羅馬人民生機勃勃的生活場景浮想聯翩。

來源：2023年12月27日出版的《環球》雜誌 第26期

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