市民在廣州夜經濟集聚區天德廣場購買美食

    “食在廣州”已經成為廣州的名片，從中國唐宋時候起就“廣聚天下客、廣賣天下貨、廣貨賣天下”的廣州，正全力建設國際消費中心城市。

文/《環球》雜誌記者 樂艷娜 編輯/張海鑫

　　如果清末文人紅杏主人今天穿越到他曾經居住過的廣州，可能要把自己那本包含180多道菜譜的小冊子《美味求真》擴充為擁有好幾卷的叢書系列。這位遍嘗當年廣州茶樓酒肆的美食愛好者撰寫的現存最為古老的粵菜菜譜，成為清末民初粵菜師傅們的參考書目，也隨着闖蕩世界的廣東人走向海外。

　　1936年，位於日本橫濱的博雅亭廣東餐館第二代傳人鮑博公，就在日本烹飪刊物《營養和料理》上發表了《食品求真例言》，以《美味求真》為基礎，將廣州美食推廣開去。

　　如今，“食在廣州”已經成為廣州的名片，從中國唐宋時候起就“廣聚天下客、廣賣天下貨、廣貨賣天下”的廣州，正全力建設國際消費中心城市，以其灣區製造的實力、融會天下的包容、勇立潮頭的格局，書寫新時代的“美味求真”。

廣州美食堪稱中國美食的“百科全書”

　　“官家下旨此後凡爪哇、真臘、三佛齊諸商，唯許廣州市舶。”最近熱播的電視劇《夢華錄》裏，一支從廣州流入的進口火珊瑚頭釵，引起了網民對廣州市舶司的熱議。

　　宋太祖開寶四年，於廣州設市舶司，説明了當時廣州國際貿易的發達，其航路最遠可達東非，交易物品豐富多彩。包容與開放的政策與措施，使廣州成為海上絲綢之路的重要起點之一，一個規模較大且組織完善的國際海洋貿易網絡以廣州為中心逐步形成並日趨發展壯大。頻繁的貿易與交流，帶來了中西方飲食一次又一次的碰撞、融合。比如，唐宋之際，波斯棗、檸檬、檳榔等食材，與阿拉伯、波斯地區的烹飪方式都從廣州進入中國。到了清朝，廣州十三行成為唯一能與外國進行貿易的“窗口”，國際化的商業供應系統最早在這裡建立，其中也包括豐富的餐飲供給。

　　時至今日，天南海北的食客在廣州都能找到大快朵頤的自洽場景。廣州是全國首個“中華美食之都”和“國際美食之都”雙料稱號城市，也是國內首個加入“世界美食城市聯盟”的城市。廣州餐飲豐富多元，可謂餐飲行業的“百科全書”，約20萬個餐飲門店中，粵菜佔30%左右，其他國內各大菜係、各國特色菜肴都在廣州蓬勃發展；現有成規模、有特色的美食街區30條，商業綜合體美食集聚區超過100個，五鑽以上國家鑽級酒家88家，米其林星級餐廳17家，美團黑珍珠餐廳16家，從高端到平民、從國際到本土，廣州餐飲豐儉由人、生猛鮮活，為廣州增添無窮魅力。

　　“潮躍”餐廳的一道沙茶牛肉能説明廣州的這一特色。“潮躍”的廚師皆有着西餐背景，他們用實驗室的方式研發新菜，將西餐精確的用量標準、預先科學配製的醬汁和追求視覺效果的擺盤與傳統的中餐結合，帶給食客難忘的就餐體驗。沙茶牛肉是傳統潮汕菜，但“潮躍”使用的是澳洲和牛牛排，沙茶牛油置於其上，隨牛排溫度而逐漸熔化，變成醬汁，一道菜中外兼容、內外兼修、五味皆感。

　　“‘食在廣州’意味着食客有充分的可能，包容一切，才有可能獲得更好的發展。”“潮躍”餐廳創始人魏旭翔告訴《環球》雜誌記者。

老字號的新特色

　　熏味扎蹄、韭黃蝦盒、桂花鴨脯、山楂奶皮卷、家鄉油鴨、香糟肥雞、汾酒牛肉……光看這些菜名，就讓人垂涎欲滴。這是一份廣東省博物館收藏的20世紀初陸羽居酒家菜單裏的菜品。當時陸羽居首創“星期美點”，每週換新花樣，形色講究，鹹甜兼備，備受熱捧。從此茶點成為茶樓的重中之重，其他酒家也紛紛效仿，力求色香味俱全，逐步奠定了廣式早茶的基礎。

　　廣東省博物館還收藏了許多廣州老字號酒樓的菜單，從中可以看出，老字號為了吸引食客，一直在創新。比如華南酒家的雲腿班戟餅，就是把西方的餡餅（班戟是pancake的粵語音譯）經過改良之後加入了雲腿，成為一道創新的“中國化”甜品。

　　經過百年的歲月洗禮，老字號帶着昔日榮光走進了21世紀，與諸多來自國內外的年輕品牌同&競技，而創新是它們在這個時代必須具備的能力。

　　喜歡喝早茶的人們會發現，廣州酒家集團的餐飲門店裝修風格已經悄然發生改變。比如，廣府水墨風格的餐具顯露飲茶的儀式感，陽光透過精雕細琢的滿洲窗映射出五彩斑斕的光線，將飲食與環境構築成一個整體，讓消費者沉浸在濃厚的廣府文化場景中享受美食。而已有近百年歷史的老字號北園酒家，經過翻新、維護的古色古香建築已成為知名的“打卡點”，招牌菜花雕雞、蔥爆郊外魚頭等老菜式得到了更優質食材的“加持”，紅米絲網腸、綠茶甜薄餐等創新菜式也成為新招牌菜。線上銷售、國潮風格、特殊定制……更多的廣州餐飲老字號新花樣層出不窮，引領着食客們的新時尚。

　　“多數年輕消費者如今追求高品質、高顏值以及新的消費體驗，是消費升級的表現。在消費升級的背景下，消費市場已告別‘量的滿足’，向‘質的消費’和‘情感消費’轉變。”清華大學經管學院教授胡左浩&&，“傳統是老字號的競爭優勢，但品牌要傳承，就必須融入時代脈搏，積極適應市場，滿足大眾需求。”

　　正是在這樣的背景下，廣州積極推進餐飲老字號資源的保護及盤活工作，已有廣州酒家、泮溪酒家等15個市級以上飲食非遺代表性項目；開展多種形式的老字號促銷活動，推動餐飲老字號走向市場，像去年5月就舉行了全國“老字號嘉年華”暨廣東步行街（商圈）促消費活動；加強餐飲老字號數字化賦能，利用網絡&&、支付&&，重塑老店形象和經營理念，為餐飲老字號企業注入能“自我造血”的新動力；等等。

　　“在消費升級、行業轉型升級的大背景下，老字號企業亟待與時俱進，利用品牌優勢，深入挖掘潛力，以産品創新為突破口，滿足消費者多樣化需求，使老字號煥發新活力。”中國社會科學院財經戰略研究院研究員依紹華對《環球》雜誌記者&&。

從廣州出發走向世界

　　商務部、人力資源和社會保障部、文化和旅游部、國家市場監管總局、國家廣播電視總局等即將在廣州啟動2022年“中華美食薈”，屆時在廣州發展的具有代表性的各大菜係企業和國際特色餐飲企業將爭奇鬥艷，無人送餐車、餐飲機器人、移動餐車、智能取餐櫃等新型餐飲業態將得到充分展示，反食品浪費、綠色餐飲等餐飲理念也將廣泛推廣。

　　承辦“中華美食薈”相關活動，是廣州在近年來國際餐飲業走向國際化、品牌化趨勢下作出的順勢之舉，它與培龍頭企業、強行業影響、建消費場景、促産業融合、引業態升級等眾多措施一起，促進粵港澳大灣區和國內外餐飲業的交流與發展，助力廣州建設國際消費中心城市。這些舉措，一方面為廣州餐飲企業走出廣東、走向世界，讓廣州餐飲品牌進一步得到國際認可提供了更多機遇，全國已有60多家門店的點都德和30多家門店的陶陶居，就是其中的典型代表；另一方面，越來越多的餐飲企業到廣州落戶，充分利用廣州的區位優勢和對餐飲企業發展的大力支持，從廣州走向粵港澳大灣區、走向全球，比如九毛九集團和半島集團。

　　九毛九餐飲集團旗下包括九毛九、太二、慫、賴美麗、那未大叔是大廚等多個品牌，開業至今店舖版圖覆蓋了華東、華南、華中、華北等區域，全國門店總數483家，並把店開到了加拿大和新加坡等國。瞄準年輕群體的經營策略在全國範圍內培育起足夠的消費群體，設在廣州的養殖魚塘等又積累了豐富的供應鏈資源，九毛九利用品牌效應將産業鏈完美串起，形成了廣州餐飲企業頗具代表性的發展路徑。而有悠久粵菜傳統的半島集團則從2013年起就邁開了向海外投資的步伐，在加拿大溫哥華和美國舊金山投資了多家餐飲企業，着力把具有廣州特色的都市菜和地方菜推向全球。

　　今年伊始，《廣州市促進住宿餐飲業發展的若干措施》印發，提出了諸多擦亮“食在廣州”金字招牌的具體舉措，其中包括支持全球性、全國性住宿餐飲企業品牌在廣州開設首店，鼓勵國內外餐飲行業機構、企業在廣州舉辦美食節、美食文化周等餐飲交流活動，等等。這背後有着深層的戰略考慮：餐飲是集聚人氣、提升消費的行業，是最活躍的消費業態之一，對穩經濟、擴就業、惠民生、推動形成強大國內市場具有重要作用，也是建設國際消費中心城市的關鍵助推器。

來源：2022年7月27日出版的《環球》雜誌 第15期

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