海底撈點餐界面

　　作為餐飲行業的翹楚，海底撈在數字化之路上已經走了十多年，並正在向深水區邁進。

文/《環球》雜誌記者 馬琼

編輯/黃紅華

　　在數字化浪潮的推動之下，越來越多的企業意識到數據以及數字化轉型的重要性。餐飲企業即是如此，有業內人士&&，隨着居民消費的品質化、個性化、數字化升級，以及企業經營模式的轉變，數字化轉型已經成為餐飲企業應對新的消費習慣，降本增效並提升服務質量的關鍵手段。

　　作為餐飲行業的翹楚，海底撈在數字化之路上已經走了十多年，並正在向深水區邁進。

實現“雲上撈”之旅

　　“數字化既是生存問題又是發展問題，是業務的發展、技術的發展，自然而然地在驅動企業的數字化進程。”海底撈首席信息官邵志東此前在回顧海底撈數字智能化發展的歷程時&&，經過20多年的發展，海底撈建立了各種各樣的系統，包括核心的會員系統、進銷存系統、POS系統，以及線上訂餐等大大小小136個系統。“但是在2016年之前，所有這些系統都不是部署在雲上，而是在傳統IDC機房裏，擴展困難，故障率較高，容易遭受攻擊，造成網絡擁堵。”

海底撈就餐場景

　　2016年，海底撈開始將核心業務系統陸續上雲。2018年，海底撈和阿里雲合作搭建數據中&、業務中&和移動中&的基礎架構，並在此基礎上升級了海底撈超級App，重構了會員體系。同年，海底撈在北京開設了第一家智慧餐廳，採用了自動配鍋機、智能傳菜機器人和智能廚房管理系統。2019年，海底撈的訂餐排號系統搬上雲端。到2020年，海底撈將自動配鍋機和智能傳菜機器人推向數百家門店，同時，將後勤行政系統也上雲，從前端到後端所有核心業務系統全部上雲。海底撈至此初步解決了跟上新消費趨勢的數字化轉型需要，全面跨入“雲上撈”時代，而隨着業務的進一步發展，數字化轉型正在由表及裏、由淺入深，與海底撈産生更深層次的化學反應。

圈粉年輕一代，無懼流量洪峰

　　移動時代，海底撈不斷探索線下堂食之外的用戶服務場景，通過線上線下多渠道打造用戶生態，順應年輕人的新消費習慣。

　　比如，去年10月28日，海底撈首次以直播形式舉辦新品發布會，直播當天銷售額就突破2000萬。截至11月10日，海底撈“雙十一”期間通過官方直播、達人直播、短視頻等形式，實現抖音&&套餐銷售數量超30萬份。線上銷售線下體驗，助力了門店低峰期的消費。數據顯示，海底撈工作日套餐帶來的引流效果尤為顯著，以11月9日周三為例，“雙人工作日套餐”“四人工作日套餐”當日總核銷量超過了1.2萬份。

　　類似的直播日以及每年的七夕、聖誕、元旦，都是海底撈最繁忙的時候。節日期間，不斷涌入的顧客、高頻的點餐需求，大量的菜品選配……各個環節産生的數據如潮水般湧來，讓“雲上撈”遭受流量洪峰的考驗。這種潛在挑戰的問題根源在於數據庫。海底撈原來使用的數據庫方案採用傳統分庫分表架構，由於在擴展性和穩定性上的局限，難以應對數據井噴的情況。

　　向來注重用戶服務體驗的海底撈決心嘗試進行分佈式數據庫的轉型。經過多輪分佈式數據庫選型，去年 6 月，海底撈基於 OceanBase的雲數據庫産品OB Cloud實現了新一代分佈式會員系統升級。在當年的七夕節，從線上排號到點餐就餐，海底撈秒殺高峰穩定度過，用戶體驗如絲般順滑。這也是海底撈多年來第一次在流量最高的七夕節中所有系統零故障。

　　同時，升級後的會員系統的智慧化程度更高，每一位會員在打開海底撈 App 時看到的都是定制化內容，貼合個人喜好。而這背後也是數據庫強大的實時分析能力在進行支撐，搭載 OB Cloud 的會員系統，實時分析算力提升了 30%。

　　海底撈認為，OceanBase的擴展性、高可用、高性能和低成本等特性能夠支持七夕等節假日流量洪峰。實時分析能力也為消費者提供了更加智能的用餐推薦。這符合海底撈對分佈式數據的技術訴求與業務發展需要。

精細化運作“進銷存”，邁向“新發展”

　　對於餐飲企業而言，食材是非常關鍵的“産品”。以2021年上半年為例，海底撈僅瓜果蔬肉類的採購總金額就超過了28億元，覆蓋新疆、貴州、雲南等29個省市區。其中涉及從複雜的菜品到物料的數據轉換邏輯，需要考慮區域、口味、優先級等諸多因素影響，即便是相同的菜品在不同門店的扣減物料也不一樣，導致數據體量異常巨大。因此，如何確保食材新鮮和供應及時，並保證相應數據的實時性和準確性是一個重要課題。

海底撈員工觀察食材監控面板情況

　　比如，海底撈某門店的撈派肥牛消耗量突增導致庫存不足，門店需要反映到相關部門進行補貨。但如果沒有提前備貨，那麼整個補貨會涉及到採購、倉儲、運輸等環節，無法及時滿足消費者訴求。因此，海底撈需要實時跟蹤食材供應、庫存、消耗的變化情況，以提前精準備貨和供貨，提高運營效率。

　　這就不得不提到海底撈的進銷存系統（海豹系統）——進貨、銷售和庫存管理系統。隨着業務快速增長，使用傳統數據庫的進銷存系統迎來多重挑戰。而海底撈的數字化探索一直圍繞着精細化管理推動，核心關鍵詞是“效率”——提高信息流轉的效率、信息處理和分析的效率、業務迭代的效率等。這一切的背後，其實都是對數據的深度利用。

　　首先，對於進銷存系統來説，數據一致性和業務連續性非常重要。門店銷售單中的物料變動必須與庫存模塊的數量保持一致，如果不一致可能會導致産品過度銷售或缺貨。例如，訂單狀態不明確可能會導致客戶服務不到位，影響客戶滿意度等。傳統數據庫存在主備切換丟數據和業務影響時間過長的弊端，實際運行過程中也出現過因主備切換異常，導致業務長時間受損的情況。

　　其次，進銷存對接POS系統的所有銷售訂單，加之處理物料出庫的全流程，例如銷售、領用、廢棄、調撥等，因此數據量居各業務之首。個別流水錶已達百億級別，應對如此級別的存儲和數字化數據鏈路（DDL）變更，以及單行高併發訴求，傳統數據庫力不從心。不僅如此，庫存場景的單行併發也面臨極大挑戰，由於個別熱銷商品庫存變化非常快，單條數據需支持秒級數千次的最高變動頻次，所以必須能做到實時分析匯總商品數量變化情況，以及時備貨供應。

　　同時，數據實時分析能力需要提升，進銷存系統的報表和分析模塊，負責對數據進行深入查詢與分析，生成各種財務和業務報告，可以幫助門店理解業務情況，以及時調整經營策略，做出最符合市場變化的決策。而在數據庫升級前，數據分析與在線業務使用異構數據庫隔離，維護兩種異構數據庫和同步鏈路存在實時性風險。

　　在會員系統穩定運行 1 年後，今年6月，海底撈與 OceanBase 的合作拓展到進銷存系統。海底撈通過OceanBase的雲數據庫OB Cloud進行系統升級，使進銷存系統在數據一致性、高併發、實時分析等多維度得到提升，進一步滿足精細化運作的要求。不僅為消費者提供優質食材供應，同時在物料管理、存儲等環節也大大降低了運營成本。

　　目前數套承載海底撈海量數據的核心業務系統上線 OB Cloud，讓海底撈的系統實時分析算力整體提升 45%，數據庫整體成本節省 50%，顯著降本增效的同時，實現更從容絲滑地應對流量洪峰。

　　“我們認為數字化是一個課題嗎，是一個項目嗎？我們覺得不是，它是一場持久戰。它最終是一套方法論，教會我們如何從原來基於經驗、基於個人判斷做決策，到變為基於數據、基於系統去做決策。”海底撈CTO周浩運&&，“這個過程就像機器學習，需要不斷嘗試、糾錯、優化，才能迭代、校準我們的算法模型。因此今天對於海底撈來講，數字化的探索才剛剛啟程。”