中國的釀酒業，歷經數次技術迭代。
漢代，人們發明了酒曲，釀酒行為從自然變為自主。唐代，壓榨和過濾裝置被發明，清酒代替了濁酒，成為中國黃酒的雛形。元明時期，蒸餾設備開始使用，蒸餾酒逐漸替代低度酒，燒酒一騎絕塵。清代，工藝技法因地制宜、分門別類，白酒的各大香型由此發軔。20世紀70年代，機械化在釀酒業悄然開啟，手釀逐步過渡到自動。
可見，中國釀酒業的科技革命始終在進行，每一次技術的跨越，無不是為了讓美酒更醇厚，滿足人們對好酒的期待。今日，釀酒科技的迭代，仍在繼續，數字化與智能化技術正深度融入釀造生産中，推動釀酒從傳統釀造走向精準、可複製的數智釀造時代。
而在這次釀酒科技的浪潮中，國&酒無疑是代表性的引領者：構建了中國首個醬香型白酒智能釀造標準體系，讓醬香型白酒的口傳心授，開啟了科學化的新篇章，保證了美酒的品質更穩定、風味更一致。
數智釀造，究竟是如何釀酒的？與傳統相比，它對美酒的風味品質，帶來了怎樣的飛躍？本文以國&數智為例，展開新時代智慧釀酒的全維圖鑒。
智創：10年傳承，10年攻關，6代升級
有人説，釀酒是傳統産業，應該保持傳統，然而，如開篇所言，歷朝歷代，釀酒技術都在與時俱進。釀酒作為歷史經典産業，“傳統”在於文化的厚重，而非墨守陳規。後代人的創新，也並非憑空捏造、摒棄古法，而是繼往開來。正如中國酒業泰斗秦含章先生曾言，“讓傳統的更傳統，讓科學的更科學”。國&酒，就是這樣做的，其提出了“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念。
1999年，天士力集團來到茅&鎮，為今天的國&酒選址建廠。眾所周知，天士力集團是中藥現代化的領軍企業之一，那麼，在這一發展思維的前提下，同樣是傳統産業的醬香型白酒，能否也開啟現代化的大門呢？這即是國&酒謀定數智化釀酒的緣起。
數智釀造，自然以“數”為先，沒有數據和參數，何談智釀？建廠以後，國&先是用了十年時間，堅持系統學習茅&鎮正宗醬酒的傳統釀造工藝，持續積累各個主要工藝環節技術參數。
在充分吸收了傳統釀造工藝精髓的基礎上，國&又用了十年時間，將傳統工藝的原始數據進行了系統落地，把這些經驗轉化為數字、數據，建立了一條“來源可溯、質量可控、去向可追、責任可究”的完整數智生産系統。
就像電子設備的更新換代和固件升級，在這十年間，國&還先後進行了六次迭代，每一次都在原有數據庫、設備硬體、落地技術上實現了突破，每一年都有突破性專利産生。
2023年10月，《國&智能釀造標準體系》正式發布，成為中國首個醬香型白酒智能釀造標準體系，集成了數字化、標準化、先行性、系統性、全面性等多重優點。時隔一年，國&智能釀造標準體系2.0再次公開，工藝指標得到了進一步豐富和完善，支撐着智能釀造技術進步和産品品質持續升級，成為諸多酒廠效仿、學習的典型。
如要概括數智釀造的意義，即這一體系能夠將傳統的人工工匠的經驗和心法，轉化為精準的數字化表達，構建起數智化的生産體系，讓數智工匠釀造出品質更穩定、風味更一致的好酒。
那麼，數智釀酒，究竟是怎樣釀酒的？
智釀：30道工序、274個環節，1508項工藝指標
熟悉白酒的人都知道，醬酒是中國白酒中工藝最複雜的品類，端午制曲、重陽下沙……光是釀，就需要整整一年時間，期間還要經歷兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，這也就是“12987”釀酒周期流程。此後，還要經歷三年陶藏、再加勾調後的一年涵養，才能成就一瓶好酒。
醬酒釀造本就複雜，要將其轉換為數字化，困難之程度、體系之龐大可想而知。
國&智能釀造，將這一套周期流程，細化為30道工序、274個環節，以及1508項工藝指標，每一個環節的參數，都轉變成可量化的數字標準，對應予以精細化控制。
具體來説，這些工序、環節和指標，覆蓋了制曲、潤糧、上甑、攤晾、堆積、下窖、儲存、勾兌、包裝等生産全流程。比如，制曲包含10道工序、27個工藝環節、157項環節指標；釀酒包含 10 道工序、170 個工藝環節、999 項環節指標；基酒入庫及盤勾儲存涉及 4 道工序、11 個工藝環節、72 項環節指標……
這比傳統釀酒的工藝數據和品質指標，要高出數倍。
落地到實際生産，這些工序與標準，被加載於國&智能車間，每個車間，都集合了多項先進的數智技術。
如在智能制曲車間，一系列的“黑科技”，能夠讓傳統制曲變得更精準。
壓曲後，國&使用研發的3D掃描專利技術，能夠給壓好曲塊做“全身高清掃描”，快速摸清每一處的密度分佈，該緊的地方緊，該松的地方松，讓每塊曲塊的緊實度符合標準要求，産出的大曲質量也就品質更好、更穩定。
大曲制好後，可通過紅外光譜技術整體分析大曲質量，結合數據模型，客觀評估每批大曲的質量等級，為後續釀酒投料提供科學依據，避免感官判別誤差，提升生産效率與品質。
在智能釀造車間。潤糧、蒸糧是首要環節，這可以理解為讓糧食蒸熟，方便微生物利用，其中的一項重要指標，是糊化度，即高粱的澱粉結構發生的變化程度。在傳統釀造中，判斷高粱蒸煮的糊化程度，主要是靠老師傅憑經驗拿手捏一捏、看一看。
而在數智釀造中，國&技術團隊通過收集數十位老師傅的感官經驗數據和糊化度檢測數據，建立了評價高粱蒸煮程度的糊化度模型：通過實時拍照和紅外等技術，對浸潤後的高粱顆粒斷面進行拍照，即可採集高粱的糊化度信息，再對比模型，就能夠科學地解析了高粱的“七分熟”“八分熟”，讓每一甑糧食的蒸煮程度都控制到適宜範圍。
當糧醅開始發酵，近紅外光譜技術、高通量測序技術開始為發酵過程保駕護航。近紅外光譜技術，可快速在線定量糟醅溫度、水分等關鍵指標；高通量測序技術，可監控優勢微生物的生長繁殖情況，讓釀造參數的調控更為精準。
蒸餾環節，一排排智能上甑的機械手臂，相當震撼，已經有點未來工廠的科幻感了。
上甑蒸餾，也是釀酒的重中之重，所謂“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。傳統的做法由釀酒師傅將發酵後酒醅，一層層鋪在加熱的甑鍋中，看到有熱氣上來，就蓋上一層酒醅，這就是“見汽壓醅”，如此才能實現蒸餾效果的最優。不過，這一操作很依靠釀酒師的經驗和眼力，很容易出現誤差。
國&的智能上甑，搭載了熱源探測識別系統，紅外線探頭入醅三分，能夠科學分析出酒醅內部蒸汽的分佈情況，檢測酒醅表層溫度變化，這比人眼識別可要精準的多了。然後，先進的機械臂，內含智能上甑工藝運動算法，會根據溫度和蒸汽數據，精準復刻“輕、松、薄、勻、平、準”的上甑操作。如此，上甑時控得以更精確，蒸餾效果也會更一致。
從釀造車間釀出的原酒，結合感官品評和量化標準判別，不同等級、不同風格的酒進入不同通路，全程封閉基酒管道系統輸送。憑藉天然地形落差及泵送技術，通過食品級不銹鋼管道，數千噸基酒可從制酒區域，經過品評中轉區域和勾調區域，直接到倉儲區域，整個過程由軟體遠程操控，杜絕了人工接觸的食安問題，還解決了接酒池滲漏的浪費情況。
而到了國&數智酒庫，別看只是一座五層的小樓，卻是可容納萬噸酒體的立體儲存空間，令人嘆為觀止。這源於其5G工業互聯網技術的全局布控，具體而言，它整線配備了高集成、高兼容的生産線管理系統，其中包括SCADA系統、WMS倉儲管理系統、WMS智能調度AGV小車系統。
SCADA 系統，能實時盯着酒庫所有設備的運行狀態，監測倉庫裏的溫度、濕度、酒液儲存環境等關鍵數據，一旦發現“異常”，會立刻報警並反饋。WMS 倉儲管理系統，相當於一位“智能倉庫管理員”，能精準記錄每一批酒的“身份信息”，哪怕酒庫藏着成千上萬壇酒，也能做到“一查就準、一找就到”。 WMS 智能調度、 AGV 小車系統，它們能夠聽從系統的精準調度，不用人工操作，就能自動穿梭在酒庫各個區域，完成酒罈的入庫、出庫、轉運等工作，避免了人為失誤。
這套系統組合拳，讓國&的酒庫管理，變得全程可視化、可追溯、可調控，既保證了酒液儲存的安全性，又讓倉儲和轉運效率翻倍。
再來看國&的數智勾調中心。等級各異、風味不同的基酒，可理解為食材，為美味佳肴的烹調提供了充分的材料。而美酒的“烹調過程”，即是勾調與酒體設計的環節。此前，勾調全憑老師傅的經驗，一遍遍嘗、一遍遍調，這與個人水平和身體狀態有很大關係，口感和風味很難做到完全穩定一致。
而國&的智能勾調輔助系統，根據每個輪次基酒成分數據庫，通過AI數據分析，輕鬆找到能代表每個輪次特有風味的指紋特徵（即不同基酒所蘊含的數千種風味微量組分），想要什麼風格的酒、酒體中哪種組分含量多少，智能算法可以統一計算，並由此生成每個輪次基酒、各風格基酒的最優勾調比例，保證了質量更穩定、批次更一致，也能夠對消費者口感的變化做出迅速響應。
智控：三重質量保障，12+8項量化指標增設
對於品質控制的重中之重，國&的數智化優勢更為明顯，可以達到酒質提升、批次穩定、食品安全的三重目的。
比如，在生産板塊協調方面，國&構建了三套系統，讓從原酒到成品酒，至於包裝，都嚴格處於把控之中。
一是，生産質量數據管理系統，旨在完成國&質量部的生産過程QA、QC理化檢驗數據的收集、管理和查詢功能。二是，酒體品評數據管理系統，能夠完成小樣、半成品、成品酒品評及基酒品評等功能模塊，將品評數據以直觀可視的方式全面展現。三是，包裝檢驗數據管理系統，可實現上線包裝檢驗模塊，廣泛收集國&質量部在採購及生産中的包裝檢測數據，讓檢驗流程數據的可視化。
具體到酒體品質方面，國&還獨創了三重質量保障體系，即感官品評+氣相指紋圖譜+關鍵指標的量化控制，構建了國&從“定性到定量”的複合型酒體品質三重保障體系。國&首創建立醬香型白酒産品氣相指紋圖譜技術，包含100多個成分信息，結合不同風味成分的權重分析，可以實現不同香型、不同等級、不同口感快速分類鑒別。除了感官品評，在物質成分層面加強了酒體風味成分一致性和穩定性控制。
在關鍵成分方面，國&增加了醇厚、柔順、不刺激、不辣喉等飲用舒適度的12項關鍵風味指標的量化要求，制定了關鍵成分的上下限含量範圍，使酒體中關鍵成分含量不多也不少，含量處處剛剛好的水平；增加雜醇油、異雜味、塑化劑等8項無益成分控制，含量更低，嚴於國家標準。這一系列質控措施將“酒體更健康、品質更卓越”的國&追求落到了實處。
2021年，貴州省工信廳遴選的29個工業企業智能化改造應用案例裏，國&是其中唯一入選的釀酒企業。至2023年，工信部、發改委、財政部、國資委、市場總局五部，又授予了國&“2023年度智能製造示範工廠揭榜單位”，工信部、市場總局兩部委聯合發布國&為“智能製造系統解決方案揭榜挂帥項目”。國&進一步成為白酒行業首家同時獲得兩項國家級智能釀造獎項的企業。
人工智能專家、《智人之上》作者尤瓦爾・赫拉利曾言，“真正的人類進步，不在於掌握了多少技術，而在於我們如何運用這些技術來提升生命的意義。”
國&用數智科技打磨品質、用匠心堅守傳統，亦是“立於科學，旨於人文”，依靠數智化釀造的硬核實力，建立起“國&&酒，通透你我他”的品牌實力，讓消費者口中的醇美，化為心中的通透，為生活添一份溫情與愜意。
綜上所述，縱觀中國酒史的發展，國&的數智釀造，象徵着幾千年的釀酒科技，有了從模糊到清晰、從經驗到科學、從人力到智造的飛躍，這是新時代智慧釀酒的模樣，藏着國&對每一位消費者的承諾，以數智鑄品質，以美酒傳通透，讓每一杯國&酒，都能成為通透美好生活的芬芳。
