從食材混搭到烹飪技藝革新、從經典重塑到體驗升級……近年來，餐飲行業競爭愈發激烈、消費需求不斷變化、市場環境變幻莫測，但仍有部分餐飲品牌突出重圍，其中，菜品力成為眾多餐飲品牌破局關鍵。國家統計局數據顯示，2024年全國餐飲收入達5.57萬億元，同比增長5.3%。業內人士指出，未來餐飲業的競爭不僅是産品的比拼，更是供應鏈能力、文化洞察與科技應用的全面較量。唯有回歸“做好每一道菜”的初心，才能贏得消費者的長久青睞。
食材革新：從混搭到供應鏈升級
當下，消費者口味日益多元，行業競爭愈發激烈，一道菜品要在眾多美食中嶄露頭角，難度越來越大。對此，業內人士&&，餐飲品牌不僅應當掌握烹飪的技巧和配方，將對食物的理解，以及個性、創造力和熱情融入每一道菜品中，更重要的是，要學會洞察消費者需求，研發創新菜品，讓菜品藉口碑傳播，最終成功“出圈”。
食材創新成為餐飲品牌突圍的“第一戰場”。食材的創新與搭配，能為菜品帶來全新味覺體驗、實現差異化，還能打造創意爆款，從多維度提升菜品力。以熙稻湘·品質湘菜為例，其將海鮮與傳統湘菜結合，用鮑魚搭配豬手，既保留湘菜的香辣靈魂，又賦予菜品鮮甜層次，成功打造爆款，顯著提升菜品的吸引力與競爭力。類似案例在餐飲業中涌現，如酸湯從火鍋蔓延至咖啡廳，普洱菜、清真菜等小眾品類被重新挖掘，預製菜通過高端食材組合實現價值躍升。
食材創新的背後，是供應鏈能力的較量。越來越多的餐飲品牌開始深度參與供應鏈建設，甚至自建供應鏈體系。如“老鄉雞”通過自建中央廚房和冷鏈體系，實現食材新鮮供應和高效配送；部分餐飲品牌通過集中研發單一品類的爆品，突破供應鏈上限，提高供應勢能。業內人士指出，餐飲品牌向上游農業延伸、自建加工廠的趨勢加速，一二三産融合成為提升效率的關鍵。
近年來，消費者對健康的關注倒逼食材升級。低糖、低鹽、低脂成為菜單標配。餐飲品牌更加注重食材的採購和菜品的研發，優先與可靠的有機食材供應商合作，確保食材的新鮮度、無污染和高品質。同時，部分餐飲品牌推出富含營養的沙拉系列、低糖低脂的主菜以及以植物蛋白為基礎的創新菜品，以滿足健身愛好者、素食主義者以及追求健康生活方式的消費者群體需求。
技藝升級：平價食材的價值逆襲
烹飪技藝的創新，能讓菜品改頭換面，持續吸引消費者。尤其是平價食材，換個烹飪方式，價值感便“蹭蹭蹭”往上漲，食客更願意買單，餐廳毛利也能進一步提高。部分餐飲企業將目光投向平價食材的深度開發，如長沙宴東家的總廚彭從正，憑藉一手精湛廚藝，讓平平無奇的“胖豆芽炒粉絲”直接火“出圈”，成了門店的暢銷菜；四川名菜“開水白菜”，通過複雜工藝將白菜與高湯結合，成為“逆襲”川菜經典，在高端川菜店，一份“開水白菜”售價超百元。
智能化、自動化設備的普及讓“技藝可複製”成為可能。如喜茶、奈雪的茶引入全自動奶茶機，提高了製作效率和産品品質。與此同時，個性化定制服務興起，如高端餐廳提供私人菜單設計，社區餐飲則通過“小份菜”“自選搭配”滿足多樣化需求。
烹飪不再局限於味覺體驗，更成為文化傳播載體。如廣州松苑·濃湯廣府菜將15年陳釀花雕融入乳鴿熟醉工藝，以“時間沉澱”為賣點；袁記雲餃通過“現包現煮”的明檔操作，強化“手工鮮餃”的品牌記憶點。
業內人士&&，創新食材、搭配，巧用烹飪技藝與口味調整，都是夯實菜品力的良方。若能圍繞這些策略，打好“組合拳”，則能幫助餐廳構築起更堅固的競爭壁壘。
經典重塑：老味道的新生命力
“當下餐飲消費趨於保守，經過時間沉澱的經典菜品，會再度回歸消費者視野。而如何重塑經典，也就成了餐飲品牌提升菜品力的關鍵。”業內人士如是説。
面對消費保守化趨勢，經典菜品的迭代成為安全性與差異化的平衡點。星巴克推出“57%比利時黑巧拿鐵”，通過對經典可可比例的調整，上市首日即成銷量明星；喜茶以“三倍厚抹茶”系列重新定義茶飲，帶動抹茶品類搜索量增長。業內人士&&，將産品元素不斷拆分重構、創新迭代，從産品微創新入手，或者圍繞産品進行場景、模式的創新，都可能讓餐飲品牌“跳出同質化，創造差異化”。經典品類的微創新，將成為餐飲品牌創造差異化的主基調之一。
經典菜品的價值不再局限於口味，更延伸至場景體驗。北京萃華樓對切配厚度與烹飪時間分毫必究，呈現良好口感；“瀋陽八大碗”緊扣時節，巧妙將菜品擺成“蛇形”，從視覺與文化層面激活傳統老菜，提升菜品價值。此外，沉浸式主題餐廳通過環境設計、互動表演等方式，將菜品與文化IP綁定。
中餐出海浪潮中，經典菜品成為文化輸出的載體。海底撈海外門店既有中國傳統火鍋食材，也會結合當地飲食習慣，推出符合當地口味的菜品，為海外顧客提供了深入了解中國文化的機會；蜜雪冰城深入研究東南亞市場的消費特性與口味偏好，推出了多款符合當地口味的産品，如熱帶水果風味，滿足了消費者對新鮮、健康、時尚的追求。國際諮詢機構弗若斯特沙利文預測，到2026年，海外中式餐飲市場規模有望達4098億美元。對此，業內人士&&，能否將經典菜品本地化，如調整辣度、結合當地食材，將成為餐飲品牌立足的關鍵。
業內人士認為，目前，餐飲業正從“流量競爭”轉向“價值競爭”。菜品力不僅是産品創新的體現，更是供應鏈能力、文化洞察與科技應用的集大成者。回歸做好每一道菜的初心，才是穿越周期的終極答案。當行業步入存量時代，唯有以菜品為核心，構築差異化的價值壁壘，才能立於不敗之地。（本報綜合整理）
