要説不吃預製菜，幾乎不可能。

  不是所有的預製菜都含食品添加劑。

  “不好吃”並不是不安全、沒營養。

  預製菜口味差異與原材料、生産工藝都有關。

  要考慮營養攝入，應注重預製菜品質和種類。

  預製菜能滿足“安全、便捷、美味”的需求，也能帶動初級農産品走標準化加工流程，提高附加值。

  最近，“預製菜進學校”引發爭議，不少家長對預製菜的安全和營養&&擔憂。

  另一方面，預製菜市場發展迅速。根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》，國內預製菜的滲透率已達10%至15%，預計2030年將增至15%至20%，市場規模可達1.2萬億元。不少官方文件也提到要發展預製菜，如國家發展改革委《關於恢復和擴大消費的措施》稱，“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預製菜市場潛力，加快推進預製菜基地建設”；《國務院關於做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提及，要“提升凈菜、中央廚房等産業標準化和規範化水平，培育發展預製菜産業”。

  “部分消費者對預製菜存在誤解，很多業內人士包括一線監管人員都不敢‘發聲’，怕被認為是為預製菜行業‘代言’‘洗白’。可部分自媒體、網民不了解預製菜，為了獲得關注度，故意放大質疑聲，而不是澄清誤解。這麼做不僅不利於預製菜産業，也不利於食品安全。”部分專家學者、從業人員和一線執法者説，公眾關注預製菜安全和營養能夠理解，但不應曲解“安全和營養”。

  含食品添加劑就不安全？

  復旦大學公共衞生學院營養與食品衞生教研室教授厲曙光介紹，根據中國烹飪協會等起草的預製菜團體標準，預製菜可分為四大類：即配類，主要指那些免洗免切的凈菜；即烹類，那些含有調味包或提前腌制後，需要加熱烹飪的半成品菜肴；即食類，包括即食罐頭、各種色拉等；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋等。

  不同種類的預製菜生産加工方式不同，網傳“預製菜含有防腐劑”“預製菜沒營養”等説法都不準確。

  比如，即配類預製菜只是將食材進行清洗、粗加工，不涉及食品添加劑，在餐飲企業、企事業單位、市民家庭中都很常見。只要食材本身安全，不會因為變成“預製菜”，就增加安全風險。

  再比如，集體供餐中，有來自中央廚房的即食類預製菜。正常加工烹飪後，有的餐品裝入保溫箱，熱鏈配送；有的迅速降溫，冷鏈配送，再加熱供應。在這過程中，無須防腐劑等食品添加劑。

  在幾類預製菜中，即烹類和即熱類預製菜容易引發誤解。這類預製菜的食材大多經過預處理，或者搭配料理包，公眾對“預處理”和“料理包”中的食品添加劑&&擔憂。不過，含食品添加劑不等於不安全。合法上市的預製菜必須符合SB/T10379《速凍調製食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》等國家標準要求。還有企業設置企業標準，相關要求比國家標準更高。因此，“預製菜沒標準”是謠言，如果企業不遵守標準違規添加，就違反了食品安全法，産品不能上市，企業也會被嚴懲。

  某知名餐企廚師長也坦言：“要説不吃預製菜，幾乎不可能。我們店的食材都是當天採購當天烹飪，但有些調料需要提前準備，還有些‘複合調料’由供應商提供。市民自己做菜，需要使用調味料，也都是預製的，有的還含有食品添加劑。使用這些預製調料的菜肴，從嚴格意義上説，不也是預製菜嗎？”他建議，公眾不要看到“預製”兩個字就覺得不安全。

  “預製菜不是不安全，而是更安全。”某一線監管人員更是直截了當，“就生産工藝來説，按標準生産的預製菜更能守住食品安全底線。”

  他説：“預製菜不是這幾年才有的新鮮事物，而是十幾年、幾十年前就有的産品。它們在連鎖餐飲企業中特別常見，特別在西式快餐店，漢堡、炸雞、薯條等，都是提前在工廠加工完畢，然後在現場根據需求加熱。此後，中餐標準化成為不少餐飲企業追求的目標，出現中央廚房、凈菜、料理包等。規範的生産環境和統一的生産標準既有助於保障食品安全，也能保持口味一致。”

  “預製菜含有防腐劑等添加劑，所以不安全”的説法，同樣站不住腳——

  首先，現代食品工業離不開食品添加劑。全球各個國家和地區都允許使用食品添加劑，在標準限度內使用食品添加劑的安全性是有保證的。

  其次，並非只有預製菜才有防腐劑等添加劑，很多預包裝食品也有。部分家長認為學校不應該給孩子吃預製菜，卻忽略了日常生活中，孩子們會吃不少預包裝食品，有些還是家長主動提供的，“不誇張地説，這類産品中食品添加劑並不少於預製菜。”

  再次，目前沒有研究證明“食用過多含有添加劑的食品會增加食品安全風險”，因為含有添加劑的食品繁多，個體消費習慣也有差異，很難進行定量分析。

  該人士覺得，當下市場上有些聲音不太理性，部分自媒體或是不了解行業、或是為了迎合不明真相的“吃瓜群眾”，對預製菜的解讀失之偏頗，將部分企業生産低質預製菜的做法誤讀成整個行業都是如此；更有甚者將澄清言論説成“洗白”或網暴澄清者，導致專業人士不敢發聲，“我們理解並贊成消費者重視食品安全，但不能因為不了解行業就污名化預製菜”。

  再加工會導致營養流失？

  事實上，在“預製菜進學校”引發爭議後，部分上海家長撥打12345上海市民服務熱線，詢問自家孩子學校的供餐情況；還有家長因孩子錶示餐品不好吃，懷疑是否使用預製菜。截至發稿，經有關方面調查，涉及學校的供餐企業均資質齊全，有的使用了即配預製菜，有的使用即食預製菜，但不存在學校引入問題預製菜或使用料理包的現象。

  那麼，為什麼有家長或學生覺得校園餐品不好吃呢？“這是集體供餐的瓶頸，不單獨存在於學校。在企事業單位食堂，乃至那些市場化運作的自選餐品餐廳，都有類似問題。主要原因與加工方式有關。”上述餐企廚師長説，集體供餐是“大鍋菜”，不是“小鍋菜”，烹飪有難點，尤其對部分食材而言，出餐到用餐的間隔時間長短、“預製—降溫—復熱”等過程，都可能影響口感，“但‘不好吃’並不是不安全、沒營養”。

  厲曙光也&&，部分消費者擔心預製菜沒營養，其實多慮了，“食物在加工過程中，會出現一定程度的營養流失，預製菜如此，現制菜也如此”。

  不同種類的預製菜在烹飪過程中，流失的營養比例不同。其中，即配預製菜以清洗預處理的食材為主，與烹飪新鮮食材時的營養流失情況基本一致。需要再加熱的菜肴，即使出現營養流失，也不用過度擔心，“市民家中出現剩菜，往往加熱後再食用，這個過程也有營養流失，大家是否介意呢”？

  厲曙光建議，不要誇大預製菜在加工過程中出現的營養流失。如果真要考慮營養攝入，應當注重預製菜的品質和種類。只要選擇恰當，即使是預製菜，同樣能提供均衡的營養。

  預製菜是為了降低成本？

  當然，不同品牌的預製菜在食材、原料上有區別，會造成口感和營養差異。目前，預製菜市場確實存在良莠不齊現象，不排除部分小企業以次充好供應預製菜。

  這或許是部分家長反對預製菜進校園的根本原因。對教育部門和學校而言，如果選擇預製菜，應當嚴格把關，嚴選供應商，並向家長和學生做好解釋説明，讓家長和學生放心。

  某預製菜企業負責人曾先生（化名）説，權威部門提出發展預製菜産業，意味着該産業總體積極正向，因為預製菜能滿足“安全、便捷、美味”的需求，也能帶動初級農産品走標準化加工流程，提高附加值。但在推廣預製菜時，要有針對性地進行科普，也要有跟上時代的監管方式。

  首先要科普的是，不是所有的預製菜都含食品添加劑，包括即烹預製菜，也可以不用或少用食品添加劑。

  眼下，很多預製菜企業推出“清潔標籤”産品，意思是“能不添加（食品添加劑）的就不添加，能少添加的就少添加”。

  查看這類預製菜産品配料表，不難發現，它們與“消費者自己做”“餐廳現做”基本一致，食品添加劑用得非常克制。這類産品憑藉“預製”，使得消費者、餐飲企業無須再處理食材，讓方便與美味兼得。

  上海某老字號與一家生鮮超市今年合作開發了醬爆腰花、爆炒豬肝等數款本幫風味濃郁的即烹預製菜。上市3個月，銷售月環比增幅達到20%。預製菜研發採購員劉俊説：“它們都是家常菜，卻非常考驗功力，一般消費者駕馭不了，但預製菜能幫助他們。”

  以醬爆腰花為例，從豬腎挑選、清洗到去除騷味、切花刀，再到腌制、炒制等，有一定難度。對此，超市根據消費者需求擬定加工方案，老字號完成生豬宰殺後，立刻按標準加工，使得成品從宰殺到入倉不超過24個小時，消費者買回家爆炒數分鐘即可。再看産品配料表，乾乾淨淨：除了豬腎，只有常見的調料，沒有不必要的食品添加劑。

  其次，預製菜並不等於廉價、低成本。預製菜的誕生是為了提高生産標準和烹飪效率，不是為了降低成本。部分消費者覺得預製菜便宜，是因為它還原了“大廚烹飪”的口味，卻無須場地費、人工費，花費比在餐廳用餐少。同樣，部分餐飲企業使用預製菜卻沒有降低菜品定價，在於場地、人員、研發等有成本。所以，預製菜不是低價菜，外省市部分學校的預製菜被認為低價，主要與學校選擇的供應商及餐品有關。

  最後，預製菜的口味差異與原材料、生産工藝等都有關係，工藝到位的預製菜，口味有保證，現場加工後也有“鍋氣”。很多知名餐飲企業都建立了中央廚房研發生産預製菜，送到現場後加熱，餐品同樣得到認可。

  相關人士認為，消費者對預製菜的顧慮能督促企業從生産工藝入手完善産品，但也需要多渠道宣傳，消除誤解。當然，行業健康發展離不開嚴格管理。

  上海已經率先對預製菜生産建立起較為嚴格的准入體系。其中，上海市市場監管局牽頭起草《長三角預製菜生産許可審查指引》，並在此基礎上制定《上海市預製菜生産許可審查方案》，就預製菜的生産條件，以及原料、半成品、成品的貯存運輸等明確規範，還重點強調食品添加劑的使用要求，從生産源頭為預製菜把關。

  一盤醬爆腰花的誕生

  從豬腎挑選、清洗到去除騷味、切花刀，再到腌制、炒制。

  超市根據消費者需求擬定加工方案，老字號完成生豬宰殺後，立刻按標準加工，使得成品從宰殺到入倉不超過24個小時，消費者買回家爆炒數分鐘即可。

  産品配料表乾淨，除了豬腎，只有常見的調料，沒有不必要的食品添加劑。

  記者手記

  別把“食品安全”當“流量密碼”

  作為長期跟蹤預製菜産業的記者，參觀過預製菜的研發，也監督過預製菜的生産，更經常消費預製菜，可以負責任地説，沒必要排斥正規企業的預製菜産品。相反，它們節省了時間、保證了口味，是不錯的選擇。

  毋庸諱言，市場上確實存在低質低價的預製菜，也不排除少數學校引入的預製菜品質堪憂，但以上的問題不能歸因於預製菜這一産品形態。不追究某些企業和學校的責任，卻將預製菜“一棒子”打死，無異於舍本逐末，不僅是對現代食品工業的誤讀，更是對食品安全的曲解。

  誤解和謠言始終伴隨着預製菜。原因之一，有人將“食品安全”當成“流量密碼”，打着“維護食品安全”的旗號傳播不實言論。

  食品生産和食品安全有其專業性，部分網絡主播、大V專業能力有限，作出錯誤解讀，讓預製菜成為“流量密碼”下的犧牲品。

  更糟糕的是，有好事者為博取關注、贏得流量，不惜污名化預製菜來迎合網絡情緒，卻將科普、澄清言論攻擊成“洗地”“代言”，導致專業人士不敢發聲，真相的聲音越來越弱。

  面對爭議中的預製菜，希望有人能發出真實的聲音；希望多些理性的旁觀者，不被網絡情緒裹挾、不被誤讀誤導，全面看待問題，做出正確選擇。（任翀）