在由中國商業聯合會、紅餐網聯合主辦的2025中國餐飲産業節上，棧道資本&吳志偉品牌定位諮詢創始人吳志偉發表了一場題為《萬億賽道新突圍：解碼小吃快餐産業的底層邏輯與增長範式》的演講，深入剖析了小吃快餐産業的發展現狀、面臨的挑戰以及未來的發展方向。

  近600萬家夫妻店，佔據着餐飲行業60%的市場份額

  中國餐飲行業擁有近600萬家夫妻店，這些店舖佔據了餐飲行業60%的市場份額。夫妻店以其低成本、高靈活性的特點，成為了餐飲行業最具戰鬥力的業態。它們通常位於社區門口，無需複雜的採購、管理系統和高昂的管理成本，以“遊擊戰”的方式在市場中生存和發展。這種業態的低成本和高效率，使其在市場競爭中具有獨特的優勢。

  然而，餐飲行業的複雜性遠不止於此。吳志偉指出，餐飲行業的産業鏈過於複雜且冗長，從前端的採購、生産到後端的渠道建設，每一個環節都需要精心策劃和管理。與純零售模式相比，餐飲行業還需要提供服務，這進一步增加了運營的複雜性。以奶茶行業為例，其發展迅速的原因之一在於其零售屬性，而傳統餐飲則需要顧客坐下來就餐，服務成本較高。

  餐飲行業的挑戰與要求

  餐飲行業的複雜性不僅體現在産業鏈上，還體現在對從業者的高要求上。吳志偉總結了餐飲行業的四大要求：懂品牌、懂産品、具備運營能力以及精準的擴張戰略。此外，餐飲行業對創始人或團隊的要求極高，産品差異化尤為重要。餐飲行業的擴張需要自己搭建門店，逐步實現擴張，這與零售行業的擴張模式截然不同。

  餐飲行業的另一個特點是顯性門檻極低，但隱性門檻極高。任何人都可以進入餐飲行業，但要取得成功卻非常困難。許多品牌看起來業績不錯，卻始終賺不到錢，原因在於面積過大、房租過高、投資成本過高等問題。因此，餐飲行業的成功需要在多個方面做到極致。

  小吃快餐的增長邏輯

  吳志偉從五個維度分享了小吃快餐的增長邏輯，為從業者提供了寶貴的建議。

  一是品牌定位。在競爭激烈的市場中，品牌定位至關重要。當消費者面臨眾多選擇時，一個清晰、獨特的品牌定位能夠幫助品牌脫穎而出。例如，紅餐網的“做餐飲，上紅餐”定位策略，以及仟味高湯的“源自廣東的高湯”定位，都成功地吸引了消費者的關注。品牌定位不僅需要解決自身定位的問題，還要解決獲客的問題。

  二是開創新品類。在小吃快餐領域，開創新品類是一種有效的增長策略。吳志偉以蘇小柳為例，提出了“江南點心”這一新品類，雖然規模不大，但具有很強的競爭力。開創新品類的關鍵在於找到市場中有需求但心智中尚未形成的品類，從而佔據市場先機。

  三是搶佔品類，成為品類第一。小吃快餐的未來發展趨勢是越來越細分，各地特色小吃紛紛走向全國市場。在這種趨勢下，品牌需要搶佔細分品類，成為該品類的代名詞。以米線為例，一旦有品牌成功拓展，其他競爭對手會迅速跟進。因此，品牌建設至關重要，它能夠幫助品牌在激烈的市場競爭中佔據領先地位。

  四是産品。在餐飲領域，産品是核心競爭力。消費者對品質、風味層次和食材的差異極為敏感，如果菜品不能滿足消費者的口味，他們可能不會給門店第二次機會。品牌需要在口味的高度、寬度和長度上進行考量，避免産品生命周期過短的問題。例如，酸菜魚作為大單品定位的代表，雖然起步迅速，但隨着品類的飽和，消費者的消費頻率逐漸降低。因此，品牌需要在産品定位上找到平衡，既要突出特色，又要避免過度聚焦。

  五是單店運營模型。單店的運營模型是餐飲行業的關鍵。吳志偉指出，低成本運營是小吃快餐的核心競爭力。低成本運營的關鍵在於“最小化單店盈利模型”，即門店面積小、房租少、裝修成本低、員工人數少。小吃快餐的單店運營模型符合這一要求，因此在餐飲行業中具有很強的競爭力。

  在成本控制方面，人員工資和房租是兩個重要的因素。人員工資與崗位的通崗性和門店面積相關，而房租則與門店面積和品牌影響力相關。對於小吃快餐品牌來説，房租佔營收的10%左右是比較合理的水平。如果房租佔比超過15%，盈利將非常困難。因此，控製成本是小吃快餐品牌成功的關鍵。

  擴張的挑戰與策略

  擴張是餐飲品牌發展的必經之路，但快速擴張、優質點位和低租金三者難以兼得。吳志偉提出了“不可能擴張三角模型”，指出品牌需要在快速擴張、優質點位和低租金之間做出選擇。快速擴張需要品牌具備強大的組織力，但一旦擴張過快，成本將迅速上升，單店盈利能力難以同步提升，導致整體盈利下滑。

  吳志偉建議，品牌可以選擇一種相對穩健的擴張模型，例如，今年有100家老店，明年增加50家新店，由兩家老店帶一家新店。這種節奏能夠更好地控製成本，確保單店的盈利能力。

  在激烈的市場競爭中，小吃快餐品牌有兩條突圍之路。一是加盟規模成熟的頭部品牌，在大的體系中謀求利潤空間；二是做差異化，像夫妻老婆店一樣，注入匠心，尋求産品差異化。（文/棧道資本&吳志偉品牌定位諮詢創始人吳志偉在“2025中國餐飲産業節”上的部分演講實錄)