2017年2月20日，在俄羅斯首都莫斯科紅場附近的練馬廳廣場，一名婦女購買燒烤食品慶祝謝肉節

 

　　與西方和東方燒烤不同，俄式烤肉透露著粗獷與豪放，每塊肉至少三四釐米見方，一兩串進肚，幾乎可以飽腹。

文/《環球》雜志記者 安曉萌（發自聖彼得堡）

編輯/吳美娜

　　夏日來臨，俄羅斯人在歡呼雀躍中迎來期盼已久的燒烤季。一份焦香四溢的大塊烤肉，佐以酸爽的各種腌菜，宣告這個北方國度告別漫長的冬日。

萬物皆可入烤

　　烤肉在俄羅斯是一道“國菜”。不論精致的大雅之堂，還是簡陋的街頭小鋪，烤肉不會缺席任何一家俄羅斯餐館。與西方和東方燒烤不同，俄式烤肉透露著粗獷與豪放，每塊肉至少三四釐米見方，一兩串進肚，幾乎可以飽腹。

　　與許多國家一樣，俄羅斯常烤肉類不外乎牛肉、羊肉、豬肉和雞肉，但最受歡迎的莫過于鮮嫩多汁的豬頸肉。當地腌肉沒有標準配方，但深諳燒烤之道的家庭都有一套獨門秘笈。除了常規的洋蔥、檸檬和胡椒，酸奶油、蛋黃醬、啤酒和石榴汁也常常被拿來入料。烤肉食材需先冷腌制至少一晚，然後穿在五六十釐米長的金屬扁釬上，或碼在燒烤夾板上用明火熏烤。盡管用木炭更為方便，但對俄羅斯人而言，用木柴生火才是真正的燒烤。

　　俄餐館的烤肉通常會搭配自制的蘸醬，例如用番茄醬、洋蔥和香菜碎等混合而成的紅醬，或者用酸奶油、蛋黃醬等調制的白醬等。酸黃瓜、鹽漬西紅柿和菜椒、大蒜等各種腌菜是俄式烤肉必不可少的佐餐。腌菜爽口且可解油膩，堪稱俄羅斯烤肉的“靈魂伴侶”。如果烤肉還不夠扎實，那麼黑麵包一定是不二主食。另外，相比濃烈的伏特加，葡萄酒與烤肉搭配更能相得益彰。俄羅斯美食家認為，葡萄酒既能襯托烤肉的美味，又有利健康。

　　俄羅斯遵循萬物皆可入烤的定律，燒烤的菜品花樣百出。除了各種肉類，魚、馬鈴薯及各種蔬菜，甚至蘋果和鳳梨等水果都可以與肉穿在一起燒烤。

文化故事一籮筐

　　在俄羅斯，“擼串”絕不只是為了滿足口腹之欲，它還是休閒娛樂的代名詞，意味著與親友相聚、共度美好時光。如果俄羅斯人被邀請參加燒烤，那麼不僅意味著享用美食，還意味著親近大自然。場所多半是郊外的森林、鄉間別墅，或者至少是城市裏的公園。大自然、深情的陪伴和噴香的燒烤，是俄羅斯人完美的一天。

　　戶外燒烤是俄羅斯人春夏季最喜愛的活動之一。尤其是剛剛邁進5月時，俄羅斯天氣轉暖，又恰逢國際勞動節和勝利日假期，組織戶外燒烤甚為流行。按照當地人的説法，這時候不在戶外燒烤，“簡直令人無法想像”。在5月的周末和假期，俄羅斯幾乎全民出動，很難找到一個不燒烤的家庭。四處散發的焦香喚醒了人們的味蕾，驅散一冬的沉鬱，帶來愉悅與放松。

　　俄羅斯燒烤文化有幾百年的歷史。它曾是宮廷禦膳，也是“草根”小吃，出現在許多文學著作和影視作品中。然而，這道為人津津樂道的俄式風味並非源自本土。俄羅斯人一致認為，這是一道傳統的高加索菜。

　　有資料顯示，烤肉19世紀從高加索地區傳入沙俄，隨後迅速扎根並風靡全國。在遊記《一八二九年遠徵時的埃爾祖魯姆之行》中，“俄國文學之父”普希金回憶了一頓在亞美尼亞享用的烤羊肉晚餐，並稱之為“烹飪藝術的巔峰之作”。

　　出生于格魯吉亞的蘇聯領導人斯大林對燒烤也情有獨鐘。他的衛兵雷賓在回憶錄《在斯大林身邊》一書中寫道，士兵們經常在山上的樹林中燒烤，而斯大林“放心不下讓任何其他人做這項重要的工作”，于是親自上手燒烤，讓士兵們給他打下手。

　　蘇聯經典電影《莫斯科不相信眼淚》的導演梅尼紹夫曾打趣説，所有電影場景中，拍得最好的便是餐桌旁的場景。“一盆香噴噴的羅宋湯，更不用説一份最美味的烤肉，都明顯活躍了拍攝本身的氣氛。”並且，觀眾們被銀幕上的美食“種草”，以至于紛紛打電話給電影制片廠詢問電影中的食譜。

　　蘇聯時期，人們對燒烤的喜愛幾乎可以用狂熱形容。人們利用可能的一切場地開燒烤派對，例如住宅區的庭院、公園或河邊。這種可以把人輕松聚集在一起的休閒娛樂，還成為許多企業的團建方式和外交官的社交活動。在野外的河中游泳、曬日光浴、玩遊戲，一切都圍繞燒烤展開。

　　在俄羅斯的燒烤文化中，燒烤是一項男士的勞動，並且通常由一人全權掌控烤盆。電影《莫斯科不相信眼淚》中，正在準備燒烤食材的男主角對提出幫忙的女主角和另一名女性説道：“燒烤容不得女性插手，你們應該在‘禮堂’坐著。”這句臺詞成為俄羅斯名言。時至今日，燒烤仍然是俄羅斯男性義不容辭的責任，也是他們的樂趣。

燒烤魅力日日新

　　從沙俄時期貫穿至今，從波羅的海沿岸到俄遠東地區，燒烤在全俄羅斯的魅力經久不衰。只是，如今出于消防安全考慮，莫斯科和聖彼得堡等許多城市嚴禁隨意生火，僅允許市民在一些指定的涼亭等地點燒烤，違者可能面臨幾千到幾萬盧布的罰款。人們不得不聚集到有鄉間別墅的親友家中，或者輪流在政府指定地點燒烤。

　　作為俄羅斯美食界的“扛把子”，燒烤是各種戶外節日的主打菜品之一。同時，俄羅斯每年夏季還會舉行專門的燒烤節，民眾不僅可以一次性吃到本地諸多餐館的烤串，還有機會品嘗異域風味的燒烤。燒烤節不局限于提供美食，一定不會缺少音樂演出和各種趣味活動。

　　為了交流燒烤經驗和弘揚俄羅斯燒烤文化，俄羅斯燒烤愛好者還成立了一個燒烤協會。這一民間組織時常組織各種規模的燒烤比賽和燒烤節等，如今已有20年歷史。

來源：2023年5月31日出版的《環球》雜志 第11期

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