《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190-2010）於今年9月16日正式實施，其中規定：生産滅菌乳，生乳是唯一原料，禁止使用復原乳。那麼，復原乳是什麼？禁止添加復原乳，奶的質量就提高了嗎？今天我們來聊聊這個話題。
買“純”奶無需再看配料表
此次發布的《食品安全國家標準 滅菌乳》，是滅菌乳國家標準15年來作出的首次修改，其中包括3個修改事項：1.滅菌乳（包括超高溫滅菌乳和保持滅菌乳）的定義中，刪掉了“添加或不添加復原乳”，僅保留“以生牛（羊）乳為原料”；2.在原料要求中，刪除了乳粉相關規定的表述；3.刪除了使用復原乳産品“復原乳”或“復原奶”標識的表述。
滅菌乳俗稱“常溫奶”或“純牛（羊）奶”。根據《食品安全國家標準 滅菌乳》起草單位的解讀，以後我國生産的滅菌乳，其原料只能使用直接從奶牛、羊身上擠出的生乳，不能再使用奶粉兌水還原而成的復原乳；而使用復原乳生産的液態奶，將作為調製乳管理，不允許標注“純”字，必須在包裝正面醒目標注“調製乳”。
簡言之，以後“常溫奶”或“純牛（羊）奶”更“純”了。
早在2005年，國務院就發布了《關於復原乳標識標注有關問題的通知》，提出在巴氏殺菌乳生産中不允許添加復原乳。由於曾經一段時期國內奶源緊缺，沒有足夠的生乳滿足滅菌乳的生産需求，部分乳企只能選擇成本更低的進口奶粉製成復原乳，來作為滅菌乳的生産原料。這也是2010年12月1日至2025年9月15日，國家標準允許在滅菌乳生産中使用復原乳的原因。
只用生乳生産滅菌乳，是國際通用標準。世界衞生組織、聯合國糧農組織、歐盟成員國等都明確要求，滅菌乳生産僅以生乳為原料。如今，我國奶類産量居全球前列，規模化養殖比重近80%，生乳的各項營養和衞生指標均已達到國際先進水平，滅菌乳完全能夠達到與巴氏殺菌乳同樣的原料標準。
對消費者來説，在滅菌乳這個品類，以後會買到營養價值更高、口感風味更好、挑選起來更省事的純牛（羊）奶了。消費者只需注意産品正面的“純”字，而不需要看背面配料表中是否含有復原乳了。不過，此前國內一些大型乳企基於強大的牧場建設和生乳供應鏈優勢，在此次國標實施之前，生産滅菌乳就是以生乳為唯一原料，是名副其實的“純牛（羊）奶”。
生乳與復原乳有何區別
那麼，實施新國標後的滅菌乳究竟好在哪兒？我們來解讀一下都能作為乳品原料的生乳和復原乳有何區別，二者所具備的營養和衞生優勢是什麼。
生乳
這是從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。産犢後7天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。
生乳是初級産品，營養極為豐富，不僅含有蛋白質、脂肪、乳糖、乳鈣和多種維生素等營養素，還含有豐富的天然活性營養物質（如乳鐵蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等活性蛋白質類；乳過氧化物酶、溶菌酶等活性酶類；酪蛋白糖巨肽、磷酸肽等生物活性肽類；共軛亞油酸、神經節苷脂等功能性脂肪酸等），具有抗菌、免疫調節、促進礦物質吸收、改善腸道健康等多種功能。
正因營養如此豐富，所以生乳更容易滋生微生物，包括一些致病菌，如布魯氏桿菌、大腸桿菌、結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、假單胞菌等。從衞生安全的角度來説，生乳是不能直接飲用的，必須先進行適當的熱處理，去除致病菌等有害微生物。
復原乳
復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把液態乳濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。
復原乳的加工要經過熱噴奶粉和超高溫滅菌兩次高溫處理，雖然微生物被徹底殺滅，但某些營養物質也被破壞得很嚴重，主要損失的是熱敏感度高的物質，尤其是生乳中那些天然活性營養物質和大部分水溶性維生素。而優質蛋白質和鈣質、脂溶性維生素等熱敏感度較低，損失相對較輕。
總的來看，作為原料時，生乳和復原乳是兩個極端：前者未經熱處理，營養價值非常高，卻因微生物污染不能直接飲用；後者經高度熱處理，營養破壞較大，卻最衞生。此外，在口味方面，復原乳經過兩次高溫處理後，蛋白質與乳糖會發生明顯的“美拉德反應”，産生一種特殊的“蒸煮味”或“焦煳味”，失去了天然的奶香味和清新口感。
各種液態奶的營養價值怎麼看
大家可能也發現，如今市面上有各種稱謂、不同種類的液態奶産品，那如何區分它們的營養特點進行選購呢？
目前，市面上的液態奶産品主要包括以下5種：
巴氏殺菌乳（鮮奶）生乳在72℃-80℃保持15秒殺菌，冷藏保存，保質期為2-8天。
高溫殺菌乳（超巴奶）以單一品種生乳為原料，115℃保持20秒或120℃保持15秒或130℃保持2秒殺菌，冷藏保存，保質期15天（此為新品類奶，上述為企業標準，國家標準正在起草中）。
超高溫滅菌乳（純奶）以生牛（羊）乳為原料，132℃-140℃保持3秒-4秒滅菌，常溫保存，保質期至少6個月。
調製乳（含生乳或復原乳不低於80%）除生乳或復原乳外，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，採用適當的殺菌或滅菌等工藝所製成，如高鈣奶、果味奶、早餐奶等。
（風味）發酵乳和（風味）酸乳 以生牛（羊）乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的産品稱為發酵乳；以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種發酵製成的産品稱為酸乳；以上兩種産品添加其他原料，則稱為風味發酵乳/酸乳。
這些液態奶産品的營養價值，與以下3個方面有關。
1.原料 巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和超高溫滅菌乳僅以生牛（羊）乳為原料。調製乳、（風味）發酵乳、（風味）酸乳等允許使用復原乳，並須在包裝正面醒目標示。
2.添加物 巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和超高溫滅菌乳無添加物，配料表僅有生牛（羊）乳。調製乳、（風味）發酵乳、（風味）酸乳可添加其他原料，包括食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等。相比之下，調製乳在奶類的主要營養成分上不如鮮奶、純奶等，但由於添加了營養強化劑，如鈣、DHA、維生素A、維生素D等，可能某些營養會優於鮮奶、純奶等。
3.熱處理 一種是殺菌，溫度較低，只殺死有害菌，不殺滅乳酸菌等有益菌，生乳中的乳鐵蛋白、免疫球蛋白等活性營養物質保留得較多；另一種是滅菌，溫度較高，有害菌和有益菌都被殺滅，生乳中的主要營養成分保留，但活性營養物質有所損失。不考慮發酵乳類別的話，按活性營養物質含量排序：巴氏殺菌乳＞高溫殺菌乳＞超高溫滅菌乳＞調製乳。
簡單總結，可以從5個方面來選擇營養價值較高的液態奶。
一是先看正面，找“純”或“鮮”等字樣。純奶通常是常溫保存並按箱售賣，鮮奶一般是冷藏保存且小包裝售賣。如果條件便利或者可以冷鏈配送上門，建議優先選擇鮮奶。
二是産品正面沒有“純”或“鮮”等字樣的，就看包裝背面的配料表中排首位的是否為生牛（羊）乳，且配料表越短越好。
三是避開包裝正面有“飲料”“飲品”字樣的産品。
四是看營養成分表：蛋白質≥2.9g/100ml（越高越好），鈣約100-120mg/100ml（越高越好）。
五是根據個人健康需求，選擇全脂、低脂或脫脂奶，以及低乳糖或無乳糖奶。
延伸閱讀
關於“奶”的三大誤區
對於奶産品，消費者還有不少認識誤區，主要集中在3個方面。
1.喝奶肚子不舒服就不喝了
喝奶後感到肚子不舒服，一般是因乳糖不耐受造成的。我國成年人乳糖不耐受的發生率的確很高，可達80%-90%，主要由遺傳決定。絕大多數中國人體內的乳糖酶基因在斷母乳後會逐漸關閉，導致乳糖酶活性隨年齡增長而大幅下降，這是一種正常的生理現象（乳糖酶非持久症）。
這種情況是可以改善的，比如，從少量喝奶開始，每天50毫升並隨餐飲用；不要空腹喝奶，將奶與麵包、麥片等穀物食物一起食用，可以顯著延緩胃排空速度，使乳糖緩慢、少量地進入腸道；選擇替代品，如酸奶或者低乳糖、無乳糖奶等，然後嘗試逐漸向普通奶過渡。
2.所有調製乳的營養都不行
調製乳只是一種分類管理方式，並不是所有調製乳都按照最低標準（不低於80%的原料乳）來製造，也有接近100%的。而且，調製乳不都是靠調味來吸引人的，也有的是為了強化礦物質、維生素等營養，還有的能改善消化吸收功能。舉個例子，某款無乳糖或低乳糖牛奶的配料表上只有生牛乳和乳糖酶，不僅營養毫不遜色，還更容易吸收，但由於乳糖酶屬於添加物，便需納入調製乳管理。因此，不能一概而論，需要根據自身情況選擇。
3.好喝的奶就是好奶
雖説鮮奶、純奶等比復原乳具備更好的奶香味和清新口感，但有的以復原乳為全部或主要原料的調製乳，添加糖、香精、增稠劑後，美味可能更勝一籌，尤其吸引兒童。但長期喝這種奶，可能會導致孩子發胖甚至影響正常生長髮育。
所以，無論選擇哪種液態奶，都要記住：配料表越短越好，排首位的最好是生牛（羊）乳。
（作者為中日友好醫院營養科主治醫師）
