人類飲食從來不停留在果腹這一基本需求。實現口腹之歡的解饞、獵奇與對佳肴珍品的嚮往無時不在。

文/李寶臣

編輯/胡艷芬

　　鹿尾作為美食歷史悠久，唐段成式筆記小説集《酉陽雜俎》“酒食”篇記錄南北朝時期南梁劉孝儀的評價：“鄴中（鄴城，在今河南安陽市北）鹿尾，乃酒肴之最。”清康熙年間，王士禛《香祖筆記》卷二説，時北京高檔宴席“最重鹿尾”。其後乾隆年間汪啟淑《水曹清暇錄》卷二也説，“近時宴席，不甚重熊掌、猩唇，而獨貴鹿尾。一頭全鹿，不過數金，而一尾等之。蒸熟片食，饤盤甚微，形似豕脂，惟味稍帶甜耳。”光緒年間無知山人鶴雲氏《食品佳味備覽》把熊掌、鹿尾、車鰲（文蛤）、魚翅、螃蟹、江瑤柱（乾貝）、蘭花菇（草菇）、斑魚列為八珍。

　　鹿尾作為食材大都選用馬鹿尾巴，個頭較大。烹飪一般使用經過處理後風乾的，較少選用鮮材。蒸制時用熱水去凈皮毛，經兩次雞湯微煮，撈出劈開剔骨，肥雞劈開攤於湯碗中，鹿尾置於其上，上蓋豬五花方肉、火腿片、玉蘭片、蘑菇，注入熱雞湯，蓋蓋，上屜蒸兩小時左右。蒸畢，撿出鹿尾片成片裝盤，另起鍋，勾汁澆在上面。鹿尾脂肪豐厚，做法則是以油攻油，徹底去其腥臊氣。

　　鹿為野生動物，宮廷有專門的馴養基地，帝後若想吃，無論幹鮮，隨時奉上。乾隆朝《膳底檔》記錄的禦膳單上常可見鹿尾製品。而在宮外，食用鹿尾就不那麼容易了，野生鹿尾畢竟産量不高，售價昂貴，烹飪又複雜費事，吃上的機會自然就少。

　　人類飲食從來不停留在果腹這一基本需求。實現口腹之歡的解饞、獵奇與對佳肴珍品的嚮往無時不在。在物資短缺時代，飲食文化還兼具結交朋友與炫耀之功能。因之，鹿尾自從成為高檔宴席追逐的珍饈，必然吊起吃主的胃口，渴望嘗之。

　　然真品價高難求，形似味似的蒸假鹿尾遂應運而生。齊如山《中國饌饈譚》講，仿製“鹿尾是用豬肝、雞蛋、麻醬三種研極細，拌以佐料，灌於豬大腸內蒸熟，色須雪白，味極美”。製作過程相對簡單，食材普通，供應充足，價錢也就便宜許多，從而流行起來。

　　受蒸真鹿尾 啟發，蒸假鹿尾通過仿製而逐漸流行。但炸鹿尾，則並非源自炸真鹿尾。因為鹿尾無論幹鮮，實難經過簡單處理便直接下油鍋炸熟。若蒸制後再下鍋油炸，恐也會損害品相與味道口感。所以，歷來並沒有油炸真鹿尾的做法。雖然炸制食品歷來廣受人們喜愛，當代流行的速成快餐食品，也多為油炸。但傳統佳肴珍品，沒有一例最終以炸制形式上桌，大都採用蒸與文火慢燉成熟，直接或裝盤後調汁澆上定型。宴會凡以炸制菜肴為大菜的，常出現在大眾化的聚會或宴請菜單中，如香酥雞、香酥鴨、炸酥肉、幹炸丸子之類的肉菜。

　　因此，所謂炸鹿尾，都是使用人工合成的鹿尾。其製作方法是，把五花肉、豬肝、松仁均剁成泥，加上鹽、香油、姜末等佐料攪勻，灌入腸皮兩頭紮實，腸身扎些孔眼以利放氣，放入豬肉湯中煮熟，撈出晾涼。炸時刷上黃醬汁或醬油，炸至焦黃色撈出，改刀裝盤上桌。早期的假鹿尾用豬大腸製作，這更符合鹿尾脂肪豐厚的結構特性。不過大腸必須處理乾淨，否則氣味不佳，影響食欲。

來源：2023年7月12日出版的《環球》雜誌 第14期

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