可可與巧克力是大眾喜愛的美食，尤其是巧克力，曾經風靡歐洲。17—18世紀，一杯熱巧克力飲品成為歐洲貴族日常生活的一部分。

  可可與巧克力都源自可可樹果莢內的種子或核仁——可可豆，但存在顯著區別。可可通常指的是可可豆經過發酵、曬乾、脫皮和烘焙等工序後製成的可可餅或可可粉；而巧克力是由研磨後的可可豆加入白糖、牛奶（或奶粉）等其他原料製成的甜味食品。二者在原料、製作工藝和營養成分上也有所不同。可可富含微量元素和抗氧化劑，而巧克力則含有大量脂肪、糖和熱量。

  如今，麵包師和糕點師可選的可可和巧克力製品的品種類型非常豐富，這也成了“甜蜜的煩惱”，因為可可和巧克力的成本和質量差異很大。因此，烘焙人士在選擇可可和巧克力製品時首先要做的便是了解每種産品的構成及其功能，然後通過對各種産品進行品嘗和評價，訓練味覺，最後在選擇的過程中收集其他重要的標準，例如價格等。

  可可豆家族的成員們

  可可豆在許多方面與其他堅果和種子類似，如杏仁和葵花子。正如杏仁和向日葵種子被包裹在保護殼中一樣，可可粒也是如此。可可粒是可可豆的可食用部分，可加工成可可和巧克力。

  可可粒像大多數堅果和種子一樣，含有豐富的營養素。烘焙可可粒、烘焙杏仁和葵花子三者雖然存在差異（最為突出的是杏仁的蛋白質含量最高），但也有許多相似之處。它們的脂肪含量都很高，而水分含量低，都是膳食纖維和礦物質（灰分）的良好來源。

  與椰子仁和棕櫚仁等脂肪來源一樣，可可粒含有室溫下為固體的天然飽和脂肪。可可脂雖然屬於飽和脂肪，但似乎不像多數飽和脂肪那樣會提高血液膽固醇水平。此外，可可脂還含有少量卵磷脂和其他天然乳化劑。

  可可豆有許多類型，但大多數屬於以下三大類：福拉斯特洛豆、克裏奧羅豆和千里塔裏奧豆。90%以上的可可豆是福拉斯特洛種，這種可可豆由於所佔比例大，所以被認為是主要的可可豆。可以説，福拉斯特洛豆是可可行業的主力。

  福拉斯特洛豆起源於南美洲的熱帶雨林，如今遍佈整個可可種植世界，特別是在西非地區。其比較容易生長，能夠承受氣候變化，抵抗真菌和疾病能力也較好。這種可可豆是黑色的，具有飽滿的巧克力風味，帶有大量可可體香和基香。

  雖然福拉斯特洛豆為可可與巧克力提供了“泥土味”，但卻缺乏克裏奧羅豆的微妙香味。淡色的克裏奧羅豆被可可行業看作精品豆或風味豆，因為具有複雜的果香型頭香。用克裏奧羅豆生産的帶有精緻風味的巧克力製品常常被冠以“貴族”稱號。

  克裏奧羅豆是古代瑪雅人十分珍愛的豆子，其苦味和澀味很低，通常要經過輕度烘烤，因此會保留生豆的天然酸味。由於産量低，樹木易受疾病影響，使其難以生長，所以克裏奧羅豆價格昂貴。如今，這種可可豆的産量不到世界可可豆供應量的2%，並且隨着克裏奧羅樹被更硬的品種所替代，克裏奧羅豆種植規模正在縮小。中美洲、南美洲、加勒比海地區和印度尼西亞以其克裏奧羅豆和其他風味可可豆而聞名。

  可可豆的種植和處理

  可可樹生長在赤道附近小塊可可種植園或熱帶雨林中。大多數商業可可樹生長在非洲，其他主要生長地區包括南美洲、中美洲以及東南亞地區印度尼西亞和馬來西亞的島嶼。夏威夷等其他地區種植的可可樹數量有限。

  可可豆莢長在可可樹的枝幹上，因為樹木脆弱，所以豆莢必須人工采收。熟練的工人用刀砍下莢果，只選擇完全成熟的莢果，以獲得最佳的風味。每個莢大約有20—40枚可可豆，這些豆由一層薄薄的白色果肉包圍着。從豆莢中取出白色果肉完好無損的可可豆，堆積、覆蓋並讓其發酵。發酵是將生豆轉化為美味巧克力的第一步，需要兩天至一週時間，具體時間取決於可可豆的品種。發酵涉及一系列複雜的反應，包括微生物對果肉中的糖發酵，也包括酶分解可可豆中的各種成分。發酵可使可可豆顏色變暗，風味改變，增加酸度，從而減少澀味與苦味，並産生在烘烤和精煉過程中形成香氣的風味前體。

  果肉一旦發熱並液化，就會從可可豆堆排出。然後，可以將可可豆進行乾燥（風乾），通常是直接日曬乾燥，但有時也用明火或熱空氣方式乾燥。乾燥過程中，可可豆質量幾乎減少一半，有些酸會蒸發。如果乾燥不正確或不完全，可可豆會吸收異味，包括煙熏味或霉味。乾燥後的可可豆裝在粗麻布袋中，運往世界各地加工廠被清洗、烘烤、去殼及進一步處理。