如今，餐飲講究“融合（Fusion）”，流行“融合菜”和“無國界美食”，通過對香料和食材的跨文化應用，獲得新鮮的口感和體驗。

文/宿亮

編輯/胡艷芬

　　著名的酥皮甜點“拿破侖蛋糕”被很多人誤認為是法國發明，但法國人最清楚，這是那些不懂法語的“老外”誤傳。實際上，這是一種最早在意大利那不勒斯地區流行的甜點，一些法國人稱其為那不勒斯蛋糕（Neapolitan），因為拼寫上與法國皇帝拿破侖一世的名字（Napoleon）相近，以訛傳訛，才成了“拿破侖蛋糕”。甚至還有人編故事，説拿破侖在滑鐵盧戰役前吃了這種甜點，拉肚子才打了敗仗。其實，這種甜點無論在法國還是意大利，正式名稱都是“千層酥”。

　　有趣的是，這種甜點最初也並非那不勒斯原産，畢竟在十字軍東徵之前，意大利也沒有這種酥脆的甜食。十字軍東徵是慘烈的戰爭，但也促進了物種的大交流。甚至也有人認為，十字軍就是為了獲得滿足口腹之欲的香料，才大興刀兵的。

　　與“拿破侖蛋糕”類似，很多本土食物也都有遙遠的“親戚”。除了千層酥，那不勒斯還是披薩的發源地。大名鼎鼎的瑪格麗特披薩，就來自那不勒斯招待薩伏伊王後瑪格麗特時的餐桌。正宗瑪格麗特披薩上只有3種原料：馬蘇裏拉奶酪、羅勒葉和西紅柿。

　　西紅柿可不是那不勒斯的本地特産。如果沒有哥倫布航海大發現，這種在中美洲生長了2000多年的植物是不可能跑到亞平寧半島上被做成披薩醬的。當然，如果缺少了西紅柿和原産自南美的辣椒，中餐裏涌現出川菜也是不可想像的。

　　如今，餐飲講究“融合（Fusion）”，流行“融合菜”和“無國界美食”，通過對香料和食材的跨文化應用，獲得新鮮的口感和體驗。其實，就像“拿破侖蛋糕”和意大利披薩一樣，“融合”本身就是飲食的一種常態。

　　最有“融合”感的，或許要屬日餐裏特別常見的天婦羅。以前就覺得奇怪，清淡的日本菜怎麼會用油炸的做法。有廚師告訴我，天婦羅是葡萄牙語Tempura的音譯。這道菜是當年在長崎港上岸的葡萄牙商人教給日本雇工的。

　　日本廚師們也不是完全沒有貢獻。在學習了歐洲制作油炸糊技術之後，日本人把醬油加入這道菜肴，形成了今天人們能夠吃到的“日本美食”天婦羅。

　　當下，有不少飯館的“融合”只是把各地的食材和技法簡單融合在一起。不管什麼食材，加點咖喱就是和印度的“融合”，加點香茅就是和泰國的“融合”……菜能不能吃不好説，小學美術課的技法算是成功運用到烹飪中了。這些人，明顯是格局小了。

　　法國名廚阿蘭·杜卡斯有句名言：不要把融合（Fusion）變成混亂（Confusion）。跨地域跨文化的東西放在一起，重要的是好吃。

　　最近幾年，常從北京去上海出差。每次返程前，總喜歡早起去菜場逛一逛，買上一大包當地的草頭（也叫金花菜）。回北京後，從樓下買一瓶10塊錢的二鍋頭，炒草頭時順著鍋邊烹進去，就是一道美美的酒香草頭。

　　也有“好事”的朋友告訴我，草頭得用高度醬香型的白酒才能炒出香氣。不過，這樣的滬上平民菜肴，一定得是就著手邊的酒順手做出來的。于是，我每每回應：用北京的二鍋頭和上海的草頭，加在一起才是真正的“融合”！

來源：2023年4月19日出版的《環球》雜志 第8期

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