2019年8月13日晚，店家在日本東京的新宿招攬顧客

　　在日本，主打烤雞肉串的燒鳥店遍佈大街小巷。食客既能在喧鬧擁擠的街頭居酒屋擼串小酌解壓放鬆，也可在精選食材、講究烤制的高級料理店品味日式烤串的獨特魅力。

文/《環球》雜誌記者 程靜 歐陽迪娜 鐘雅（發自東京）

編輯/馬琼

　　夜燈初上，或熟悉或陌生的食客們圍坐在狹窄而溫馨的吧&，廚師嫻熟地在炭火上翻轉烤串，氛圍感滿滿的居酒屋承載着很多日劇故事的展開。

　　和其他許多國家一樣，吃串喝酒聊天是很多日本人結束一天工作後的日常。在日本，主打烤雞肉串的燒鳥店遍佈大街小巷。食客既能在喧鬧擁擠的街頭居酒屋擼串小酌解壓放鬆，也可在精選食材、講究烤制的高級料理店品味日式烤串的獨特魅力。

　　“燒鳥”一詞沿用日語焼き鳥（發音yakitori）中的漢字，日文中“燒”即為烤，而“鳥”字泛指飛禽。日本最初的烤串可追溯到17世紀的江戶時代（1603～1868年），原料多來自於鵪鶉、野鴨和野鳥等。發展至今，最終還留在燒鳥店菜單上的食材主要是雞肉和雞內臟，此外如豬肉、牛肉或蔬菜等與“鳥類”並無關聯的烤串也逐漸豐富起來。

　　作為日本飲食文化的重要組成部分，燒鳥是典型的“豐儉由人”型料理。日本人談及燒鳥，第一印像是居酒屋裏烤串配酒的放鬆療愈，而隨着飲食文化的不斷發展，一種由主廚根據當天時令食材和對食客的喜好判斷，即興設計一個彈性菜單的“omakase”模式，逐漸成為燒鳥業界的一大亮點。

燒的不是鳥

　　日本關於燒鳥的記載，最早出現在江戶時代的料理書中，當時的燒鳥包括鵪鶉、野雞、雲雀、麻雀、鷺等，都是名副其實的鳥類，被認為是現代燒鳥的雛形。到了明治時期（1868～1912年），烤雞肉串攤位開始出現，主營雞肉邊角料、雞內臟以及豬牛肉烤串的店舖不斷增加。昭和時代（1929～1989年）初期，由於雞肉仍然是昂貴的食材，坊間誕生了高級烤雞肉串店。一直到20世紀50年代日本從美國引進了食用肉雞，燒鳥才成了大眾化的平民美食。

　　隨着日本飲食文化的全球影響力不斷擴大，日本各地的燒鳥店在2006年攜手成立了日本全國燒鳥協會，通過普及關於燒鳥的歷史和各種知識、舉辦各種活動來促進地區間燒鳥文化的交流，致力於向世界展示日本的燒鳥文化。

　　根據協會網站介紹，招牌上用漢字寫作“焼き鳥”的店舖一般主營雞肉類的烤串，而用日語平假名寫作“やきとり”的店舖，多指使用豬、牛、馬的肉或內臟為原料製作烤串。

　　日本3個地方被稱為燒鳥3大街——埼玉縣東松山市的特色是味噌味的豬肉烤串；北海道室蘭市以豬肉串大蔥的燒烤方式聞名；愛媛縣今治市的烤串舍去傳統的炭火和竹籤，改以傾斜的熱壓鐵板來烤雞肉。

　　主營雞肉烤串的燒鳥店一般會按雞的不同部位進行細分，分別製成不同的烤串。除了常見的雞胸、雞翅和雞腿，還有雞冠、膝軟骨、雞肝、雞皮等，多達20余種。雞肉與各種蔬菜的混合烤串也是燒鳥店的人氣菜品，將蔥段與雞腿肉間隔串在一起的搭配備受好評。而由雞身上稀有部位做成的烤串，如雞白子、雞膈膜等，也備受顧客推崇。

　　近年來中國國內也興起一些日式燒鳥店，比如名為“提燈”的烤串就因其獨特的造型成為網紅打卡菜品。提燈由雞的卵巢和卵黃組成，附帶的卵管插上竹籤，像提着一串小燈籠。吃提燈時一定要一口將卵黃吃下，體驗在舌尖爆汁的口感。

　　根據日本美食網站Macaroni的票選結果，燒鳥店人氣菜單的前5名包括雞肉丸、雞肉蔥串、雞腿肉、砂肝（雞胗）和雞鳳尾（雞屁股旁邊的肉）。

燒鳥，也燒氣質

　　燒鳥在日本人心目中一直是充滿煙火氣的平民料理形象，人們結束一天的工作後會聚集在居酒屋吧&喝酒擼串以緩解疲憊。隱藏在居民區的一些老店是熟客社交的好去處，而在一些商業地段，主打個性特色、潮流氛圍、休閒放鬆和利用社交媒體&&提高網絡知名度的平價燒鳥店，也越來越受到年輕人追捧。

　　“おとなげ”（大人氣）是一家開業僅半年就登上日本飲食業內刊物《月刊食堂》封面的居酒屋。這家店距離澀谷著名的十字路口步行不超過10分鐘，顧客多是20多歲的年輕人，在晚間到凌晨時段提供時下流行的酒水飲料50余種，以及包含9款燒鳥在內的49種下酒菜。

　　店面採用“簡陋”的工裝風，用餐位是吧&、小桌和色彩艷麗的硬板凳，高密度的座位設計可以拉近食客間的距離，便於社交。看似隨意的陳設中裝飾着球星和美食視頻分享博主簽名的塗鴉墻、日漫風的冰箱貼等年輕人喜愛的元素。

　　店裏多數菜品價格在500日元（1日元約合0.05元人民幣）以下，燒鳥的價格為每串200～300日元，顧客人均消費約為3000日元。店舖經營者坦言，燒鳥用的是來自巴西、泰國等地的肉雞，並非價格昂貴的本地雞，以燃氣火而非炭火燒制，“這是由餐廳的定位和價位決定的。”

　　雖然人均消費較低，且店內只有35個座位，但勝在客人流動快速高效，周末客人多的時候一晚可以翻&5次，月度營業額可達900萬日元。

　　店舖經營者砂田健太、砂田康太兩兄弟精心打理他們染色的髮型和絡腮鬍須，使其外表極具辨識度。他們認為，澀谷的餐飲店也是區域潮流文化的一部分，開在這裡的店舖要融入澀谷氣質，而員工形象可以很好體現這一氣質。在這裡，燒鳥的食材來源地、是否為炭烤並不是客人的關注重點。

　　該店投資人楊元奕在日本投資了多家不同類型的餐廳。據他介紹，近幾年這樣的店在日本非常流行，加上近兩個月客流已恢復至疫情前水平，有計劃繼續擴大經營規模。

　　隱蔽在港區白金&高端住宅中的一家名為“鳥さわ”的燒鳥麵店，則表現出完全不同的氣質。同樣是店面不大，只有十幾個座位，只銷售十來種燒鳥（價格在每串400日元左右）、配有半個檸檬的素面和有限的幾種酒水飲料，且只在午餐、晚餐時段短暫待客，儘管時時客滿，卻讓人感受到一種不疾不徐、從容不迫的自在。

“穿串三年，燒鳥一生”

　　一些燒鳥店主廚堅持精選食材，在傳統燒鳥的基礎上不斷創新，結合自己的料理哲學，將平民小吃逐漸進化成具有獨特風格的高級精緻燒鳥。

　　在探訪日本大大小小百餘家燒鳥屋後，燒鳥愛好者、美食分享博主“去她的日本”將日本的燒鳥店大致分為兩類：居酒屋和燒鳥“omakase”模式。後者通常為價格不菲的高級燒鳥店，其中最具代表性的一家是位於東京的“鳥しき”，“因為它改變了燒鳥的形式與傳承”。

　　鳥しき是世界上第一家獲得米其林星級餐廳等級的燒鳥店,它是東京最難預約的餐廳之一，主廚池川義輝被譽為“全世界最會料理燒鳥的大師”。從食材、木炭的選擇到燒鳥烤制的程度，池川對每一個環節都有自己的思考和理解，而燒鳥“omakase”模式也逐漸吸引着更多追求品質的顧客來體驗。

　　“我們總是希望使用具有生産者靈魂的食材，農夫們懷着美好願望飼養出來的健康的雞，是最美妙的食材。”池川在談及雞的選擇時對《環球》雜誌記者説。

　　在日本燒鳥界，佔主導地位的兩種雞是“地雞”和“銘柄雞”（品牌雞）。地雞需要得到日本JAS認證（日本農、林、漁業和食品工業領域的國家標準），條件包括需要雞的日本血統佔50%以上、孵化後要經過至少75天的散養以及每平方米最多飼養10隻等，地雞的市場佔有率約為1%。佔比約45%的銘柄雞相比而言沒有那麼嚴格的規定，但因為在環境和飼料上的改善，銘柄雞比普通肉雞在口感和風味上更勝一籌。鳥しき使用的是一種精飼的品牌散養雞伊達雞，肉質細嫩久烤不柴。

　　對木炭的選擇也極為講究。池川認為，木炭和烤制方式是決定燒鳥品質的重要因素。製作燒鳥主要使用細型的“備長炭”，其具有強大的火力、持久性和強烈的香味，能使食材更多汁、美味。

　　日本燒鳥界有“穿串三年，燒鳥一生”的説法。池川認為，這句話的意思是“串是一輩子，烤也是一輩子”，但保持住這一點並不容易。

　　近些年，池川的另一個重心是燒鳥文化的傳承。據“去她的日本”介紹，在東京，很多知名燒鳥店都是池川帶出來的徒弟開的。不只在日本，池川也在嘗試將日本的燒鳥文化推廣到全世界，繼在紐約開店後，池川透露將於今年秋季進軍中國。

來源：2023年5月31日出版的《環球》雜誌 第11期

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