到了飯點，意大利人坐進餐廳，第一件事就是把香醋和橄欖油倒在盤子裏。

文/宿亮

編輯/胡艷芬

　　朋友去東京旅游，捎回一瓶包裝精緻的芥末醬油，原料用了長野的山葵和柚子。山葵味道的衝勁伴上柚子的香甜，一打開瓶蓋就衝出來。聞到這種味道，腦子裏一定是在想它和什麼食材搭配會發生化學反應。

　　我最喜歡收到的禮物恐怕就是各種製作美食的調料了。如果是來自異國他鄉，帶一身看不懂的文字説明，那也是極好的。因為用起來完全就是一段破案歷程。

　　幾年前去土耳其旅游，在伊斯坦布爾的集市上，有很多鋪位賣藏紅花。我不懂醫，不了解藏紅花有什麼食補的功能。不過，它的確是燉肉能用得上的好東西，不僅香，還有鮮艷的色彩。西班牙海鮮飯那種金黃色就是用藏紅花調出來的。

　　當然，我不是抱着給廚房進貨的心思去土耳其轉悠的。看著高昂的價格，實在不值當作為手信帶回國。巧了，這種心態，土耳其的小店主也了然。他們會兜售一種小木盒，裏面集納了各種幹調料，如薄荷碎、香菜籽、小茴香籽、牛至粉、咖喱粉、鹽膚木，以及混合胡椒粒等等。最後，在中間放一小撮藏紅花和一隻精美的胡椒研磨器。

　　是不是觀賞性和可玩性立刻就顯現出來了？做飯捧着這麼個盒子，就像畫家拿着調色板，創作出來的是藝術品。在歐亞大陸交界處，土耳其的香料生意做了上千年，怪不得人家這麼有創意。

　　沒有油醋汁的意大利餐館，一定是不正宗的。很多意大利小館子，桌子上都會有一種雙層嵌套的小罐子，內層是Balsamic，外層是橄欖油。Balsamic在意大利語裏是“芳香”的意思，也就是意大利香醋，是用一種叫做白玉霓的葡萄品種釀造的，過程跟釀葡萄酒差不多。

　　到了飯點，意大利人坐進餐廳，第一件事就是把香醋和橄欖油倒在盤子裏。油和醋並不容易混合，只會糾纏環繞在一起。這個時候，服務生會端出一小籃麵包。掰下一小塊還冒着熱氣的麵包，蘸點油醋汁塞進嘴裏。面香、油香和醋香，一定是最開胃的組合。

　　按意大利人的説法，這種油醋汁是美第奇家的公主嫁給法王亨利二世時被帶到法國的。於是，各種版本的油醋汁在法餐裏大行其道，算是法國菜裏的意大利基因。

　　做飯時用得最多的是鹽。鹽的歷史值得大書特書，特別是在中國古代經濟史中不可或缺。不過，現在市面上常見的精鹽雖然用途廣，但味道沒什麼特色。其實，鹽的來源和製作方式有很多，也有不少除了鹹之外的其他味道。

　　我的廚房裏常備竹鹽，倒不是因為竹鹽可減肥之類的傳言，而是因為用松木、鮮竹烤鹽，具有了一種獨特的味道。

　　鹽之花也很有趣，來自法國布列塔尼的獨特紫羅蘭味道，也能給食材混入別樣的清新味道。還有大顆粒粉鹽，特別適合放在肉上，激發礦物質的奇妙味道。

　　這幾年，在上海舉辦的中國國際進口博覽會上，有一對巴基斯坦兄弟年年來銷售喜馬拉雅鹽燈。我總是有一種幻覺，想舔一舔，看看它的味道更適合做菜，還是做肉……

　　周末慵懶的下午，打開朋友帶來的芥末醬油，讓香甜的味道充盈在空氣中。猶豫良久，我把手邊的牛油果切成小片，再用蘸了粉鹽的杯子倒一小杯酒。牛油果蘸芥末醬油，是最適合一個人獨酌的小菜了。

來源：2023年6月14日出版的《環球》雜誌 第12期

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