新華社澳門5月2日電（記者李寒芳、劉剛）一根竹竿，三代人的傳承，“升”起傳承70多年的竹升面。在擁擠繁忙的澳門內港碼頭，一條名叫仁慕巷的巷陌中隱藏着“六記粥面”。滾水沸騰，煙火繚繞，師傅正將俗稱“玉液銀絲”的竹升面抖落下鍋。
4月28日，“六記粥面”的師傅將竹升面抖落下鍋。新華社記者 張金加 攝
竹升面是廣東的傳統小吃，“玉液”指的是色澤黃燦的麵糰，以雞蛋鴨蛋和鹼混合和面，中途絕不加一滴水，“銀絲”則是麵條細幼嫩滑的形狀。製作這一美食時，人們以竹竿一落一升的姿態為其命名，又含有“步步高升”的好兆頭。
如同澳門許多小店一樣，六記粥面也是樓下店舖、樓上製作間的模式。逼仄的樓梯拐角處，挂滿了12個同樣大小的獎牌——上面書寫着“米芝蓮（米其林）美食指南推介”，年份從2011年到2022年。在這座融匯了世界各地美食的城市裏，六記脫穎而出並將這份殊榮保持了12年。
4月28日，“六記粥面”的第三代傳承人李文龍用大竹竿壓制竹升面。新華社記者 張金加 攝
六記粥面的第三代傳承人李文龍説，蟬聯12年米其林是對六記的肯定，但六記更在乎的，是來自食客的認可。
一晃一顛，李文龍坐在三丈長的大竹竿一段，現場演繹制面。在一上一下游刃有餘的彈跳中，竹竿不斷碾壓麵糰，麵粉粒子相互黏合緊扣。看似輕鬆實則是一項體力活，李文龍要和麵糰這樣“蹺蹺板”近一個鐘頭，經過萬次的反復碾壓，方能印出通透薄軟的面皮。
李文龍介紹説，為什麼要採取“竹升”這樣費力的方式，是因為竹升能夠將鹼粉面化開，同時加壓密度，使面更爽滑彈韌有口感。
4月28日，“六記粥面”的師傅製作大腸面。新華社記者 張金加 攝
竹升面的下面過程也有講究。師傅將面放在漏勺裏快速用長筷子打散麵糰，緊接着迅速將面撈起過冷河，最後又放回滾水中回焯。在這三道冷熱交替的關卡中，造就了竹升面進一步的爽脆彈牙。佐之以似腥實鮮的蝦子和特製豉油，芬馥濃郁的味道成為許多人的心頭好。
1945年，“六記粥面”創始人李六在在澳門沙梨頭一帶開設“六記”大排檔，後面傳給了兒子李明佳，如今到了孫輩李文龍的手中。
一間70多年的舖頭，怎樣可以延續下去？李文龍&&，唯一的方法就是讓古老的食物迎合現代人的口味，並且不斷推陳出新。口碑食品米通鯪魚球就是六記的發明，在鯪魚“魚滑”中加入蝦米、臘肉、陳皮，揉成球狀，然後沾上碎米粉入鍋油炸，沾上特製的蜆仔醬，外脆內嫩。
六記的另一個招牌菜——水蟹粥得益於其鄰近碼頭這一得天獨厚的“地利”。李文龍介紹説，澳門地處鹹淡水交界之處，其中生存的魚蝦蟹特別鮮美。將水蟹現宰殺後下鍋，精華全部溶於粥裏，鮮紅的蟹殼配上雪白的米粥、嫩綠的蔥花，色澤誘人、粥綿蟹香。
4月28日，“六記粥面”的第三代傳承人李文龍用大竹竿壓制竹升面。新華社記者 張金加 攝
4月28日，“六記粥面”的第三代傳承人李文龍用大竹竿壓制竹升面。新華社記者 張金加 攝
如今，“六記粥面”不僅是許多澳門人的心頭好，也是內地游客推薦的澳門“必吃榜”。
“澳門回歸祖國後，很多內地同胞過來嘗試我們的食品，廣東的同胞更容易接受竹升面，回歸之後我們的生意好了八成。”李文龍回憶説，疫情之前六記門口經常排起長龍，到凌晨一兩點鐘依然是人聲鼎沸。
澳門特區政府文化局&&，竹升面技藝易學難精，需較大體力，其傳承亟待扶持。現今僅有數間面家仍有製作竹升面，趨於式微。2020年，文化局將竹升面製作技藝列為澳門非物質文化遺産清單。
李文龍&&，疫情之後，生意受了很大影響。但作為一個竹升面師傅，要更加做好竹升面，將其傳承下去。
“我爺爺以前做這一行都是為家庭，為生活，到我這一代，不只是為生計，就是想保住我爸爸、我爺爺七十幾年的名聲，不想到我這一代就失傳了。”李文龍説。
在澳門科技大學就讀的兩名內地學生專程從氹仔趕來吃麵，他們按照美食網站的推薦一一點餐。“我是第二次來吃了，還蠻喜歡這種口感的。”一名姓陳的學生説。
黃昏時分，這家澳門人心目中的“深夜食堂”剛剛開門，老饕們早已佔據了這座小店的位置。一份爽口彈牙的竹升面，一碗鮮甜稠密的水蟹粥，足以溫暖腸胃，慰藉一天。
