每當傍晚飯口，各路小販如賣熏魚、賣爆肚、賣羊頭肉、賣蹄筋羊眼睛、賣餛飩、賣包子的，就紛紛趕往各自常去的大酒缸門前。

文/李寶臣

編輯/胡艷芬

　　昔日北京酒館兼快餐飯舖的大酒缸遍佈全城，經營者多是山西人，店面規模不一。小的門臉一間，前店後家，酒缸兩三個；大的門臉三五間，進深勾連搭（多個屋頂沿進深方向前後相連接，在連接處做一水平天溝使雨水向兩邊排泄的屋面設計）幾間，廳堂寬闊深邃，迎面或側面一個大欄櫃，櫃上排列小酒罈與多個直徑約70厘米的大果盤。

　　果盤盛放佐酒小菜，分常備與時令兩種。常備的如玫瑰棗、煮花生仁、炸花生仁、豆腐幹、豆腐絲、拌粉皮兒、腌雞子、鹽水青豆、虎皮凍、咯吱盒等；時令的如拍黃瓜、拌芹菜、煮花生、煮毛豆、香椿豆兒、芥末墩兒、豆醬、熏小黃魚兒、炸蝦等。也允許客人自帶酒菜。

　　廳堂縱橫排列半人多高、口徑一米許的大酒缸，缸半埋地下，露出地面約70厘米，缸內儲存高粱“燒刀子”。缸口壓棉被條，上蓋紅漆、黑漆或本色半圓對拼的蓋子。缸蓋當桌面使用，四週擺放條凳。至於缸內是否每口都裝滿了酒，則另當別論。越到後來，大缸基本上是空的或大半是空的。酒缸早已變成純粹的商業營銷標誌。舊時北京人在外喝酒大都首選大酒缸。

　　每當傍晚飯口，各路小販如賣熏魚兒、賣爆肚、賣羊頭肉、賣蹄筋羊眼睛、賣餛飩、賣包子的，就紛紛趕往各自常去的大酒缸門前。大酒缸當然不會坐失商機，自家也賣起侉燉魚、炮（bāo）羊肉與刀削麵、拔魚兒等。這無形中也擠了小販的買賣。侉燉魚是將魚收拾乾淨後，不經油炸直接燉煮，俗謂“千滾豆腐萬燉魚”，燉得越久越入味。出售則論條計價，價錢全都一樣。刀削麵係山西風味麵食，澆頭多為小燉肉。拔魚兒就是手托一盤稀軟面用筷子沿邊劃面、下鍋。

　　到大酒缸喝酒二兩起步，以此為單位遞增。1959年統一計量制度之前，一斤為十六兩，兩及以下則是十進制，十厘一錢，十錢一兩。客人進入大酒缸點酒，從來都對夥計説“來二兩”或“倆二兩”“仨二兩”。大酒缸在計量制度統一之時，基本已經消失。若依然存在，是否延續二兩起步的售賣方式，不得而知。

　　客人若點炮羊肉佐酒，也是喝酒的規矩，半盤二兩起步。前不久有位美食家講京城舊時的大酒缸，説點“炮羊肉”時，可以隨意點三五兩。這顯然是忽略了一斤十六兩的衡制歷史。其實，無論炮羊肉，還是涮羊肉，昔日售賣都是以盤為單位論多少的。

　　如今專營炮羊肉的街頭食攤與小館已難見到，而涮肉館依然隨處可見、生意火爆。記得幼時隨先嚴吃過幾家涮肉館，無論哪家皆是論盤而不論斤兩的，四兩一盤起步，按盤遞進，絕無三五兩、半斤、一斤之類的説法。兩盤八兩是半斤，三盤十二兩，四盤一斤。即使計量標準統一改為一斤十兩以後直到今天，涮肉館仍沿襲傳統按盤計量的方式。一盤還是四兩，只不過比舊制肉片多了些，基價自然隨之提升。大酒缸的炮羊肉也是遵從當時流行的四兩一盤的售賣方式。

　　逢有囊中羞澀的嗜酒之人，往往只要半盤二兩，還要囑咐夥計一句“多放蔥”，店家也不會拒絕。誠然，以盤計量遠不如稱重準斤準兩，很容易做手腳矇騙消費者，這就考驗店家的良心與商業誠信了。

來源：2023年6月14日出版的《環球》雜誌 第12期

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