三月初，北方仍是春寒料峭，南方的竹林裏，春筍卻已破土而出，節節竄高。竹子原産於我國，先民們自古與竹為伴，早早便識得竹筍之鮮。據考證，我國有文字記載的食筍歷史有三千餘年。
天下之至美
早在先秦時期，我國先民已經在有意識地採集竹筍，並研究其烹飪之法了。當時，竹筍是一種極珍貴的食材。據《周禮》記載，醢人（周朝掌管王室祭祀和食用的肉醬等食品的官員）將箈菹、雁醢、筍菹（腌制的竹筍）、魚醢用於宗廟祭祀。這是我國有關食用竹筍的最早記載。
《詩經》中描寫顯父設宴為韓侯餞行時，也提及席間所用的蔬菜之首“惟筍及蒲”（即嫩筍與香蒲）。這彰顯出筍在蔬菜中的地位。戰國時期的地理著作《禹貢》中記載了揚州和荊州進獻給天子的貢品，其中亦有“苞”“箘”“簵”等筍類。
漢代，竹筍在食材中依然擁有極高的地位。西漢著名辭賦家枚乘在《七發》中將其列為“天下之至美”。當時的王公貴族甚至將以竹筍烹制的羹湯帶入墓中，以備死後享用。據遣策記載，西漢開國功臣、長沙國丞相利蒼及其家族的墓葬——馬王堆漢墓中，下葬了一款以鹿肉、腌魚與竹筍清燉而成的“鹿肉鮑魚筍白羹”。這反映出，竹筍在當時是與墓主身份地位相匹配的高貴食材。
竹筍如此受王公貴族青睞，自然會有人想到通過種竹採筍致富。《史記》中即有“渭川千畝竹，其人與千戶侯等”一句。宋代高僧讚寧在《筍譜》中提及“渭川筍”時引用此句，並寫道：“《史記》舉其本而不言筍。筍利。利人厥富，可儕等王侯也。”種竹採筍竟可使人富同王侯，這從一個側面證明了竹筍在當時的珍貴程度。
渭川筍“晚四月方盛”，為春筍。東漢時期，除春筍外，古籍中也提到了冬筍。據《東觀漢記》記載，東漢開國功臣馬援“至荔浦，見冬筍，名曰‘苞筍’”，上書皇帝雲：“其味美於春夏筍。”
吃起來鮮美至極的竹筍，是否也可做藥用？我國先民早在漢代便對此進行了研究。漢末的《名醫別錄》中有雲：“竹筍味甘，無毒，主消渴，利水道，益氣；可久食。幹筍，燒服，治五痔血。”此後，孫思邈、李時珍等醫藥學家也記述過竹筍的食養與藥用價值。
烹入尋常百姓家
魏晉南北朝時期，竹子的種植範圍漸廣，竹筍的産量不斷提高。南朝的《永嘉記》中介紹了永嘉郡（今浙江溫州、麗水地區）的四時所産之筍，並雲：“竟年常有筍不絕也。”産量的提高使竹筍由王公貴族的餐桌走入尋常百姓家，成了一種平價大眾菜。
北魏的《齊民要術》中提到：“二月食淡竹筍，四月五月，食苦竹筍。蒸、煮、炮酢（即將食材腌制或發酵，製成酸味食品），任人所好。”同時，還介紹了“筍■魚羹”“筍■鴨羹”的烹制之法及“苦筍紫菜菹法”。其中，“筍■”指鹽腌後晾曬而成的筍幹。由此可見，當時的竹筍産量除了滿足鮮食需求，仍有富餘，可用於製作乾貨。
雖然竹筍不復珍貴，但文人士大夫依然對其青睞有加。魏晉南北朝時期，政治動蕩、胡漢融合，隱逸之風盛行，文人士大夫為食筍賦予了玄淡超脫之意。西晉著名文學家潘岳在《閒居賦》中記錄了自己日常所食之菜：“菜則蔥韭蒜芋，青筍紫薑……”南朝文學家吳均也曾以“綠竹可充食，女蘿可代裙”抒寫山中隱居生活的清貧雅趣。
廟堂民間皆愛之
唐宋時期，在我國南方多地，竹筍已成為一種極尋常的鄉野食材。由柳宗元的“俚兒供苦筍，傖父饋酸楂”，劉長卿的“問人尋野筍，留客饋家蔬”，杜甫的“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”，皆可感受到竹筍的淳樸氣息。
當時，食筍之風日盛，廟堂民間皆愛筍。竹筍的擁躉中，最著名的當屬大詩人白居易。他一生所作的咏筍詩多達20首，我國歷史上第一首真正意義上的“食筍詩”也出自他手。
《食筍》
此州乃竹鄉，春筍滿山谷。
山夫折盈抱，抱來早市鬻。
物以多為賤，雙錢易一束。
置之炊甑中，與飯同時熟。
紫籜坼故錦，素肌擘新玉。
每日遂加餐，經時不思肉。
久為京洛客，此味常不足。
且食勿踟躕，南風吹作竹。
此詩是白居易被貶為江州司馬時所作，其中描寫了“竹鄉”江州（今江西九江地區）春筍豐收時的情景。食材越是鮮美，越不宜以繁複之法烹飪。一如春筍，只需與飯同蒸，即有“素肌擘新玉”之美、“經時不思肉”之鮮。在詩的末尾，白居易勸君惜取“眼前筍”，有筍堪食直須食，莫待成竹空嗟嘆。
將竹筍與肉相提並論的絕不僅白居易一人，南宋大詩人楊萬里也曾以“可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲；不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉”盛讚杜遷市（今安徽寧國地區）的竹筍可腌制為齏，可切薄片為膾，更可做羹湯，美味程度比肉有過之而無不及。有趣的是，楊萬里還寫過一句“高人愛筍如愛玉，忍口不餐要添竹”，表達自己對竹子的珍視，為使竹筍長成竹子，寧願忍住口腹之欲。
這一時期，雖大部分竹筍已“物以多為賤”，但也有少數品種“物以稀為貴”，比如斑竹筍。北宋文學家黃庭堅曾寫下“洛下斑竹筍，花時壓鮭菜；一束酬千金，掉頭不肯賣”，極言斑竹筍之鮮美昂貴。此外，黃庭堅還曾作《苦筍賦》，讚美苦筍“蓋苦而有味，如忠諫之可活國；多而不害，如舉士而皆得賢”。苦筍雖苦卻有滋味、多吃無害，正如賢臣的忠言雖逆耳卻能“活國”。他以此勸誡統治者，多用苦筍般的賢臣。
身為蔬菜，卻擁有“不思肉”之鮮的竹筍，自然而然也得到了僧侶們的鍾愛。唐代高僧皎然曾寫道：“山中玉筍是仙藥，袖裏素書題養生。”這從一個側面體現了我國先民藥食同源的觀念。王維也曾在《游化感寺》中以“香飯青菰米，嘉蔬綠筍莖”盡抒寺院素齋的清樸之味。
北宋時期，高僧讚寧寫就了我國最早系統研究竹筍的專著——《筍譜》。此譜中記載的筍類達102種，讚寧認為其中有47種可食，並按照味道的鮮美程度將可食的竹筍劃分為由“食之肥美、甚美”至“食之澀、苦”的5個等級。不僅如此，《筍譜》中還着重介紹了菹法、鲊法、藏法、生藏法、脯法、結筍幹法6種竹筍加工儲藏之法，並總結出了烹飪竹筍的“五句箴言”：“採而停久，非鮮也；盛而苦風，非藏也；揀之脫殼，非治也；凈之入水，非洗也；蒸煮不久，非食也。”食筍最講究的莫過於一個“鮮”字，採得竹筍，不宜久放，不宜暴露於風中，不宜剝殼，不宜久浸於水中。“脫殼煮則失味，生著刃則失柔”，而最重要的則是需蒸煮久一些。讚寧親身“驗知筍不可生，生必損人”。時至今日，這“五句箴言”依然極具參考價值。
《筍譜》嚴謹翔實，成書於南宋的《山家清供》中對筍類美食的介紹則極具藝術感。如“煿金煮玉”，“煿金”為油煎筍，“煮玉”為白米筍粥，一筍兩吃。又如“傍林鮮”，其烹制之法為春夏時節在竹林中以竹葉生火，將筍煨熟。
烹筍之法爐火純青
元明清時期，多地百姓以種竹採筍及竹筍加工為業。元代的《竹譜詳錄》中有雲：“綠竹叢生，浙東及七閩多有之……竹不堪用，筍味極甘美，日幹餉逺人，亦貴重之。今漳州、建寧、浦城作綠筍幹，漳州者最佳。”這表明，元代浙閩地區的綠竹筍加工業已形成地方特色，遠近聞名。種竹採筍以獲利的記載在明清時期的地方志中亦多有出現。據明代的《吳興掌故集》、清乾隆年間的《長興縣誌》及清嘉慶年間的《於潛縣誌》記載，在浙江西部山區，竹筍相關産業已成為地方經濟的支柱産業。
這一時期，竹筍作為地方特産，被販往更廣闊的區域。竹筍之鮮傳遍大江南北，食筍之風長盛不衰，食筍之法愈發多樣。
明代的《竹嶼山房雜部》中，不僅介紹了腌菜“竹筍豆豉”，以豬肉與竹筍同蒸而成的“藏蒸豬”等菜肴，還載有一款以竹筍與赤砂糖烹制的蜜餞“餹竹筍”。同樣成書於明代的《遵生八箋》中，記載了“筍鲊”“淡筍幹”的腌制方法及數道以筍幹為配料的菜肴。其中亦提到了於竹林中掃葉煨筍之法，作者高濂讚曰：“竹林清味，鮮美莫比。人世俗腸，豈容知此真味。”
清代，人們已將竹筍這一食材運用得爐火純青。《養小錄》中既有多種竹筍腌制、熏制之法，又記載了以“臘香糟”糟制冬筍而成的“糟筍”和在竹筍中挖洞、塞肉餡煨熟的“帶殼筍”，還提到了一種以竹筍曬乾磨粉製成的調味料“筍粉”。書中有雲：“（筍粉）或調湯，或頓蛋，或拌肉內，供於無筍時，何其妙也。”
以竹筍製成的調味料，除了筍粉，還有筍油。據《隨園食單》記載，將十斤竹筍蒸制一天一夜，穿透筍節，鋪在木板上，如做豆腐般，在上面壓一塊板，使汁水流出，再加上炒鹽一兩，筍油即成。除此以外，《隨園食單》中還羅列了“制細筍如人參形，微加蜜水”的“人參筍”，將天目筍、冬筍、問政筍一同煨入雞湯的“三筍羹”等近10種以竹筍為原料的菜肴。
清中期以介紹揚州菜係為主的烹飪著作《調鼎集》中，用到竹筍的菜肴更是多達30余種。除了煨、糟、腌、涼拌等烹筍之法，其中還提到了炒制的“竹筍毛豆”和加入鮮肉丁、火腿丁的“清炒筍丁”，以及蜜餞冬筍。
明末清初文學家李漁在《閒情偶寄》中對竹筍評價極高：“此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩，但將筍肉齊烹，合盛一簋。人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”李漁認為，“從來至美之物，皆利於孤行”，竹筍即是如此，若調以濃重之味，則會“陳味奪鮮”。素食最宜用清水煮，做葷菜最宜搭配肥豬肉，以襯托其鮮美。
蘇軾曾雲：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”對此，李漁評曰：“不知能醫俗者，亦能醫瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。”竹可醫俗，筍可醫瘦，何其雅、何其鮮也。
