2017年1月28日，在澳大利亞悉尼，人們在市場上諮詢各種昆蟲食品

　　在地球人口持續增加、糧食危機和饑荒肆虐世界許多地方的今天，一些科學家認為，未來昆蟲可能成為將人類從糧食危機中解放出來的“救星”之一。

文/《環球》雜誌記者 張漫子

編輯/黃紅華

　　歐盟最新通過的一項法律明確規定，自1月24日起，允許使用家蟋蟀等昆蟲作為食品原料，以彌補人類食物的營養缺口。

　　昆蟲是最古老的生物物種之一，早在3.4億年以前，地球上就已經有了它們的身影。某種意義上，地球也是一個昆蟲世界。目前，人類已知的地球昆蟲約有600萬種，而哺乳動物僅有數百種而已。

　　在地球人口持續增加、糧食危機和饑荒肆虐世界許多地方的今天，一些科學家認為，未來昆蟲可能成為將人類從糧食危機中解放出來的“救星”之一。同時，昆蟲蛋白因來源廣、營養價值高、飼養污染低，在各國食品産業技術創新的背景下，有望成為具有開發潛力的新型蛋白資源。

天然的營養寶庫

　　近來，“昆蟲食譜”持續增添新成員。在小粉蟲和家蟋蟀獲批上餐桌之前，歐盟已批准過使用黃粉蟲和蝗蟲作為食品成分。餅乾、麵條、麵包、早餐麥片和其他含有蛋白質成分的食品中最多可以添加10%被磨成粉末的黃粉蟲和蝗蟲。在歐洲，將可食用昆蟲作為食物近年來已成為科學界、食品企業、消費者熱議的話題。

　　據不完全統計，截至目前全球可食用昆蟲有3650種，常見的主要包括鞘翅目、鱗翅目、膜翅目、直翅目、半翅目、雙翅目、等翅目、蜻蜓目等，其中最常食用的昆蟲是鞘翅目。膜翅目昆蟲可食用的主要是蟲蛹，直翅目和半翅目則是成蟲。鱗翅目可食用的主要是幼蟲，主要是蠶蛾科、螟蛾科和天蛾科。在東南亞地區，有150種到200種可食用昆蟲；在南美洲的亞馬孫河流域，可食用昆蟲達到428種；在非洲，約有250種昆蟲被食用。

　　聯合國糧農組織的科研報告認為，昆蟲作為一種食物，不僅含有豐富的蛋白質、低脂肪量以及多種維生素等營養素，而且養殖昆蟲的飼料轉化率要比飼養豬、牛、雞等動物高。

　　昆蟲學家馬克·舍泰裏希説，豬、牛、雞的蛋白質含量僅略高於20%，而昆蟲的蛋白質含量可高達85%，甚至超過了堅果、豆類和穀物。它們還富含Ω-3脂肪酸、Ω-6脂肪酸、微量元素以及包括鎂、銅、鐵和鋅在內的礦物質。

　　昆蟲具備完整的蛋白質，包含人類所需的全部9種氨基酸以及一些重要的微量營養素。例如，甲蟲幼蟲提供的蛋白質、維生素和礦物質與魚類和肉類相同。蚱蜢每克的脂肪含量遠低於碎牛肉，但蛋白質含量卻與後者等同。

　　與此同時，可食用昆蟲對環境更加友好，例如昆蟲養殖更節約資源，有利於緩解全球的溫室效應。有研究表明，每生産1公斤牛肉，傳統的牲畜養殖需要大約1.5萬升水和8公斤飼料。對於同等重量的昆蟲，4000升的水和2公斤的飼料就足夠了。而且快速冷凍昆蟲和自然界的情況也是一致的，因為一年生的昆蟲到了冬天無論如何都會被凍僵，然後死去。

可食用昆蟲端上餐桌

　　食蟲，即食用昆蟲和無脊椎動物，在許多民族、文化甚至宗教中都有悠久的歷史。

　　早在西周時期，中國就有以蟻卵、蟬和蜂等昆蟲作為貴族專屬佳肴的記載，可食用昆蟲是古代地方向皇室進貢的御用佳品。《本草綱目》就記載了蝗蟲、冬蟲夏草、蟋蟀、棕蟲、蠶蛹等70余種昆蟲的烹飪工藝和藥用特性。

　　中國食用昆蟲的傳統延續至今。不同地區的自然條件、經濟發展和文化傳承等的不同，發展出不同的食蟲文化。比如，雲南傣族和白族喜食螞蟻和蜣螂，也用螞蟻卵、九香蟲和爬沙蟲作為招待客人的佳肴。海南人喜吃沙蟲，湖南人食用蜂巢，京津冀與東北地區食用蝗蟲。而在江浙一帶，大量蠶蛹經蒸、煮、炒和腌制等加工後供當地人食用。江西一些地區有吃烤蟬、油炸山茶象幼蟲以及生食馬蜂的風俗。廣東水生昆蟲數量豐富且易於捕捉，如龍虱和大田負蝽都是當地知名小吃的原料。

　　世界上其他國家和地區也有習慣食用的昆蟲。在非洲，毛蟲和白蟻是被廣泛食用的昆蟲。帝王蛾幼蟲和土星毛蟲是南非兩種主要的食用昆蟲物種。印度東北部地區主要食用蓖麻蠶。日本接受度較高的可食用昆蟲為稻田蚱蜢。泰國擁有世界上最先進的蟋蟀養殖體系，用於製作蟋蟀食品。墨西哥人喜歡食用蠅卵、蟻卵製作的食物。

　　近年來，昆蟲逐步作為食品被端上歐洲家庭的餐桌，並得到更廣泛接受。瑞士是第一個公開出售昆蟲作為食品的歐洲國家，該國第二大連鎖超級市場Coop從2017年起正式公開售賣昆蟲食品。雖然瑞士法律容許食物供應商選用蟋蟀、蚱蜢和黃粉蟲為食材，但其對昆蟲食品的管理也非常嚴格。芬蘭緊隨其後推出了世界上首款蟋蟀麵包。

　　昆蟲食品種類和數量顯著增加，一個重要原因在於率先在歐洲推廣的食用昆蟲能為人體提供易被吸收的豐富營養。例如從黃粉蟲的蛋白水解産物中提取到的活性肽物質可顯著改善高血壓症狀。再比如蟋蟀蛋白的水解物存在較強清除自由基活性和降血糖的能力。中華稻蝗體內富含賴氨酸和蛋氨酸，食用後可促進人體內肉鹼的合成，能夠幫助人體抵抗疲勞。

提取加工技術有待創新

　　昆蟲蛋白作為一種新型蛋白資源，具有種類豐富、發展可持續的特點，能夠服務於大食物觀的需求。有營養專家&&，過去的食物主要是“主糧”，隨着生活水平的提高，人們將轉變過去以米麵為主食的消費習慣，更青睞豐富多樣的菜果茶、肉蛋奶等“副食”。

　　昆蟲是發展潛力巨大的生物資源和營養寶庫。目前，應用現代生物技術從昆蟲中提取出的蛋白質，既含有人體所需的多種氨基酸，又包含人體不能自行合成的賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等，正在成為增強人類體質的營養強化素和綠色食品。

　　專家指出，加快開發昆蟲食品和有效藥品，可以滿足運動員以及老年人和少年兒童對營養健康和藥用的需求，既能取得較好的社會與經濟效益，又能推動未來食品産業的創新發展。

　　各國食品工程專家也越來越重視食用昆蟲高質量蛋白的獲取和開發，創造出幹式分餾和鹼法提取與超聲、超高壓連用等新型技術手段，用於從昆蟲體內提取高質量蛋白。例如，幹式分餾法能使從昆蟲中提取的蛋白化學成分多樣化，增加蛋白的富集能力；通過鹼性和超聲輔助萃取可將蚱蜢和蜜蜂蛋白的發泡和乳化能力提高10%至40%。

　　不同種類的昆蟲蛋白提取方法各不相同。例如，蠶蛹蛋白提取多采用鹼法和酶法，黃粉蟲蛋白的最佳提取方法為緩衝液提取法，蠅蛆蛋白提取主要通過多種酶混合提取法。相比之下，鹼提取法的提取效率和産量最優，不過，由於蛋白易變性、質量較低，其口感風味也不可避免地受到影響。

　　除提取技術外，昆蟲養殖方式、加工技術等也會影響食用昆蟲口感和營養素。目前食用昆蟲産業正處於起步階段，主要採取小型農場養殖方式，養殖規模、疾病防控、食用昆蟲質量控制等還有待提高，産業鏈也亟待完善。在國內，因食用昆蟲加工技術尚處於摸索階段，昆蟲食品多以原形出現。而日美等發達國家的昆蟲食品加工技術世界領先，産品種類也多。

　　應指出的是，食用昆蟲的食用安全性也是制約市場需求與産業規模進一步擴大的因素之一。有些昆蟲可能帶有對人類有毒的物質，比如，松毛蟲幼蟲體內含有毒物質，需經特殊處理後松毛蟲蛹才能作為蛋白食品食用。另外如芫菁，雖可作為藥物食用，但其含有劇毒，誤食容易造成中毒。有些食用昆蟲自身也會攜帶環境中的病原體，如病毒、細菌、真菌等，易對人體造成危害。此外，加工過程中也可能導致病菌等微生物傳染。

　　未來，加強特殊食品與營養健康産業科學研究、技術創新和研發服務，以及加大對産業人才的引進、培養等，將有助於加快推動特殊食品與營養健康産業的科技創新和轉型升級。

來源：2023年2月22日出版的《環球》雜誌 第4期

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