符離集燒雞,這個原産自皖北小鎮符離的鹵製品,是“中國四大名雞”之一。它因鐵路而興,也因鐵路而衰,隨着綠皮車的退場和高鐵的馳騁,陷入“泯然眾人矣”的尷尬。
現在,符離集燒雞雖然在當地叫得響,但如何“飛出”安徽、“飛上”更多家庭的餐桌?面對後來居上的滷味新勢力,面對“鴨”比“雞”更受歡迎的市場新生態,“老名牌”又該如何俘獲年輕人的味蕾……帶着這些問題,新華每日電訊記者走進“中國燒雞之鄉”安徽省宿州市埇橋區符離鎮,一探究竟。
綠皮車帶火符離集燒雞
符離的歷史可追溯至春秋戰國,因境內的符草和離山而得名。唐代詩人白居易的名句“離離原上草,一歲一枯榮”寫的就是這裡。
現在的符離集燒雞源自清末民初,是在當地“韓家燒雞”的工藝基礎上演變而來,1951年正式定名。
“大火車開到了符離集,符離集端出的是燒雞……”這首當地人耳熟能詳的《燒雞歌》,唱出了符離集燒雞在綠皮車時代的名氣。
有百年歷史的符離集站,原是津浦線進入安徽的首站,上世紀60年代併入京滬線。符離集燒雞産業發展商會會長、宿州市徽香源食品有限公司(下稱徽香源)總經理吳向東回憶道,南來北往的火車到了符離集都得停車加水,“最短停留半個小時,最長兩個小時”。
火車一靠站,月&上就響起此起彼伏的叫賣聲。不少攤販提籃上車,逐個車廂推銷燒雞,到了下一站才返回。
院子裏搭個棚,棚下支兩口鍋,一口燙雞,一口滷雞,這是當時燒雞作坊的標配。作為土生土長的符離人,52歲的吳向東記得,上世紀80年代,符離集燒雞“百家爭鳴”,每個作坊都有獨家配方。
到上世紀90年代,符離集燒雞産業從業者有上萬人。鼎盛時,穿城而過的206國道兩邊,大概有500家燒雞專賣店和200多家搭賣燒雞的飯店。
以符離麻雞為原料,經過先炸後鹵等15道工序、18味中草藥入味的符離集燒雞,總能在綠皮車車廂裏引得旅客眼饞。符離集燒雞由此同溝幫子熏雞、德州扒雞、道口燒雞一同躋身“中國四大名雞”。
宿州女孩潘雙雲告訴記者,十多年前搭乘綠皮車上學,從包裏掏出符離集燒雞,馬上引來沉默的鄰座和自己搭訕。
2005年,符離集燒雞申報成為國家地理標誌産品。第二年,符離集站卻關停客運,燒雞叫賣聲不再。
2011年,宿州東高鐵站正式投入運營。列車越來越快,符離集燒雞的發展步伐卻稍顯停滯。2019年,當地曾提出到2025年,燒雞及相關食品全産業鏈産值達到30億元。眼下看,實現這個目標仍有不小距離,被寄予厚望的符離集燒雞更被周黑鴨、絕味食品和煌上煌等“滷味三巨頭”甩在了身後。
把整只燒雞拆開賣
在吳向東看來,符離集燒雞的困境,早在綠皮車時代就已顯露苗頭。
他記得,2004年在當地最大的超市,德州扒雞佔據着貨架上的顯著位置,數量也遠多於角落裏的符離集燒雞。
經過一番市場調研,不服氣的吳向東請來符離集國營燒雞廠的師傅,在廢棄酒廠車間裏創辦了徽香源。
“符離集燒雞的口感不比德州扒雞差,當年的劣勢主要在銷售渠道上。”吳向東回憶。
為了彌補銷售渠道短板,徽香源採取線下連鎖店的方式經營,近年來又布局電商,每年線上銷售上千萬元。最初6口鍋起家的小作坊,已成長為年收入1.8億元的行業龍頭。
經營規模雖然越來越大,但徽香源的主要銷售區域仍盤桓在宿州,只能零星輻射長三角其他地區。埇橋區有180萬常住人口,是安徽省人口最多的縣區,也是符離集燒雞難以“飛出去”的主打消費區。
三代從事燒雞製作的劉勇奎,是符離集劉老二燒雞有限公司(下稱劉老二燒雞)總經理。在他看來,剛出爐的符離集燒雞口感好,但經不住長途運輸。真空包裝的燒雞保質期長,但口感較差。這也大大限制了符離集燒雞的“飛行半徑”。
這位52歲的掌門人向記者介紹了幾款加熱即食的符離集燒雞預製菜。“預製菜最大程度保留了燒雞的口感,通過冷鏈物流,能有效擴大銷售半徑。”
而深入研究過“滷味三巨頭”的吳向東則主動向“鴨類”品牌學習,把整雞拆開來賣,陸續推出鳳爪、雞胸肉、雞腿、雞翅等産品。
“傳統符離集燒雞一般是2斤上下的整雞,一家三口一頓都吃不完。只有化整為零,燒雞才能走進更多消費場景。”頭髮灰白的吳向東談起新事物總是滔滔不絕。
不難發現,市面上的鴨類休閒鹵製品比雞類多。吳向東解釋,這與雞鴨的生物特性有關。以脖子為例,鴨脖更長,肉更多,而雞脖短,肉也少。在雞的分割産品中就沒有雞脖這一項。
“符離集燒雞是一種味道,沒必要拘泥於形式。”利用老湯,徽香源還鹵制出牛肉、牛腱、小魚、豬耳等産品。如今,這類小包裝休閒食品已佔到公司收入的四成。
為了進一步擴展年輕人市場,徽香源和劉老二燒雞還陸續研發生産了麻辣、燒烤和藤椒等新口味産品。
“最傳統的口味不一定最受市場歡迎。”吳向東透露,當地政府正在推動企業與安徽農業大學、合肥工業大學、江南大學等院校對接,開展符離集燒雞産業技術研發。徽香源也與四川旅游學院烹飪學院共同研發新口味,推動産品更新換代。
為“好味道”提供好原料
符離麻雞因為皮下脂肪少、纖維細膩、纖維間脂肪多等特點,成為符離集燒雞的指定原料。
當地也有人用過其他雞種,但製作過程中還沒入味,雞就爛在鍋裏了。
從上世紀70年代開始,速生雞等外來雞種被大量引進,生長速度較慢的符離麻雞數量銳減,一度被認為已經滅絕。直到上世紀80年代,才在山區被重新發現,並開始保種工作。
“前後3輪保種工作都不理想。”吳向東2005年從當地畜牧部門購買了一批符離麻雞。這批雞經過三代選育而來,體型瘦長,羽色鮮艷,是他見過的“最漂亮的雞”。
“撿到寶”的吳向東辦起國基禽業有限公司(下稱國基禽業),如今已成為安徽首個符離麻雞原種保護場,承擔着符離麻雞的保種、提純、復壯、開發、選育和推廣等重要功能。
國基禽業現有3000套種雞,一隻公雞與6隻母雞為一套,“這樣組建的‘家庭’,雞最愉悅”,每年能為合作社和養殖戶提供300萬隻雞苗。
和普通養殖場不同,這裡的每只種雞,翅膀上都挂着數字銘牌,標記着家譜信息,“相當於有了身份證”。
事實上,作為國基禽業的法人代表,吳向東一度覺得,自己接手的是“燙手山芋”。2005年,徽香源收入兩百多萬元,而保種、提純所需的人工、飼料和疫苗等費用就近百萬元。其間,養殖場還一度因經驗不足,導致病死率遲遲不降。由於種雞純度不夠,國基禽業做過幾次雜交,效果也不理想。
“最初的保種提純,光靠肉眼篩選。”國基禽業負責人杜長書介紹,在中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所、安徽農業大學等科研單位專家的支持指導下,養殖場引進基因選育技術,原本要耗時一年的工作,現在10天就能完成。
“保種、提純、復壯的目的是進一步開發利用。”杜長書告訴記者,符離麻雞生長速度慢,新選育的品種能為養殖戶縮短20天的飼養周期,平均每只雞節省3到4元成本。杜長書透露,養殖場還在做更多的選育開發工作,“需要在肉質、口味、成本和效益上取得最優平衡”。
為了進一步提升符離集燒雞的産品質量,實現鄉村振興,當地通過“公司+合作社+家庭農場+農戶”的形式,建立産業利益聯結,打造燒雞産業聯合體。
在養殖戶宋清賢的大棚內,一萬多只兩天大的小雞,在鋪滿稻殼的地上,聽着輕緩的音樂。棚內的電子屏實時顯示着溫度和濕度。
60歲的宋清賢和老伴種植着葡萄,每年還養三茬雞。雞苗、飼料和疫苗都由合作社提供,養足120天后,按約定的價格收購,再賣給徽香源。
“每只雞能有兩三塊錢的穩定利潤。”宋清賢40多年前就養過雞,後來因為市場波動大而選擇外出務工。如今價格風險由徽香源承擔,3年前他重操舊業。
把“好産品”轉化為“好品質”,把“好品質”轉化為“好品牌”,當地在重振燒雞産業方面一直在探索。據介紹,下一步當地將在保種、提純、復壯和開發符離麻雞的基礎上,充分挖掘、厘清燒雞的歷史和文化內涵,建成特色燒雞現代食品産業園,做好燒雞這篇土特産文章。
公開數據顯示,符離鎮去年銷售燒雞3000多萬隻。吳向東打算,未來為進一步做大燒雞産業提供更多優質符離麻雞,增強符離集燒雞的市場競爭力和可持續發展能力。(記者張典標)