新冠肺炎疫情後，西方世界的食物體系轉型已迫在眉睫，而發酵食物或許就提供了一種解決方案。

藺桃

　　我是在去年冬天，察覺到發酵食物正在成為西方飲食新風尚的。

　　2020年12月以後，氣溫驟降，晨起會看到一地白霜。趕在聖誕節前，我們一起到佛羅裏達大學的學生有機農園幫忙挖姜黃、小黃姜、地瓜。經過一整年在地下的努力生長，它們個頭雖然不大，卻頗為飽滿。一上午勞作下來，收穫滿滿。

　　留下少部分，我把大部分收穫都當作聖誕禮物送給了熟識的朋友。好友呂宏老師決定用這些嫩薑來腌一罐糖醋姜。刮皮、切片後，用鹽水浸泡幾個小時，再加入生抽、糖和醋泡幾天，就可以製成一罐爽口的糖醋姜。早餐喝粥時夾幾片，好吃還養胃。這是浙江人的做法。

　　我想起小時候奶奶就很擅長製作各種壇子泡菜，嫩薑、白蘿蔔、刀豆、豇豆、辣椒、藠頭……都扔進壇子裏泡一泡。這幾乎是我們湖南人都會做的發酵食物，既能當零嘴，也能增加餐桌上的花樣——隨時從壇子裏掏幾塊浸蘿蔔切碎炒雞雜，用嫩薑炒雞塊，用泡椒炒牛柳等等。許多經過發酵的普通食材，與新鮮食材一起熗炒，總能碰撞出獨特的香味和口感。

　　在美國這幾年，我也嘗試過做各種國內的泡菜，有時候做成酸甜口，有時候做成酸辣口，還嘗試過韓式辣白菜。2019年，我在佛羅裏達大學多族群生態園地嘗試做過兩次韓式辣白菜工作坊。一次用菜地新收穫的圓白菜，用鹽腌制後切碎，加入胡蘿蔔絲、韭菜，拌入蔥、姜、蒜蓉和用韓式辣椒粉、魚露、蝦醬製成的醬料。起初大家分工各不同，到後來，每人都嘗試了切菜和手腌泡菜，還帶上自己的玻璃罐來，交5美元就可以裝一滿罐辣白菜回家。

　　這次工作坊大獲成功。幾個月後，我們從中國超市購來一批大白菜，用YouTube上超紅韓食博主Maangchi的方法，在現場做了幾壇子辣白菜。參與的朋友來自印度、意大利、印尼和越南等國。後來，我得知還有兩位來自法國和日本的朋友也喜歡韓式辣白菜，就拿出一些裝在小罐子裏當禮物送給了他們，沒幾天就收到他們的熱烈反饋。

　　我是發酵食品愛好者，逛本地和其他城市的農夫市集時，常常發現有一兩家農場售賣韓式辣白菜和德式酸菜。2019年夏天，我隨團考察紐約州的山楂谷農場與協會時，發現他們的一款德國泡菜不僅頗受市場追捧，而且利潤很高。於是，他們與本地的投資者和信貸機構合作，專門成立了一家名為白山楂的公司生産發酵食品，創立了新的品牌名稱，推出5種不同口味的有機酸菜，包括韓式辣白菜、中南美洲的輕發酵白菜和自有辣醬，還建立了一條新生産線生産一款源自德國酸菜的益生菌飲料。除了供應給自家店舖、本地超市，他們的發酵食品還賣到了美國另外的7個州。

　　發酵食品因為富含人體所需的益生菌，在歐美引領了一股新的健康飲食風尚。我的好友孫姍是加拿大渥太華蕺菜園生態農場和發酵廚房的主理人。他們的農場一年只有約6個月無霜期，夏天收穫時就要想各種辦法儲存食物。他們嘗試了東南亞、東北亞和德國酸菜的材料和做法混搭夏季食材，推出了6種發酵産品，除了韓式辣白菜、德式酸菜，還有姜漬辣椒和醬油蒜、根莖腌菜等。這些産品採用傳統乳酸發酵方式，不使用巴氏滅菌法，保留了活的乳酸菌，成了蕺菜園的熱銷品。此外，孫姍還熱衷製作康普茶、腐乳、花釀，甚至味噌、天貝等用不同發酵方式製作的各國食物。

　　孫姍在2020年11月東亞地球市民村的一次分享會上提到，西方世界正在經歷發酵食品的回歸或者復興，把我們東亞人的日常變成西方人的時尚。她認為西方食物已經進入到高輸入、單一化、高能耗的死胡同，人體、環境和社會三方都不是贏家。尤其是新冠肺炎疫情後，西方世界的食物體系轉型已迫在眉睫，而發酵食物或許就提供了一種解決方案。

來源：2021年5月5日出版的《環球》雜誌 第9期

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