作為秋冬季時令美食，最近網絡上關於胡蘿蔔的傳言不少。有説超市裏外表艷麗的胡蘿蔔是經過甲醛泡洗過的，有説胡蘿蔔吃多了會導致皮膚變黃變黑。那麼，這些説法有沒有道理呢？不妨聽聽專家怎麼説。

　　顏值高的胡蘿蔔不安全説法不準確

　　大超市的胡蘿蔔表皮乾淨賣相好，小商鋪的胡蘿蔔表皮帶泥有點兒臟？最近網上某些“打假博主”的測評視頻顯示，帶泥土的胡蘿蔔甲醛含量在安全值以內，而洗乾淨的色澤鮮亮的胡蘿蔔甲醛卻超標很多。那麼，胡蘿蔔上的泥土真是經過甲醛泡洗乾淨的嗎？

　　上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹説，超市裏的胡蘿蔔之所以乾淨又光滑，其實是嚴格的食品處理流程作用的結果。胡蘿蔔進入超市之前，大都會經過嚴格的分揀和清洗等處理程序。首先，將胡蘿蔔浸泡在水中去除表面的泥土和雜質，然後，工人會用刷子或高壓水槍清洗胡蘿蔔表面。有時胡蘿蔔還可能會經過拋光處理，使其表面更加光滑。當然，也有很多蔬菜基地或分銷商選擇使用現代化的篩選和清潔設備如電子篩選器、刷洗機等設備來分揀和清洗胡蘿蔔，以保證胡蘿蔔表面的光滑和乾淨衞生。

　　至於某些“打假博主”的測評視頻，其測試所用的試劑盒和測試方法可能欠缺規範性和嚴謹性。

　　劉少偉分析説，一是有些博主們用的是空氣甲醛試劑盒，空氣甲醛試劑盒應該模仿生活真實場景，即放幾斤胡蘿蔔在廚房，等甲醛揮發出來，再用試劑盒檢測廚房裏空氣的甲醛含量，但如果是在一個飯盒裏放半盒胡蘿蔔然後再檢測，甲醛濃度自然就高。此外，這些試劑盒本身含有MBTH（酚試劑），它能和空氣裏的甲醛發生反應産生藍綠色，但是胡蘿蔔本身含很多醛類、酚類和芳香胺類物質，這些物質也能讓試劑變藍。當然，也有些測試視頻用的確實是食品甲醛試劑盒，顯示胡蘿蔔也變藍了，但是他們取樣的比例並沒有按照操作要求來，所以用錯誤的檢測方法得出了誇大性的數據。

　　劉少偉分析説，胡蘿蔔本身確實含少量的內源性甲醛，這是正常生長代謝中産生的，很多蔬菜和植物都有，含量都不高，遠低於對人體健康構成威脅的水平，蔬菜清洗和烹煮過程中，也很容易溶解或揮發。

　　炒胡蘿蔔放油並非越多越好

　　炒胡蘿蔔時多加油，營養才更好吸收，是真的嗎？

  原標題：食品安全消費提示：胡蘿蔔賣相好不一定是洗了美顏澡

  劉少偉解釋説，由於類胡蘿蔔素只能溶於油脂，所以烹飪過程中添加油更容易讓類胡蘿蔔素從胡蘿蔔中釋放出來。但是，這並不是説只有烹調油才能加速胡蘿蔔素的釋放，所有含油脂類的食材，都有助於完成這個任務。也就是説，只要能讓類胡蘿蔔素和脂肪在小腸裏相遇，就有助於類胡蘿蔔素的吸收。而這與類胡蘿蔔素在人體內的轉化吸收密切相關。

  具體而言，食物中的類胡蘿蔔素在加工過程中，由於熱作用、機械力或在酶的催化下，從食物基質中部分釋放出來，攝入體內後，經過咀嚼作用和唾液酶的催化會再次釋放。由於類胡蘿蔔素的脂溶性，這時候它就會與脂類混合形成小脂滴。隨後，類胡蘿蔔素在小腸內參與多個代謝後，還會從脂滴中慢慢轉移出來，在小腸中與膽鹽、油脂、磷脂等一起被轉化為更易於被人體利用的水溶性混合膠束，這時候才會被人體細胞吸收利用。

  一般來説，一餐20克左右的總脂肪（不是單指烹調油，包括其他食物中的脂肪）攝入即可使類胡蘿蔔素吸收顯著提高，比如用胡蘿蔔炒肉，比如搭配沙拉或蛋黃，都能達到這個效果。

　　但是，胡蘿蔔素的吸收率本身是有限的，過量攝入並不能讓吸收量再提高。數據顯示，食物基質中僅有3.5%的類胡蘿蔔素可以被吸收利用。因此，炒菜時放入過多的烹調油脂，除了可能導致脂肪攝入過多，不一定能提高類胡蘿蔔素的吸收利用率。反倒是像蒸煮等加工，對於果蔬組織的破壞再聯合油脂的攝入，更能大大增加類胡蘿蔔素的吸收。

　　類胡蘿蔔素不僅存在於胡蘿蔔中，很多深綠色或紅黃色的蔬果中都可以見到它們的身影，例如西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯、西紅柿、西瓜、南瓜、芒果、木瓜等。而在吃這些食物時，還應注意搭配富含脂肪的食物如肉類、堅果等一起吃，同時盡量細嚼慢咽，從而讓類胡蘿蔔素更好地釋放出來。

　　日常適量吃胡蘿蔔不足以導致皮膚變黑

　　網上有種説法是，吃太多胡蘿蔔皮膚會變黑，這是真的嗎？答案是確實有可能，但前提是得吃非常多。

　　劉少偉解釋説，胡蘿蔔含豐富的β-胡蘿蔔素，它在人的腸道中會被消化分解成兩個維生素A分子，而維生素A參與許多重要的生理功能，如視力、生殖、免疫和生長。一般來説，人體會根據需要控制β-胡蘿蔔素轉化為維生素A的過程。當人體內維生素A達到一定水平後，β-胡蘿蔔素的轉化會減緩或停止。這時候，多餘的β-胡蘿蔔素一部分會被儲存到人體的肝臟和脂肪組織中，通過排便排出。另一部分則會沉積在皮膚表層，當沉積的量足夠大時，就可能導致皮膚的“曬黑”現象。通常情況下，這種色素沉着最明顯的地方是手掌和腳底，可能還會出現在其他皮膚褶皺處。在醫學上，這被稱為類胡蘿蔔素血症。

　　其實，連續幾天食用胡蘿蔔一般不太可能導致膚色變黑。雖然目前尚無科學研究明確證實每天食用多少胡蘿蔔才會導致膚色變黑，但有證據顯示，當血液中的類胡蘿蔔素水平高於250—500μg/dL時，類胡蘿蔔素血症就會出現。

　　改變膚色，既取決於數量，還取決於胡蘿蔔的品種、大小、成熟度、胡蘿蔔的烹飪方式（生或熟）以及是否與脂肪源一起食用。個人的體重和胃腸健康狀況也會影響β-胡蘿蔔素的吸收量。所以，大多數人日常吃的胡蘿蔔，根本不足以導致皮膚變黑。

　　值得一提的是，胡蘿蔔吃多了還可能導致皮膚變黃，這也是類胡蘿蔔素血症的表現。劉少偉分析説，胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素有疏水親脂的特點，會自然地和人體細胞膜、脂質體（親脂性成分）相互作用結合在一起，致使黃色素沉着在毛細血管分佈較豐富的皮膚內和皮下組織中。人體大量攝入後，沒有那麼容易排出，就會出現皮膚被黃染的情況。

　　除了胡蘿蔔，短時間內大量攝入南瓜、柑橘類水果等富含β-胡蘿蔔素的食物，也會出現這種情況。一般只要注意減少攝入量、豐富食物種類，皮膚變黃的情況過一段時間（一般需要2到6周）就能緩解，不必過分擔心。（記者 李建）