5月17日，在西班牙塞戈維亞，“坎迪多”餐館現任經營者

阿爾貝托·坎迪多·洛佩斯切割烤乳豬後摔盤子祈福

 

　　烤乳豬作為塞戈維亞的標誌性美食已有近百年歷史。

文/《環球》雜志記者 謝宇智（發自馬德裏）

編輯/黃紅華

　　距離西班牙首都馬德裏不到百公里的古城塞戈維亞，坐落在一片片高高的山岩之上。這座城市的磚石城墻最早可回溯到西元8世紀，城內遍布眾多保存完好的古跡：羅馬時期的高架水渠、哥特式建築風格的大教堂、傳説中為迪士尼白雪公主城堡原型的阿爾卡薩爾城堡……早在1985年，塞戈維亞舊城區及羅馬水渠便被聯合國教科文組織宣布為世界文化遺産。

　　作為著名的旅遊之城，塞戈維亞每天都迎來送往來自世界各地的無數遊客。不過，許多人並不僅僅只因仰慕風景名勝而來。來這座城市，他們還有一件必須要做的事——品嘗塞戈維亞名菜烤乳豬。

歷史悠久的美食

　　烤乳豬一般選用3周大的小豬，它們體重一般在4.5到5公斤之間，出生後只吃過母乳，肉質為粉紅色，皮膚雪白。廚師將處理好的乳豬從肚皮處切開，掏空內臟後放進砂鍋，鍋裏只加水、豬油和鹽，隨後送入烤箱烘烤兩個半小時，直到豬皮變脆才算大功告成。

　　雖然處理手法簡單，但正是如此，這道菜肴反而保留了食材原始而質樸的味道。金黃酥脆的豬皮嚼起來頗為勁道，令人食指大動；飽含汁水的豬肉不但沒有任何腥膻味，反而透著一股淡淡的奶香，分外鮮嫩可口，吸引著老饕們紛紛慕名前來大快朵頤。

　　烤乳豬作為塞戈維亞的標誌性美食已有近百年歷史。上世紀30年代，當地一位名叫坎迪多·洛佩斯的廚師籌劃為自家餐廳打造一道令人印象深刻的特色菜，他選中了乳豬這種當時並不常見的食材。起初，這一“驚世駭俗”的決定並不被人們看好和接受，不料烤乳豬在推出後大受歡迎，迅速徵服了遠近食客，也讓坎迪多家族經營的小酒館一天天紅火起來。

聲名遠播至海內外

　　在沒有網絡的時代，僅靠著口口相傳，坎迪多家的烤乳豬便已聲名遠播至海內外。從西班牙王室到各國政要，從足球運動員到好萊塢明星，從文學大師到藝術家，但凡到訪塞戈維亞，都定要走進這家毗鄰羅馬水渠的小酒館一探究竟。同行們看得眼熱，也紛紛開始效倣。不多久，塞戈維亞各大餐廳都陸續推出這道菜。烤乳豬也由此搖身一變，成為了整個塞戈維亞美食文化的名招牌。

　　百年過去，當初僅能接待十位左右食客的坎迪多酒館仍位于其原址，但已擴建成了一處足以容納400名食客的餐廳。餐廳裝飾古樸，除了西班牙舊日鄉間酒館常見的獸頭、獵槍、農家器皿等，四面墻上還挂滿從上世紀至今前來用餐的名人大咖與各代店主的照片，儼然一座時間與回憶的博物館。

　　午餐時分，一波又一波説著不同語言的食客絡繹不絕踏入酒館大門。與老坎迪多廚師同名的新一代店主坎迪多·洛佩斯站在餐廳門口接待，引導他們落座，忙得腳不沾地。而他的父親、90歲高齡的阿爾貝托·坎迪多，則穿著整齊的西裝站在櫃檯後，時而查看賬本，時而與進店客人熱情打招呼。阿爾貝托正是當年發明烤乳豬這道菜肴的坎迪多·洛佩斯的兒子，他也是坎迪多家族第四代餐飲業經營者。

家族傳承的事業

　　阿爾貝托一生都在操持這份祖傳事業，他的脖子上還挂著一塊用綬帶係著的由西班牙王室頒發、象徵餐飲業至高榮譽的金牌。“我的曾祖父把餐廳傳給了祖父，祖父又把它傳給了我的父親，之後一代代傳下來。現在餐廳即將交到我孫子的手上。在西班牙，除了我們這家餐館，沒有餐館能經歷整整六代人的經營。”他自豪地説。

　　盡管已逾耄耋之年，阿爾貝托至今仍在主持坎迪多酒館著名的切分烤乳豬儀式——在大廳近乎滿座後，這一眾人翹首以盼的時刻終于到來。服務生端來盛放著三頭完整烤乳豬的架子，將其擺放在廳中央的一張桌子上，撲鼻的肉香頓時在屋內縈繞不散。阿爾貝托走到桌前，面對滿屋食客發表一長串慷慨激昂的祝詞。祝禱完畢，他舉起手裏的瓷餐盤，對著外皮已烤成金色的乳豬的背脊用力切了下去。原本外形完好的乳豬剎那間四分五裂。在完成切分工序後，阿爾貝托將手中的白瓷盤隨手甩出，瓷盤砸在地上發出碎裂的脆響，引來一片喝彩與掌聲。

　　不用刀而僅用餐盤當眾切分烤乳豬，以最大限度彰顯豬皮的酥脆和豬肉的軟爛，這一頗有些戲劇性的做法同樣出自有著傑出生意頭腦的老坎迪多先生。“我的父親之前一直都是用一把大刀給顧客切分烤乳豬，有一天，他忘了帶刀，一名服務員看到他有些不知所措，便遞給我父親一個盤子，示意他用盤子來切。回頭我父親對服務員説，今天這事兒大有生意可做。”阿爾貝托回憶説。

　　甚至連噱頭十足的砸碎瓷盤的創意，也是因為一次小意外，老坎迪多同樣精準地從中發現了商機。阿爾貝托説：“有一回我父親切完烤乳豬後，失手將盤子摔碎在了地上，沒想到在場所有人都開始鼓掌。我父親認為這是個不錯的生意點子，就將這作為一項傳統保留了下來。”

　　老坎迪多無疑是一位行銷大師，他精準抓住了顧客的獵奇心理，通過層層包裝，將一道普通鄉間菜肴打造成了獨具特色的地方美食。如今，塞戈維亞地區的眾多餐館都會在為顧客端上烤乳豬時重復老坎迪多自創的這一套表演流程。阿爾貝托並不介意同行們跟風效倣。他説：“我們家是第一個這麼做的。是我的父親發明瞭這一切——就像人們説的那樣，坎迪多家族就是烤乳豬之王。”

　　從默默無聞的小酒館所有者到引領一座城市美食風潮的門派宗師，坎迪多一家人跨越百年的奮鬥史和家族中人不斷迴圈的西班牙語姓名，都讓人不由自主地想起拉美文學巨匠加西亞·馬爾克斯的名作《百年孤獨》——布恩迪亞家族的百年興衰在第六代完結，而坎迪多家族也同樣歷經了六代，家族生意依舊欣欣向榮。時至今日，坎迪多酒館作為塞戈維亞城的一大遊客必至的旅遊打卡地，每天要接待數百名全球食客，每月制作烤乳豬上千頭。

　　雖然受過去兩年國際形勢和能源價格的影響，西班牙物價近來不斷飛漲，但坎迪多家的烤乳豬依舊維持著從前的價格水準。“我們一點點忍受著物價上漲帶來的影響，但還是不想漲價。我們的家族事業不是唯利是圖的。”阿爾貝托説，“這家餐廳已經有超過100年的歷史了，我們希望它能夠一直延續下去，代代相傳。”

　　烤乳豬不僅是坎迪多酒館的百年鎮店之寶，也已成為塞戈維亞的文化標簽之一。如今整個塞戈維亞地區一年消耗的乳豬數量在20萬頭左右。為紀念為地方飲食文化和旅遊業作出傑出貢獻的老坎迪多，當地政府為其豎了一座青銅雕像——屹立在紀念碑底座上的老坎迪多做著他招牌性的動作，像一個即將發表演説的國王那樣高舉著餐盤，站在一排烤乳豬前。

來源：2023年5月31日出版的《環球》雜志 第11期

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