迦達花園出品的甜點

    用傳統但不斷改良的烹飪手法，將各地最好的食材中應有的味道提升出來，再配以意大利的風情，就是意大利菜。

《環球》雜誌記者/樂艷娜

　　“一顆西紅柿，中國人最有可能做的菜是西紅柿炒雞蛋，美國人用來夾漢堡，而我自然是做成意面醬。區分各大菜係，最重要的不是食材，而是做菜的手法和理念。”

　　在北京國際大飯店三樓迦達花園（Giada）透亮的落地窗前，一臉絡腮鬍的老馬向我總結他多年來的烹飪心得。這位已在中國待了15年的意大利主廚，從北京國賓飯店的Sophia's，到廣州的香格里拉酒店，再回到北京，不斷傳播其烹飪哲學：保持傳統，尊重食材，讓食客享受大自然賦予食物的最原始和美好的味道。

意大利菜很簡單？

　　Giada原本是意大利米蘭的一個小眾高奢服裝品牌，後來進軍中國，並將業務拓展到了餐飲。建築大師西爾維斯特林用意大利羅馬洞石打造的就餐空間，寬敞明亮，簡潔清朗，就像米蘭給人的感覺：優雅、精緻、時尚、現代。

　　主廚老馬，本名是馬裏諾·安東尼奧，來自於意大利北部的貝加莫的一個餐飲世家，18歲時獨身赴法國正式學習餐飲，28歲師從意大利名廚盧西阿諾·托納，此後在意大利、法國、香港等多家米其林餐廳工作，是唯一在中國出版了烹飪書籍的意大利廚師。因為為人親切，他被後廚的師傅們親昵地稱呼為“老馬”，還娶了位北京大妞，現在成了松露文化在中國餐飲界推廣的關鍵人物。

　　從中午12點開始，老馬精心製作的一道道菜肴被端上餐桌。來自新西蘭的鰲蝦、黑龍江産的魚子醬、澳大利亞的和牛配合着從意大利進口的橄欖油、黑醋、杏仁醬，每一道菜都有至少3個層次的遞進風味，似乎可以搭配一切話題，轉眼冬日的陽光已經明顯後勁不足，3個多小時倏忽而逝。

　　等到食客心滿意足，老馬從半開放的廚房出來尋求反饋。我請他用3個詞來形容意大利餐，他説：美味、利於社交、簡單。

　　美味和利於社交已經充分體現在所有的菜品和食客們未曾留意時間溜走的漫長談話之中。但簡單？

　　那道外觀頗像中國“排叉”的餐前小點，是用新鮮製作的意大利面壓制、調味再細心烘烤出油炸的口感，那道口味清淡的菜湯據説用了滴漏的手法將用多種蔬菜熬製的原湯像咖啡那樣一滴滴析出，那道意大利餐最具代表性的意面裏混雜了諸如海膽、螃蟹等多種海鮮的味道……這樣的菜品，能用簡單形容？

　　聽了我的質疑，老馬哈哈大笑。他説，簡單不是指烹飪的過程，而是指呈現的結果。用傳統但不斷改良的烹飪手法，將各地最好的食材應有的味道提升出來，再配以意大利的風情，就是意大利菜。“比如意大利多面環海，所以意大利菜用很多海鮮，有海的味道，每種海鮮怎麼處理製作當然很複雜，但最後呈現在你面前的，也許只是樸素的一碗意面或者一片披薩，這是我理解的簡單。”

　　所以，傳説中意大利人接受不了花樣不斷翻新的星巴克咖啡，以及堆滿各種豐富食材的美式披薩，認為什麼配料都不加的意式濃縮咖啡以及只用西紅柿和奶酪製成的瑪格麗特披薩，才是真正的咖啡和披薩，是因為它們“不簡單”嗎？

　　老馬的笑聲再度響起，“美式披薩也很好吃啊，但它們，不是意大利披薩！”

最像中國菜的西餐？

　　2006年渡洋而來的老馬，對亞洲烹飪方法頗為着迷。在與我的聊天中，小籠包反復出現。他非常喜歡中國品種繁多的早餐，也愛川菜和湘菜，“當然，還有羊肉串！”

　　回憶起2008年奧運會前的北京，老馬説自己總是覺得，有那麼熙熙攘攘的人群，那麼花樣迭出的各類活動，“但食材、配料真的比較單一”。不會中文的老馬操着並不流利的英文，在中國各地尋找合適的材料，不斷研究和試驗各種組合，以期在中國還原意大利菜的本味。

　　“現在多好，迦達花園餐廳裏的蔬菜，來自貴州、山東、海南、福建等很多地方，而且物流很快。目前我的食材有40%是進口的，其他全部産自中國。我會用黑醋，但也會用黃酒來做菜。”老馬感嘆道，“而且，在北京和上海，你時不時就會發現有一些小餐館出品的意大利菜非常正宗，而老闆或廚師並不是意大利人，他們只是在意大利待過一段時間。”

　　那麼，意大利菜風靡中國，是因為像很多人認為的那樣，它與中國菜其實很像嗎？

　　老馬沒有直接回答這個問題，而是開始細數意大利面的種類。在中國，“面”這個詞所囊括的，是每個地區甚至每個家庭都有所不同的豐富種類，可以是油潑面、熱幹面、炸醬面，也可以是蘭州拉麵、廣州竹升面、南昌拌面。在意大利，情況也一樣。被統稱為Pasta的意面，常見的細分種類就有Spaghetti（原味細長面）、Penne（斜管面）、Rigatoni（細管面）、Fusilli（螺旋面）、Farfalle（蝴蝶面）等等。每個地方、每個家庭也都有自己特有的醬汁。如同蘭州拉麵可以分為從毛細到韭菜葉的多個粗細程度，意大利面也可以做成細、寬、大寬、太陽形、半月形、方形以及超出日常想象的有趣形狀。同樣，中國面有帶湯、涼拌、熱拌等多種吃法，意大利面則不僅可以做主食，還可以製作涼菜或者沙拉。

　　老馬把新鮮手工意大利面看作意大利文化遺産的一部分，他在自己的《來吃意大利菜》裏，這樣講述了手工意大利面的做法：手工意大利面需要在大理石或木質案板上製作，先將麵粉堆中間用手分出一個窩，將打散的雞蛋清和蛋黃全部倒到麵粉凹槽中，再用指尖將麵粉撥到中間，慢慢與雞蛋攪拌揉和，直到麵糰呈現均勻光滑有彈性的狀態，且表面略濕潤。

　　這跟中國手工面做法幾乎完全一致，而老馬還透露了一個“小竅門”：根據麵糰濕度適當加入雞蛋或麵粉來調整，沒有比例，全憑手感。

　　“全憑手感”！是的，與那些給出精確用量的西餐配方不同，這4個字再加上那一大串意面的名稱，老馬似乎已經對我的問題做出了肯定的答覆。

最難的已經過去

　　在交流中，我告訴老馬，自己在意大利旅行時吃了10天意大利餐後，終於“忍無可忍”地衝向了一家中餐館。老馬又是一陣大笑，“你居然堅持了那麼久！”

　　在老馬看來，一個人的飲食習慣，是身體裏的深刻記憶。他年幼時最期待祖母烹煮的“波輪塔”（Polenta），這是一款採摘了花園裏的時令蔬菜，與玉米和雞肉一起小火燉煮的濃湯。迦達花園裏的所有員工大概都品嘗過老馬牌波輪塔，並對之讚不絕口。老馬的父母分別來自意大利的南部和北部，因此在他的菜裏，既有貝加莫的特色，也充滿了陽光味道的撒丁島風情。

　　2020年初中國爆發新冠肺炎疫情時，老馬還在意大利度假，但3月他就毅然回到了中國，並很快投入到迦達花園的籌辦過程中。

　　我問他最難的是什麼？他説，是人們不能出來吃飯啊，不過，“最難的已經過去了”。

　　現在，迦達花園已建立起數據&&，食客們可以在線預訂餐品，這樣不僅便於老馬和他團隊的廚師們更能了解客人的口味，還可以優化餐品品質，減少浪費。

　　交流進入尾聲，老馬收起笑容，嚴肅地問我，“你最喜歡哪道菜？”作為肉食愛好者，我自然選擇了那道鮮嫩多汁的牛排。老馬對這個回答似乎頗為滿意，又一次大笑道，“那下一次，你要來喝我的牛肉湯！”

來源：2021年12月29日出版的《環球》雜誌 第26期

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