墨西哥首都墨西哥城一家餐廳內，廚師正在為情人節準備愛心型墨西哥塔可

 

　　塔可就像是最近國內爆火的淄博燒烤在墨西哥的另一種演繹，烤肉對應塔可裏的各種肉類，香蔥對應香菜與洋蔥碎，燒烤蘸料對應墨西哥種類繁多的醬料，最後，小餅和玉米餅分別為這兩樣食物“注入靈魂”。

文/《環球》雜誌記者 朱雨博 吳昊（發自墨西哥城）

編輯/樂艷娜

　　“我最先注意到的是盤子裏那塊黃色玉米餅，跟丹麥常見的白玉米差別很大。玉米餅上鋪着幾片柔軟多汁的烤豬肉，再往上是翠綠的香菜葉子和薄薄的菠蘿片。我依照推薦，灑上七滴由酸橙汁和哈瓦那辣椒混合而成的醬汁，然後捲起塔可塞進嘴裏。一瞬間，我感受到豬肉柔軟鮮美，玉米餅微甜帶有煙熏味，辣醬的滋味剛侵入口腔，就被菠蘿的清甜止住……我坐在塑料椅子上，被熱帶高溫環抱，那完美的一口讓我永遠記得那一刻。”

　　多年前的一個冬天，打造出世界最佳餐廳之一諾瑪（Noma）的丹麥廚師雷內·雷哲皮決定從繁重的工作中暫時逃離，前往海灘度假。

　　在飛往墨西哥梅裏達的航班上，他為即將面對的食物感到擔憂，歐洲那些所謂的墨西哥菜給他留下不少“陰影”。落地後的第一餐，他在當地人帶領下品嘗了塔可（Taco），這種墨西哥最具代表性的食物改變了他的看法。

簡明塔可史

　　“用玉米餅卷上切碎的肉、奶酪等材料製成的墨西哥小吃”，這是詞典中墨西哥卷餅——塔可的定義。塔可就像是最近國內爆火的淄博燒烤在墨西哥的另一種演繹，烤肉對應塔可裏的各種肉類，香蔥對應香菜與洋蔥碎，燒烤蘸料對應墨西哥種類繁多的醬料，最後，小餅和玉米餅分別為這兩樣食物“注入靈魂”。而征服世界名廚的那道菜肴，被稱為牧羊人塔可，是墨西哥無盡種類塔可中的“明星”之一。

　　塔可的起源尚無定論。不過，根據墨西哥農業和農村發展部資料，在西班牙人殖民墨西哥之前，塔可就出現在了當地人的餐桌上。史料顯示，16世紀初，阿茲特克帝國君主莫克特蘇馬二世，用熱石製作出的玉米餅作為勺子來進餐。那時的人們還用玉米餅包裹食物，便於送餐給在外工作的家人。

　　據《征服新西班牙信史》一書記載，以摧毀阿茲特克古文明、在墨西哥建立西班牙殖民地而聞名的“征服者”埃爾南·科爾特斯，就曾在今天的墨西哥城科約阿坎地區設宴，用玉米餅卷肉招待他的士兵。

　　據歷史學家瑪麗亞·德洛斯安赫萊斯介紹，19世紀末，塔可已經是墨西哥人必不可少的小吃。節日期間，人們聚集在一起，用加了美味醬料的塔可搭配龍舌蘭酒，男孩們一手拿着塔可一手拿着牛油果，蹦跳着一同歡慶。

　　塔可是凝聚了墨西哥人智慧的飲食，玉米餅同時充當了盤子、餐具和裝載食物的容器。實惠快捷、選擇眾多、量大管飽……早些年，塔可的這些特點推動了它的風靡。1918年，墨西哥城市政府向售賣塔可的攤位頒發許可證，結束了其非正規經濟地位。

　　1947年，墨西哥企業家福斯托·塞洛裏奧發明了現代自動玉米餅機。得益於這一發明，塔可成為更加普遍的食物，並從街頭攤位逐漸走進豪華餐廳。

小玉米餅包裹大千世界

　　如今，塔可已經深深根植在墨西哥人的日常生活中。當地人會開玩笑説，塔可是他們不可缺少的“維生素T”，“整點塔可”幾乎成了“去吃飯吧”的近義詞。

　　在墨西哥美食作家亞歷杭德羅·埃斯卡蘭特看來，塔可是千變萬化的，不過都離不開其核心元素玉米餅。玉米餅是塔可的本質，它就像一輛汽車，以其無限慷慨包容所有醬料和配菜。

　　隨着塔可逐漸在墨西哥全國流行起來，它根據各地不同飲食習慣衍生出許多花樣。以墨西哥北部為例，當地出産的高品質牛肉催生了炭烤牛肉塔可。牛裏脊、牛肋排、香腸、牛肉乾等經過炭火熏烤，肉類的焦香味被玉米餅的清甜包裹，打出一套烤肉加碳水的完美組合。

　　來墨西哥中部，烤羊肉塔可絕對不能錯過。在伊達爾戈州、克雷塔羅州、墨西哥州等地，當地人會將羊肉用龍舌蘭葉包裹，放入在地下挖出的烤爐或石質烤爐中，通常用辣椒或是只用鹽來調味，以強調羊肉本味。

　　在龍舌蘭葉包裹及烤爐良好封閉性的加持下，約10小時慢烤過後，羊肉變得軟爛多汁，帶着淡淡的奶香味。儘管羊肉調味較為清淡，玉米餅的“低調”讓它在烤羊肉塔可中不會喧賓奪主。此刻再配上一碗熱氣騰騰的羊肉湯，保證可以讓海外思鄉的中國游子暫時放下心裏那只烤全羊。

　　喜食豬肉者，可以去燉豬肉店嘗嘗豬肉絲、豬鼻子、豬肘、豬皮等口味的塔可。內臟愛好者更要試試墨西哥塔可，牛腸、牛胸腺、牛眼、牛腦、牛舌、豬肺……選擇之多讓人眼花繚亂。想吃海鮮？大蝦、章魚、扇貝等搭配玉米餅，定能讓你大飽口福。喜歡獵奇？來試試螞蚱、螞蟻卵和油炸毛毛蟲！或許，想象力才是塔可種類真正的邊界。

方寸之間記錄跨文化交流

　　從5比索（約人民幣2元）一個、用以果腹的街頭“籃子塔可”，到高級餐廳裏花費數百比索、用料考究的和牛塔可，小小一塊玉米餅捲起了墨西哥不同階層的飲食文化，捲起了海陸食材。在被稱為多元文化熔爐的墨西哥，它也捲起了這片土地上多民族交流的歷史。

　　上世紀20年代前後，大批黎巴嫩移民抵達墨西哥，也把黎巴嫩的飲食習慣帶到了墨西哥。在嘗試復刻中東名菜沙威瑪的過程中，由於墨西哥日常食材種類限制，原配方裏的羊肉被替換成豬肉，用來夾肉的皮塔餅則被玉米餅替代，再加上幾片菠蘿，就有了前面提到的牧羊人塔可。上世紀60年代後，牧羊人塔可逐漸在墨西哥全國流行起來，如今幾乎成為塔可的“形象代言”，是墨西哥乃至其他許多國家最受歡迎的塔可種類。

　　人們甚至能在塔可裏吃到中國風味。在墨西哥城北羅馬街區，《環球》雜誌記者曾找到一家售賣北京烤鴨風味塔可的餐廳。軟嫩的鴨肉刷上改良版甜面醬，配上幾根黃瓜條，卷在手工玉米餅裏。一口下去，中墨兩國的滋味竟搭配得相當平衡。

　　2007年，在墨西哥一家媒體集團推動下，每年3月31日成了非官方節日“塔可日”，不少餐廳都會針對塔可進行促銷活動，甚至推出特別版紀念塔可。

　　至於哪能找到最好的塔可？墨西哥人總會説，在我家樓下。《塔可百科》一書給出的答案是，去街頭吧，那裏有無窮無盡種類的塔可，甚至有一些剛剛被創造出來，還沒有名字。尋找街頭塔可就像是一場美食冒險，配菜、醬料……一切細節都由自己決定，你將收穫難以複製、最個人的體驗。

來源：2023年5月31日出版的《環球》雜誌 第11期

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