2月21日，在坦桑尼亞桑給巴爾石頭城夜市，一名攤主展示烤魚

    在馬賽人的文化中，Nyama Choma是傳統儀式和成人禮等活動中不可或缺的一部分。它被供應給受尊敬的客人，代表馬賽人的慷慨和熱情。

文/《環球》雜誌記者 謝昊（發自達累斯薩拉姆）

編輯/馬琼

　　一提到坦桑尼亞，很多人想到的是一望無際的塞倫蓋蒂大草原和動物大遷徙，或者是冰雪覆蓋的非洲最高峰乞力馬扎羅。不過，在這個印度洋之濱的東非國度，別具特色的烤肉Nyama Choma也讓不少遠道而來的游客流連忘返。

　　Choma來自斯瓦希裏語“Kuchoma”，意思是“烤”或“燒烤”，Nyama是“肉”的意思，合起來Nyama Choma就是“烤肉”。不管是在坦桑尼亞最大城市達累斯薩拉姆，還是在游客罕至的鄉間小鎮，總能找到Nyama Choma的蹤跡。

馬賽部落的美食秘訣

　　追溯Nyama Choma的源頭，一般認為和當地原住民馬賽人密切相關。作為幾個世紀來活躍在東非草原上的游牧民族，馬賽人以放牧牲畜為生，在草原上生火做飯，烤食牛羊。馬賽人的游牧生活方式讓他們在廣闊的草原上遷徙，同時保持與牲畜的緊密&&，促使Nyama Choma成為一種實用和高效的烹飪方法。

　　世代相傳，馬賽人製作Nyama Choma的工藝越來越純熟。做Nyama Choma，首先要選擇合適的肉塊，最常見的肉類包括牛肉、山羊肉、雞肉和魚肉，每種肉類都有其獨特的風味和烹飪方法。

　　牛肉和山羊肉通常用混合香料腌制，如大蒜、生薑、辣椒粉、小茴香和姜黃，以增強肉的味道和嫩度；雞肉則腌制在檸檬、辣椒和各種草藥的刺激性混合物中；魚肉通常直接烤全魚，用香料和柑橘類腌料調味。

　　接下來是烤制。在坦桑尼亞，製作Nyama Choma通常使用兩種方法——明火烤和木炭烤。明火烤是馬賽人社區常見的烤制方法，將腌制好的肉塊穿在用樹木製成的長棍上，然後架在火上烤。這種傳統的方法造就了Nyama Choma獨特的風味和口感。火焰的熊熊燃燒使得肉類表面産生美味的焦糖化外皮，同時保持內部肉質的鮮嫩和多汁。馬賽人擅長掌握火候和烤制時間，通過調整火焰的高低和翻轉肉串來確保肉塊烤得恰到好處，達到理想的口感和熟度。

　　木炭烤要使用木炭烤爐，這種現代化的設備使燒烤更加便捷可控。木炭烤爐可以調節火力和熱量，讓肉類的加熱更加均勻可控。這種烤肉方式在城市地區很流行，讓沒有條件使用明火的人也能享受到正宗的Nyama Choma美味。

　　Nyama Choma通常與各種配菜一起食用。這些配菜一般口味偏清淡，是對Nyama Choma炙烤口感的中和和補充。最流行的配菜是Ugali，這是一種在東非地區常見的用玉米麵或小米粉製成的澱粉類主食。要食用Ugali，通常先用手將一塊Ugali搓成球形，在中間按出凹槽後再放入肉塊或者蔬菜。其他常見的配菜包括Sukuma Wiki（混合羽衣甘藍和洋蔥的涼拌菜）、Kachumbari（一種清爽的西紅柿和洋蔥沙拉）和Pilau（手抓飯），這些都使Nyama Choma的口感更加多元。

傳統口味的現代創新

　　傳統的Nyama Choma使用的調味料相對簡單，如鹽、胡椒和香草，但現代廚師們開始探索不同的調味和腌制配方，以增添新鮮感和多樣性。他們使用香料、草藥、檸檬汁、醬油等來增強Nyama Choma的味道和口感。一些餐館和廚師還嘗試將Nyama Choma與其他菜肴進行創意結合，將Nyama Choma用作餡料或配料，製作漢堡、沙拉等創新菜肴，以滿足不同消費者的口味需求。

　　在城市地區，除了傳統的明火烤和木炭烤，人們越來越多借助現代烤制設備製作Nyama Choma，以確保熱力均勻和流程可控。一種常見的方式是使用鐵鍋或砂鍋，這些鍋可以放在爐子或炭火上加熱，製作Nyama Choma更靈活也更便利了。

　　同時，Nyama Choma行業還應用現代化技術來提高生産效率和改善顧客體驗。一些Nyama Choma製造商和餐館採用自動化系統，使用機器進行加工，以減少人力勞動成本並提高生産效率。此外，一些餐館還利用在線訂購和支付&&，顧客可以方便地訂購Nyama Choma，在家中等候片刻就能享受到美味。

　　隨着社會發展，Nyama Choma作為當地流行美食，逐漸衍生出獨特的社會和文化象徵，尤其是在馬賽人社區中具有重要意義。在馬賽人的文化中，Nyama Choma是傳統儀式和成人禮等活動中不可或缺的一部分。它被供應給受尊敬的客人，代表馬賽人的慷慨和熱情。

　　Nyama Choma不僅是一種烤制食物的方式，更是一種聚集人心的社交活動。在特殊場合，如婚禮儀式和節日慶祝活動中，人們常常準備Nyama Choma來款待客人，象徵團結、好客和幸福的分享。Nyama Choma的共享活動創造了團結感，人們分享故事、加強關係，並將傳統傳承給下一代。

　　為了保護和推廣Nyama Choma，坦桑尼亞不少烹飪學校和文化機構積極組織研討會、開展工作坊，並記錄與Nyama Choma相關的土著知識。這些舉措致力於培養新一代的Nyama Choma製作者，確保該傳統得到傳承並延續下去。

　　此外，社交媒體和網絡&&也發揮了積極作用。人們通過照片、視頻和食譜分享他們的Nyama Choma製作經驗，從而擴大其影響力，並吸引更多人了解、嘗試和享受這種美食。

環境保護與永續發展

　　然而，Nyama Choma的火熱也給環境保護帶來挑戰，尤其是森林遭到破壞和增加碳排放。傳統的Nyama Choma燃料，如木炭的使用，導致大量木材被砍伐，森林資源遭到嚴重破壞，進而危害到生物多樣性。同時，Nyama Choma製作過程中釋放的煙塵和溫室氣體，如二氧化碳，對氣候變化也有負面影響。傳統Nyama Choma烤制設備能源利用率低，導致能源浪費，增加企業的運營成本，並對環境帶來不必要的負荷。

　　另外，大量廢棄物，如食材包裝、食物殘渣和一次性餐具等，因為未能得到有效管理和回收，垃圾進入環境後污染土地和水資源。而在獲取食材過程中過度捕撈或過度使用農藥，也對漁業資源或農業生産造成負面影響。

　　如今隨着人們環境保護意識不斷增強，許多製作Nyama Choma的廚師和餐館開始採取措施，以減少對自然資源的消耗和環境的影響。一種常見的做法是使用可再生能源來提供Nyama Choma製作過程中的加熱源。一些餐館和家庭使用太陽能等清潔能源代替傳統的煤炭或木材燃燒，以減少對森林的砍伐和對空氣質量的不良影響。

　　一些餐廳也開始關注食材的來源和可持續性。他們更加注重選擇當地的有機食材，減少對化學農藥和化肥的依賴，同時支持當地農民，維護生態系統的健康。Nyama Choma的包裝和餐具也成為可持續發展的關注點。一些餐館和外賣服務提供環保的包裝材料，如可降解紙盒、玉米澱粉製品或可回收的塑料容器等，以減少塑料垃圾。

　　一些企業和公益組織還在推動Nyama Choma供應鏈的可持續性。他們與Nyama Choma生産者合作，為其提供培訓和支持，通過改善農民的種植和養殖技術促進農業的可持續發展，並確保農民獲得合理收入。

來源：2023年5月31日出版的《環球》雜誌 第11期

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