30余年前在香港步入餐飲業，本世紀初北上進京，如今年近五旬的蔡佳俊扎根北京，經營四家港式火鍋店。近日，在開業不久的一家分店裏，他向中新社記者分享了20年間以地道港味吸引京城食客的故事。
近日，在開業不久的一家分店裏，他向中新社記者分享了20年間以地道港味吸引京城食客的故事。 中新社記者 李雪峰 攝
祖籍福建的蔡佳俊兒時隨父母到香港定居，15歲時做點心師是其入行起點。港人有吃早茶的習慣，為趕早上六點開市，他淩晨三點半就起床上工。“師傅更喜歡聽話、吃苦耐勞的學徒。”一年後他便獲得“上炒鍋”的機會。
從最簡單的“尾(十)鍋”做起，蔡佳俊用紙筆記下師傅傳授的技藝，“有些字不認識就用畫來記”。靠這種自認為“笨”的方法，他進入香港利苑酒家時已做到“三鍋”。
圖為蔡佳俊在北京一家分店向記者展示即將為顧客烹飪的帝王蟹。 中新社記者 李雪峰 攝
2001年，蔡佳俊被推薦到北京東海海鮮酒家擔任廚師長，“月薪漲到了35000元人民幣”。原以為三五年後返港的他，卻在北京結婚、定居，如今已過20年。
一個偶然的機會，蔡佳俊到廣東幫朋友打理餐廳，被當地火鍋的新鮮口感深深吸引，食材搭配也勾起他在港學廚時的記憶，“那裏的鮑魚和花螺真新鮮、真好吃。”一個念頭在味蕾敏銳的蔡佳俊腦海中浮現：“我要搬這一鍋來北京。”
創業之路就此開啟。2014年，蔡佳俊的首家火鍋店開在北京五環外。繁體字版功能表，避風塘係列菜式，店內張貼的香港老照片和播放的粵語歌曲，無不傳遞出濃濃的“港味兒”。小店取名“表哥”，“因為聽起來就像是身邊的哥們兒，比較接地氣。”蔡佳俊對記者説。
圖為蔡佳俊(左)在北京自己新開業的火鍋店內處理食材。 中新社記者 李雪峰 攝
然而餐廳起初經營並不順利，由于位置較偏，每日僅有兩三桌客人。這並未讓蔡佳俊感到沮喪。他認為北京市場大，“雖然短期內沒有名氣，但來過的客人沒覺得不好吃，所以有信心堅持。”
“酒香不怕巷子深”。一年後，稀疏數桌客人變成需要排隊等座。店裏熱鬧起來，蔡佳俊的妻子和長輩也來幫忙。蔡佳俊説，那時“很辛苦，但能看到未來，蠻高興。”
兩年後，第二家店開業。首店打出的名氣讓蔡佳俊輕松許多，短期內就實現了收支平衡，姚明、林丹等知名人士也曾光臨。
“我比較守舊，30年前師傅教的東西到今天也不會隨便改。”如今餐廳開到四家，員工從個位數變為上百，蔡佳俊平時還會親自下廚。他説，老板只是別人叫的，廚師才是自己的本行。在他看來，堅守本心、保有原味，是經營順暢的不二“秘籍”。
堅守“不變”的蔡佳俊見證著北京的“變”。他憶起初到北京時，計程車甚至連空調也沒有。如今北京不僅硬體變化巨大，民眾的飲食口味也變得多元。蔡佳俊説，大家越來越講究吃得原味健康、注重精致，這種趨勢意味著港式餐食會走很遠。
如今，健身、讀報及陪伴家人填滿了蔡佳俊的空閒時間。他希望在內地長大的一雙兒女去香港讀大學，成為既了解內地又懂香港的人才，將來能抓住時代機遇、融入飛速發展的粵港澳大灣區。
蔡佳俊説，“20年來我們一家人生活得很順利，謝謝北京。”
