新華社北京7月13日電 題：年中餐飲業運作觀察
新華社記者鄒多為、汪偉
晨光初曉，剛出鍋的油條餛飩可以到店享用；時值中午，餐廳門口間隔而設的等位椅再度坐著不少食客……今年以來，多點發生的疫情一度使得一些地方堂食暫停。在做好疫情防控前提下有序恢復堂食，相關紓困政策落地見效，“煙火氣”正在大街小巷重新升騰。
抓好疫情防控，餐飲消費加快恢復
“請佩戴好口罩，先掃碼，再進店。”暑期來臨，海底撈鄭州凱旋廣場店就餐人數有所回升，7月10日正值周日，當天接待顧客近400桌。店長高星告訴記者，餐廳恢復堂食的同時，防疫絲毫不敢松懈，不僅嚴格做到一桌一消毒，全體員工還要每天測體溫、定期核酸檢測上崗。
2022年6月29日，上海市定西路一家餐廳的工作人員在為顧客上菜。從6月29日開始，上海有序恢復餐飲堂食。新華社記者陳飛 攝
前段時間，為了盡快遏制疫情擴散蔓延勢頭，部分地區的餐廳暫停堂食。餐飲業的發展遇到了困難。在嚴格落實疫情防控措施前提下，有序放開堂食既能讓顧客找回堂食味道，也有利于加快線下消費復蘇。
中國中小企業協會近日公布的中小企業發展指數顯示，6月份，住宿餐飲業指數升幅最大，比上月回升0.6點。據國家統計局發布的數據，5月份全國餐飲收入、限額以上單位餐飲收入增速降幅均比前一個月有所收窄。
中國飯店協會副會長兼秘書長宋小溪表示，餐飲業景氣狀況有所改善表明紓困政策效果已初步顯現，餐飲企業要繼續堅持疫情防控和堂食開放“兩手抓”，行業協會也應及時按照政府部門疫情防控要求，督促餐飲企業採取切實措施，營造安全、放心、健康的就餐環境。
做好店內消毒、提高備貨數量、調配員工力量，近來，北京龍人居水煮魚連鎖酒樓總經理黃曉奔走于10家門店之間。“只要疫情得到有效控制，預計接下來上座率還會不斷提高。”她説。
商務部新聞發言人束玨婷近期表示，總的看，我國消費韌性強、潛力足的特點沒有改變，消費發展長期向好的基本面沒有改變。隨著疫情影響逐步得到控制，各項政策措施落地見效，消費有望延續恢復發展態勢。
政策密集出臺，加大支援渡難關
受疫情影響，3月以來，餐飲市場承壓。國家統計局發布的數據顯示，今年前5個月，我國餐飲收入16274億元，同比下降8.5%。
面對疫情帶來的衝擊，一些餐飲企業客流量減少、營收下降開銷不減、單靠外賣難以覆蓋成本。從年初到年中，為幫助餐飲業盡快復工復産，各地各部門圍繞減稅費、減房租、減疫情防控支出等方面進行幫扶。
商務部、發展改革委等11部門近日聯合印發《關于抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》，從六個方面明確要求抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作，加大對餐飲行業支援力度。
不少省份也相繼制定出臺具體實施辦法，其中既有相關創新支援舉措，也有行業疫情防控部署。吉林、四川、江蘇支援開展主題促銷活動，廣東、湖南加大發放消費券力度，北京、海南發布餐飲服務單位疫情防控措施……各項擴內需、促消費的政策措施讓餐飲企業底氣增強、動能增加。
2022年7月2日，遊客在武漢漢口北夜市上休閒消費。新華社記者肖藝九 攝
進入盛夏，在瀋陽經營著14家飯店的瀋陽遲記餐飲管理服務有限公司董事長遲海稍微松了口氣。“政府支援，市場給力，3、4月份水費、電費、燃氣費減免了10%，政府發放消費券，稅收‘減、免、緩’……支援政策接二連三，市場正在逐步恢復。”他説。
就在最近，2022年度上海市“銀聯卡有獎用卡”活動正式啟動。中國銀聯上海分公司聯合本市30余家發卡銀行、7家專業化服務公司，與眾多知名消費品牌和線上消費平臺攜手發放品類豐富的惠民消費券。一係列優惠選擇既幫助企業宣傳引流，也為消費者提供實惠。
中國社科院財經戰略研究院研究員依紹華表示，政策發力對于提振整個行業信心至關重要。“各方形成合力將相關政策落實落地落細，為餐飲行業市場主體，特別是小微企業和個體工商戶注入了新動能。”
不斷創新，挖掘新空間提振信心
現場講述餐廳如何選址、宣傳積極配合防疫……翻看旺順閣總裁張雅青的視頻號，疫情期間為了應對挑戰，她從零開始嘗試視頻推廣。
直播、擺攤、外賣、預制菜、短視頻……餐飲企業找出路、拓渠道，借力國家扶持政策，在爬坡過坎中不斷挖掘消費新空間，尋找發展新機遇。
在疫情防控常態化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預制菜正成為餐飲業發展的重要抓手。美團數據顯示，2021年美團買菜的預制菜銷售較2020年增長4倍。京東超市目前上架預制菜5000多種，今年“618”活動期間京東預制菜成交金額同比大增231%。
為了滿足不斷變化的消費需求，餐飲企業還加快優化外賣産品結構：打造外賣私域流量、開設獨立外賣專店、拓展平臺合作渠道等。
胡大飯館總經理郭冬表示，餐飲企業正加大研發適合零售和外賣的産品力度，通過高品質、有創意的“能打”單品創造外賣好業績，從而帶動餐飲的新零售，比如應景、應季推出便于攜帶的新品和小龍蝦套餐已帶來80余萬元收入。
“辦法總比困難多。”宋小溪表示，餐飲企業當前都在努力自救，一方面繼續拓展多元化營收渠道，比如小餐企發力外賣、社群運營等，大餐企做好新零售、預制菜等；另一方面，加強數字化、産業化等自身能力建設，用好新工具、新技術、新産品隨機應變，最終希望實現降本增效，為下一階段的轉型升級蓄力。
依紹華説，當前穩增長政策措施效果逐步顯現，廣大餐飲企業要對市場堅定信心，在疫情防控常態化背景下，加強對消費市場的研判，根據實際情況及時調整經營策略，拓展業務范圍。
