2017年8月20日，阿根廷布宜諾斯艾利斯舉行了一場烤肉大賽，

圖為當天參賽者在準備烤肉

 

　　在烤肉這件事上，兩國的“對壘”其實有點“非典型”。

文/《環球》雜志記者 趙焱（發自裏約熱內盧）

編輯/吳美娜

　　都説巴西和阿根廷兩國相愛相殺，幾乎所有事情都要分出個勝負才罷休，特別是在足球場上，誰也不服誰，甚至“球王”都要一國出一位才行。而説到烤肉，兩個國家的人自然也不遑多讓。

　　不過，在這件事上，兩國的“對壘”其實有點“非典型”。兩國烤肉（以牛肉為主）都源自高喬人，只是所用牛肉品種不同，切割、制作方法有差異，況且喜好口味因人而異，非要分出個伯仲來未免刻意為之了。

　　《環球》雜志記者生活、工作在巴西，自然對巴西烤肉吃得更多、了解也更多，從剛開始好奇想每一種都嘗一嘗，到後來每次只挑幾個部位吃，再到逐步了解巴西的烤肉文化，深感巴西烤肉已經不僅限于美食了。

　　巴西烤肉在當地的叫法是churrasco，無論是巴西使用的葡萄牙語，還是其他外語，都可以直接用這個詞。據考證，該詞是從古老的語言演變而來的，意思是用火烤。

　　巴西烤肉源自巴西南部和阿根廷接壤的地區，這裏生活的是以放牧為生的高喬人。高喬人是南美印第安人和西班牙人長期結合形成的混血民族，保留了較多印第安文化傳統，他們習慣于馬背上的生活，英勇強悍。四處放牧的高喬人會隨身佩帶長劍短刀，吃飯時就用長劍穿起整扇的牛排或是整條的牛腿，撒上粗鹽調味，再生起一堆篝火，將肉插在篝火邊上，烤熟一層就切下一層來吃，隨烤隨吃。

　　因此，現在世界各地的巴西烤肉自助餐，基本上都是除了沙拉、配菜自助外，還有服務員穿梭在各桌之間，舉著長長的鐵釬穿著的肉，不斷用刀將烤好的一面切到顧客盤中，切完後再拿回烤爐繼續烤。在不少巴西烤肉店，服務員還會穿上南部高喬人的服飾，吃烤肉好像看表演。

　　巴西除了南部少數地區外，大部分領土都位于亞熱帶和熱帶，因此需要耐熱性較高的牛種。于是，100多年前巴西引進了印度瘤牛，經過科研部門不斷的基因改良，就有了毛短、生長期短且肉質細嫩的品種，被稱為巴西瘤牛。

　　為何叫瘤牛？因為在這種牛脖頸處有一塊肌肉組織隆起，看著像長了一個大瘤子。也正是這個原因，其他國家的烤肉都沒有這個部位。這塊牛尖峰在巴西叫做cupim，裏面肌肉組織和脂肪交錯，烤過後特別軟糯，很受歡迎。

　　不過這塊牛尖峰制作起來是最麻煩的，需要先用錫紙包了，悶烤後再放到火上和其他肉一樣烤。而其他部位的肉，幾乎都是撒了粗鹽粒直接丟到烤肉架上就行。因此，名聞天下的巴西烤肉，其實可以説並沒有什麼秘制配方，非要説秘方，也就是肉質好，隨便烤烤就能讓人唇齒留香。

　　隨著這些年中巴貿易的發展，越來越多的巴西牛肉出口到中國。有些人覺得，巴西牛肉也一般啊，吃起來也不覺得嫩。這是因為，巴西烤肉細嫩的秘訣，就是不烤到全熟。而多數中國人不愛吃還帶血絲的肉，一定要烤到全熟，那肉自然就老了。

　　記者曾經看到過一張巴西烤肉圖示，很能説明巴西人對烤肉的理解：很不熟的，神聖；比較不熟的，完美；剛剛好的，還不錯；比剛剛好過一點，你確定嗎？全熟的，別逗我們了！

　　在巴西超市可以看到，不同部位的牛肉價格不同，簡單烤一下就能吃的裏脊、後臀尖、小牛肉最貴，而中國人喜歡的牛腱子肉最便宜，牛尾也不貴，因為巴西人很少會燉肉（除了東南部的米納斯吉拉斯州）。

　　其中後臀尖也叫三角肉，烤肉店會將這塊肉折成半圓的弧形穿起來烤，形狀漂亮又好吃。這塊肉的特點是靠近皮的那一面有一層肥油，烤過之後肉被油浸過更嫩，而肥油部分也不膩了。

　　在巴西烤肉店，單是烤牛肉就有十幾個部位，而烤肉店裏除了牛肉，還會烤雞腿、香腸、雞心、豬排、羊腿、羊排、奶酪、大蒜麵包、菠蘿等，再配上薯條、奶酪條、奶酪包、巴西炸餃子、木薯粉炒雞蛋，以及自取的各種沙拉、熱菜和水果，即便每一種都只嘗一口也飽到不行。

　　當然，巴西人吃烤肉不一定總在烤肉店，自己家裏或者出門野餐都可以隨時烤肉。在巴西，烤肉也是一種社交活動，親朋好友聚會通常會在自家後院或者小區公共區域烤肉；巴西人喜歡辦派對，周末、節假日的派對上也一定要有烤肉才好。

　　中國人常説“沒有什麼煩惱是一頓火鍋解決不了的”，在巴西，就可以直接換成“沒有什麼煩惱是一頓烤肉解決不了的”。去年卡塔爾世界杯期間，巴西隊被克羅地亞隊淘汰後，《環球》雜志記者本想去安慰一下巴西朋友們，結果看到他們在社交媒體上發了這樣的狀態圖：相聚看球的一幫朋友們大概也就傷心了十分鐘，烤肉開始後就都喜笑顏開了。

　　説到了世界杯，就不能不提阿根廷烤肉了。去年阿根廷世界杯奪冠，據説這與阿根廷隊員天天都能吃到烤肉分不開。為了吃烤肉，阿根廷隊甚至放棄了舒適的五星級酒店，選擇住在學生宿舍，方便烤肉。可見烤肉對于阿根廷人有多重要。

　　《環球》雜志記者去阿根廷出差過幾次，和當地同事一起了解過一些阿根廷烤肉的情況。不妨偷偷説一句，其實記者覺得阿根廷烤肉更好吃。

　　阿根廷烤肉，西班牙文是asado，字面意思很簡單，就是烤。和巴西烤肉一樣，阿根廷烤肉也是源于高喬人，因為高喬人除了生活在巴西南部，還生活在阿根廷的潘帕斯草原等地。

　　阿根廷烤肉的核心食材之一，就是安格斯牛，這個品種源自蘇格蘭東北部，19世紀初經過改良成為黑色無角的外形，肉質好，出肉率高，加上潘帕斯草原天然肥沃的“黑土地”和含有高蛋白的牧草，為牛肉的品質提供了保障。

　　阿根廷烤肉要麼在地上架起來，整扇肉放在篝火邊，叫做豎烤；要麼放一個鐵架子，將大塊肉平攤在架子上橫烤，和巴西烤肉切塊穿起來不太一樣，總體上肉塊更大，更豪邁。

　　巴西烤肉只需要用粗海鹽調味，而阿根廷烤肉甚至粗鹽粒都不需要，少許撒一點點鹽或者根本什麼調料都不用，只是吃的時候蘸一種叫做奇米丘裏（chimichurri）的青醬就好。

　　和巴西人一樣，阿根廷人的派對也經常離不開烤肉，重要日子的家庭聚餐大多也是吃烤肉。不同的則是，巴西人吃烤肉時喜歡喝著啤酒扭著桑巴，而阿根廷人則喜歡配著紅酒欣賞探戈。

　　不過，在巴西烤肉的發源地吃烤肉時，可以找到和阿根廷人的共同點——喝馬黛茶。馬黛茶由馬黛樹的葉子制成，阿根廷人幾乎走到哪裏都會帶著他們的馬黛茶具——茶杯和開水壺，還有專門放茶具的皮包可以肩背；而巴西高喬人如果在外州碰到老鄉，也一定會遞過一杯馬黛茶一起喝，而且一定是同一根吸管。巴西前總統羅塞夫在2014年總統大選投票時，在老家南裏奧格蘭德州投票點，就與群眾們一起喝了馬黛茶。

來源：2023年5月31日出版的《環球》雜志 第11期

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