2016年4月20日，在埃及首都開羅附近的十月六日城，一名男子在“敘人街”上製作烤肉卷

 

　　烤鴿子不僅是埃及人婚宴上的大菜，而且是許多游客來埃及的必打卡美食。

文/《環球》雜誌記者 沈丹琳（發自開羅）

編輯/吳美娜

　　在人類還處於茹毛飲血的蒙昧狀態時，野火過後留下的動物屍體是難得的美味，也許從那時開始，對燒烤的熱愛便隱藏在人類的DNA裏。可以説，燒烤是人類菜譜中的第一道菜。

　　有關研究認為，人類走出非洲叢林後，先是沿着尼羅河北上，然後向東進入兩河流域，播撒下人類文明的火種。從這個意義上説，“人類燒烤文化發源地”的名頭應該歸屬於中東。

　　在中東地區流傳的許多古代典籍中，很早就有了用燒烤方式製作美食的記錄。來自巴格達的阿拉伯作家伊本·賽亞爾·瓦拉克於10世紀編寫的《食譜》一書，是已知最早記錄阿拉伯食譜的書籍，書裏有600多道菜肴，其中就有對烤肉的描述。生活在14世紀的摩洛哥旅行家伊本·白圖泰被譽為世界上最偉大的旅行家之一，他在游記中稱，在阿富汗人和突厥人建立的統治印度北部的德里蘇丹國，上至宮廷，下至百姓，都喜食烤肉，甚至拿烤肉配馕作為早餐。

　　英語裏烤串一詞“kebab”就是在17世紀從阿拉伯語引入的，雖然這個詞被認為最早源於波斯語，意為燒烤，但在英語和阿拉伯語中現已演變為烤串之意。

　　到了今天，燒烤仍舊是中東地區餐飲的主要特色和首選烹飪方法。首先，中東燒烤食材豐富，並不局限於牛羊肉，天上飛的、水裏游的、地上跑的，大到駱駝，小到鴿子，不論海魚、河魚，統統烤爐伺候。其次，中東燒烤形式花樣繁多，有切成肉片疊起來烤的旋轉烤肉（doner），有穿在鐵釬上的大肉串“烤爸爸”（kebab），有絞成肉餡捏成長丸子烤的“烤福塔”（kofta），還有換一種配料就換一個名字、多到數不清、成盤裝的塊狀烤肉。

　　由於數量實在繁多，而且中東國家在文化上有很大的相似性，因此各中東國家的烤肉可以説是大同小異，上面所提到的幾種烤肉在中東各國以及中東以外的許多穆斯林聚居地都可以吃到。很難説哪種烤肉是某個中東國家所獨有，只是名稱在各國略有不同。

　　比如在中國不少地方可以看到的被稱為“土耳其烤肉”的旋轉烤肉，在阿拉伯國家被稱為“啥玩兒嗎（shawarma）”。在《環球》雜誌記者派駐工作的埃及，“啥玩兒嗎”被認為是敘利亞人做得最好，是開羅很多敘利亞餐廳的招牌菜。

　　那麼在中東地區，哪種烤肉被認為是埃及的招牌菜呢？想必一定是烤鴿子“哈媽媽”（hamam）。烤鴿子不僅是埃及人婚宴上的大菜，而且是許多游客來埃及的必打卡美食。

　　鴿子早在5000年前就進入了法老的食譜。史料記載，古埃及人在公元前3000年就開始飼養鴿子。埃及人認為，食用鴿子肉有強身健體之功效。直到今天，養鴿子在埃及也極為常見，或出於愛好，或為了貼補家用。

　　駕車行駛在開羅的環路高架橋上，可以看到在一些樓頂上高聳着像瞭望塔一樣的木質鴿塔，高度從幾米到十幾米不等，頂端架設着一個四面都是鴿籠的大&&。在埃及農村，鴿塔的形式更為原始質樸，有夯土的，有磚砌的，呈圓錐形，像插在地上或屋頂的巨型玉米，上面有一排排大大小小的洞口，每個洞口旁邊還有供鴿子休息放風的木棍。

　　如此精心飼養的鴿子，自然是難得的美味。在開羅老城哈裏裏集市旁的一條狹窄胡同裏，隱藏着開羅著名的烤鴿子老店“法拉哈特”（Farahat）。憑藉味道首屈一指的烤鴿子，法拉哈特從這裡的四張桌子起家，已經發展成擁有數家店舖的連鎖餐廳，是許多旅游博主推薦的開羅網紅美食店。

　　埃及的烤鴿子分為兩種，帶餡兒的和不帶餡兒的。埃及人最愛吃的是帶餡兒的。帶餡兒的烤鴿子是把鴿子去頭去脖，在掏空內臟的鴿子肚裏塞入香米、翡麥（由未成熟的小麥烘烤而成）、洋蔥和胡蘿蔔等蔬菜、羊肝或雞肝，以及數十種中東地區香料製成的餡料，然後放進爐子裏烘烤。

　　帶餡兒的烤鴿子經燒烤後外表呈金黃色，表皮酥脆油潤，有點類似北京烤鴨。記者學着埃及人的樣子用手拿起鴿子的一頭，一口咬下去，裏面的餡料經過鴿油的浸潤和香料的襯托，口感肥而不膩，三口兩口下肚，不覺間吃到骨頭都不剩。

　　不帶餡兒的鴿子與國內的烤鴿子類似，去頭不去脖，把鴿子從中間剖開，壓成一個平面，放到烤架上炙烤。上菜時盤子裏墊着厚厚的一層歐芹，做到了色香味俱全。由於鴿子預先用各種香料腌制得十分入味，即使不放任何調料也不覺得寡淡。另外，店家還會贈送一杯鴿子湯，並配上埃及特色的口袋餅，一頓美餐齊活兒。

　　不過，埃及鴿子體型比中國的肉鴿小很多，而且為了保證肉質細嫩，埃及烤鴿子選用6個月大的乳鴿，一隻鴿子沒有巴掌大。帶餡兒的還略微頂飽，不帶餡兒的如同零食，一頓飯輕輕鬆鬆吃掉幾隻。

　　在法拉哈特，一隻烤鴿子的價錢是120埃鎊左右，合人民幣20多元。對於月收入大多幾千埃鎊的普通埃及民眾而言，吃一頓烤鴿子還是比較奢侈的。據《環球》雜誌記者觀察，埃及人通常是一人點一隻帶餡兒的烤鴿子，就着涼菜、醬料和附贈的大餅，細細品味，不失為樸素而豐盛的一餐。

　　埃及已進入旅游季，何不搭上飛機，來一覽風光旖旎的尼羅河、雄偉壯麗的金字塔、五彩斑斕的紅海，嘗一嘗香酥入味的烤鴿子。

來源：2023年5月31日出版的《環球》雜誌 第11期

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