2月16日，工人在生産線上制作肉夾饃餅胚

　　從“一饃夾天下”到“一饃供天下”，潼關肉夾饃給中國特色風味小吃“走出去”所帶來的啟示，正像這道美食本身一樣——大道至簡。

文/《環球》雜志記者 賀佔軍 鄭昕 張晨俊

編輯/馬瓊

　　“中國漢堡包”“中國三明治”，這是不少海外中國餐廳對中華名小吃陜西潼關肉夾饃十分形象的稱謂。

　　在國內開店超過1萬家，在海外被中國人帶去五大洲“滋養”海外華人及外國食客的胃，潼關肉夾饃的“饃匠”們在堅守傳統技藝的同時，找到了這一特色美食産業化、標準化發展之路。

　　一處食材供應全球，潼關肉夾饃直追西方國家漢堡包在快餐業的“江湖地位”。

饃匠

　　從17歲就跟隨師傅學做肉夾饃的潼關縣人王華鋒，在肉夾饃行業已摸爬滾打30多年。伸開雙手，水泡印跡歷歷在目，“以前圍起一個爐子就開始打饃，燒得火紅的爐膛溫度很高，我手腕上的汗毛全都是這樣被燒掉的。”談及當年制作肉夾饃的場景，王華鋒記憶深刻。

　　素有“碳水大省”之稱的陜西，是中國小麥主産區之一，有著悠久的面食發展史。把鹵制好的肉夾進烤熟的餅裏即可大口享用，制作方法看似“簡單粗暴”，實則內藏乾坤。作為一種歷史悠久的“快餐”，肉夾饃在中國不少戰爭中可以找到影子。

　　“峰巒如聚，波濤如怒，山河表裏潼關路。”潼關肉夾饃的誕生地潼關縣南踞秦嶺、北控黃河，作為古時長安城的東部屏障，以及西安、洛陽兩大古都間的交通樞紐，這裏自古便是兵家必爭之地，史書上記載的有名的戰事就有82場。

　　有歷史研究者認為，肉夾饃這種便于攜帶的“扛餓神器”，就是在金戈鐵馬中孕育産生的。相傳唐太宗李世民率軍出徵，品嘗潼關肉夾饃後，對當地軍民這一“發明”連聲稱妙，這一食物就這樣在當地鋪展開來。

　　入口即化的鹵肉，配上清香酥脆的燒餅，講究“熱饃夾涼肉”的潼關肉夾饃，就是用剛出爐燙手的饃，來“抽”出肉的香氣，讓肉的油脂滲進饃裏，一口咬下去餅皮“炸裂”，爛熟的肉長驅直入“碰撞”味蕾，將嗅覺、味覺和觸覺同時調動起來，給人以飽腹感和滿足感。因此，潼關肉夾饃的餅就成為區別于其他肉夾饃品類的特點之一。

　　“梁喜娃肉夾饃”在潼關縣已有70多年的傳承歷史，第四代傳承人張振明介紹，借助起酥的作用和獨特的切割手藝，手打出的千層餅烤制出來後會有中間高、週邊低猶如漣漪狀的“同心圓”紋理，這才有了口感上麥香撲鼻、酥脆掉渣的層次。

　　所謂“一饃夾天下”，表面是指用這千層餅無論夾上鹵肉還是其他配菜，都是一道老少鹹宜的美味小吃，而背後凸顯出的是面食強大的包容性與“老陜”的豪邁。

　　事實上，讓這一道小吃流傳千年經久不衰的，是被稱為“饃匠”的打饃師傅們。

　　“我們這代人都是從學徒做起，一般要1年才能出師，我屬于比較快的，只用了3個月。”王華鋒回憶，他們當年就是守著一口土制炭爐子，發面、揉面、烤制……生意好時一天用幾袋麵粉打數百個千層餅，全天下來累到筋骨散架。

　　他説，學手藝從來都是耗時間的笨功夫，但正因為一代又一代“饃匠”們不斷傳承，這一人間美味才流傳至今，成為陜西省非物質文化遺産，成為火遍四方的特色小吃。

饃鏈

　　隨著制作技術不斷更新，今天肉夾饃的千層餅制作已由繁入簡，一名熟練女工就足以勝任。

　　站在潼關縣盛潼餐飲管理有限公司肉夾饃餅胚加工車間的流水線前，“95後”車間主任張園潔看著工人把一袋袋麵粉倒進料箱，經過機器和面、滾揉、切割、卷筒等一係列工序，一個個直徑12釐米、重110克的餅胚被制作成型，在速凍後套袋裝箱，經全程冷鏈，送往全國各地潼關肉夾饃門店和消費者手中。

　　“春節後訂單太多，有些忙不過來！”張園潔説。據潼關縣肉夾饃協會統計，今年春節後1個月內，潼關就生産了3000多萬個肉夾饃餅胚。

　　“一處食材供全國”，折射出潼關肉夾饃在過去飄香三秦大地卻難以走出去的“痛點”。“肉饃千般好，天熱質易變。路遠慎捎帶，最忌長時捂。”這首貼在梁喜娃肉夾饃老店裏的打油詩，提醒消費者肉夾饃長途運輸後品質與口感難免會下降。

　　“衡量潼關肉夾饃正宗與否的關鍵就在于饃。一旦放涼了再加熱，水分流失沒了脆度，這道小吃的精髓也就沒了。”張振明説。

　　為了盡可能保存潼關肉夾饃的口感，潼關研究西方快餐業的經驗，從産業化入手推動肉夾饃向標準化和快餐化方向發展，為此在餅胚技術的攻關方面下了不少力氣。

　　“一開始加工廠裏的麵粉五花八門，後來我們與高校、科研機構聯合研究，選定了一種在硬度、韌度方面都最適合的定制麵粉。”如今已是潼關縣肉夾饃協會會長的王華鋒説。

　　王華鋒表示，隨著不斷改進制作工藝，肉夾饃餅胚的標準化程度越來越高，市面上最普遍的速凍肉夾饃千層餅，採取超凈包裝技術和零下18攝氏度儲存，在世界上任何一個地方的門店，或者消費者在家用烤箱、空氣炸鍋等進行加熱，都能夠還原其90%以上的風味。人們根據飲食習慣夾上各種食材，便是一道三餐皆可、方便快捷的食品。

　　與此同時，肉夾饃上下遊産業鏈條也越來越緊密。潼關縣盛潼餐飲管理有限公司行政辦公室主任李榮告訴《環球》雜志記者，企業與電商平臺合作，在生産環節末端直接載入物流資訊，讓産品更快抵達消費者手中；同時給每單産品貼上溯源碼，顧客打開網頁就能看到制作全流程。

　　“現在僅通過電商平臺每天就能銷售7000單。”李榮説，“我們從前端與麵粉廠、屠宰場的定制化合作，到人員培訓、品牌建設，再到標準化、工業化的生産流程以及後端的銷售與物流，讓産業鏈上的每個節點都得到提升，形成完整的閉環。”

　　正是産業鏈“磨練”出好味道，才有了如今潼關肉夾饃“走四方”的底氣。

饃力

　　“發往英國費利克斯托港一個貨櫃，發往韓國釜山港一個貨櫃……”看著手機上跳動的訂單資訊，陜西潼關秦饃匠食品有限公司負責人張新建笑逐顏開，“今年開年真是供銷兩旺，海內外齊開花。”

　　張新建告訴記者，目前公司的6條生産線開足馬力，産品還是供不應求，正計劃再招聘一批工人，今年把生産線擴大到10條。作為當地肉夾饃餅胚“出海”的後起之秀，這家公司去年的外貿銷售額已佔到總營業額的10%。

　　如今，在海外旅遊或出差時見到挂著陜西潼關肉夾饃招牌的餐廳或者檔口，很多國人已見怪不怪。這一滿足海外華人“鄉愁”、傳播中華飲食文化的“使者”，正逐漸在五大洲扎根，其中不少餅胚産自陜西潼關。

　　“2018年10月，我們一整個貨櫃的肉夾饃餅胚成功銷往美國，實現了潼關縣全縣外貿産品‘零的突破’。”陜西省潼關縣潼蘇祥食業有限公司總經理劉吉祥談到肉夾饃“探海”的初體驗時仍感慨不已。

　　潼關肉夾饃“走出去”，並非一帆風順。不同于縣裏其他“饃匠”，劉吉祥早年並未從事餐飲業，“10年前，肉夾饃的工業化生産剛起步，我們覺得外銷要‘起風了’。”

　　2015年，劉吉祥用一條生産線加工饃胚，隨後由第三方貨運承運人聯繫貨櫃送往澳大利亞。但因為産品宣傳不到位，導致貨損嚴重，銷售效果不理想。

　　2018年，已擁有5條生産線的劉吉祥拿到食品出口相關資質，開始自主從事海外貿易。首單15噸肉夾饃餅胚發出後獲得良好市場反饋，並很快獲得美國方面的復購，“現在我們每年都往美國發五六次，每次都是一整個貨櫃起步。”

　　“我們很多企業都設立了海外銷售事業部。”潼關縣商業發展服務中心主任蘇寧超説，潼關肉夾饃餅胚如今已出口到17個國家和地區，預計2024年底增至50個國家和地區。隨著物流更加通暢，不少企業計劃年內建海外倉，助推外銷穩定增長。

　　“面對不斷增長的訂單，我們有充足的産能來消化。”王華鋒表示，在行業協會調度下，全縣所有肉夾饃加工企業抱團協作，一旦某家企業訂單量激增難以完成，可以請其他企業協助代工。

　　“我們已經建立起標準體係，全縣所有流水線上的産品品質都一樣。正因為有著共同的品牌價值，我們才聚成合力，一起打出潼關肉夾饃的品牌形象和影響力。”他説。

　　“不做中國的漢堡包，要做世界的肉夾饃”，“饃匠”們的雄心已經點燃，“探海”的力度越來越大，“出海”的范圍也越來越廣。從“一饃夾天下”到“一饃供天下”，潼關肉夾饃給中國特色風味小吃“走出去”所帶來的啟示，正像這道美食本身一樣——大道至簡。

來源：2023年4月19日出版的《環球》雜志 第8期

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