“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”佛跳墻是“閩菜首席”，相關製作技藝被列為第二批國家級非物質文化遺産。記者近日在福州採訪了解到，佛跳墻通過預製手段，打破時間空間限制“出圈”，同時也面臨地方標準難成約束、技藝傳承人才不足的困境。專家認為，保護、傳承和發展中華名菜需進一步提升保障力量。
打破時空限制“跳墻出圈”
佛跳墻又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜。名裏帶“全”，體現在食材多樣——通常選用鮑魚、海參等十幾種食材。一壇佛跳墻，凝聚精工細活，烹調工序比較複雜，操作難度大。食材多樣、製作標準繁瑣一度將佛跳墻“關在墻內”，甚至在福州享用，也得提前預定。
水産預製菜這一水産加工業的産品新業態，給佛跳墻“出圈”帶來了機遇。
在福建海文銘海洋科技發展有限公司位於福州市馬尾區的生産車間裏，預製菜佛跳墻生産線高速運轉。鮑魚、海參、瑤柱等十幾種食材經分揀、漂洗、烹煮等工序處理後，再進入數字化制湯系統熬湯，統一進行稱重、包裝、冷卻、速凍，日産佛跳墻約4萬份。
海文銘公司董事長歐於斌介紹，佛跳墻走出福州發展離不開先進技術支撐。液氮鎖鮮、數字化制湯、CIP清洗、全自動包裝等一系列預製技術，可大大提高佛跳墻的口味還原度。有了冷鏈物流的支持，産品48小時內可以到達國內各地。
根據京東數據，2022年京東生鮮年貨節期間，佛跳墻禮盒的關鍵詞搜索超過10萬次。今年4月，京東發布2023年第一季度消費趨勢報告，佛跳墻銷量在生鮮預製菜中排名第一名。
“福州味道”還走出國門，出口海外。去年11月10日，1.5萬份聚春園佛跳墻系列産品從福州聚春園食品股份有限公司連江工業園裝車發出，出口美國市場。福州聚春園集團有限公司董事長王茂玲認為，佛跳墻等中華名菜深受海外華人歡迎，其預製菜出口市場潛力巨大。
如何“跳”出保護與傳承困境
隨着佛跳墻這道硬菜走進越來越多家庭的餐桌，不少從業者也發現，在市場認知中，其地方標籤在削弱，産品質量難保障。令歐於斌感到意外的是，“有的人認為佛跳墻是蘇州菜，有的人認為是廣州菜。北京烤鴨、揚州炒飯基本不會面臨這樣的困惑。”“同時，市面上也出現一些産品以次充好、魚龍混雜、品質參差不齊的現象。”
多位受訪者認為，原因在於特色名菜地方標準約束對象有限、約束力較弱。佛跳墻發源於福建省福州市，為規範其發展，2022年6月福建省衛健委發布《食品安全地方標準 佛跳墻》。該標準規定了佛跳墻的術語和定義、産品分類、質量等級、技術要求、生産加工過程的衞生要求、檢驗規則、標籤和標誌、包裝、運輸、貯存、保質期等。
歐於斌還擔任福州市佛跳墻産業協會會長。他認為，從實際效果來看，地方標準約束對象有限，反而有可能削弱名菜發源地競爭力。目前佛跳墻預製菜生産已形成山東、江蘇、福建、廣東四個聚集區。《食品安全地方標準 佛跳墻》只能約束産自福建的佛跳墻。
多舉措提升特色名菜發展後勁
福建省冷凍食品協會秘書長徐進炎建議，衞生行政部門與市場監管部門建立良好的協調機制， 加強佛跳墻相關標準宣傳力度，統一技術要求。通過加強標準運用和市場監管，避免“劣幣驅逐良幣”現象。
聚春園佛跳墻製作技藝省級代表性傳承人楊偉華呼籲，從政府補貼、傳承經費、榮譽和認可等方面全面提升地方名菜非遺傳承人待遇。從學科設置入手，提升我國烹飪人才培養力度和高等教育基礎。如揚州大學旅游烹飪學院聘請行業知名專家學者，引進高層次人才和高技能人才，申報、組建各類技藝大師工作室。潮州實施“粵菜師傅”工程，以廣東省高等學校特色專業建設項目為依託，傳承和發揚地方菜係。
在打破地方名菜“破圈”技術堵點方面，福建農林大學食品科學與營養健康研究院副院長郭澤鑌建議，針對傳統飲食特點，重點圍繞非遺美食、地標美食等，開發研製具有地方特色的預製菜系列産品。依據市場構建産品鏈，再根據産品鏈構建技術鏈，推動實力雄厚的科研院所參與研發，搭建“政産學研用”合作&&。鼓勵科研人員駐園入企進行定向科技攻關，針對閩式預製菜面臨的産業技術瓶頸，篩選亟待攻克的産業技術難題，例如閩式特色預製食品的工藝挖掘與優化開級、營養均衡與精準設計、品質保真和安全控制等關鍵技術，解決産品開發技術瓶頸。（記者 龐夢霞）
