顧客在濟南一家商場的餐飲區用餐。
新華社記者 朱 崢攝
酷暑之下，北京餐飲業迎來“甘霖”。
7月18日上午10點，北京市“重逢美好”餐飲消費券首次向市民發放。數據顯示，消費券上線僅6分鐘就已全部領取完畢，其中美團餐飲堂食滿100減30消費券，68秒即被一搶而空。
據北京市商務局介紹，本輪餐飲專項消費券包含外賣類、到店類、養老助殘類3種形式，覆蓋建行生活、美團、餓了麼、麥尖外賣4大平臺，總計1億元，惠及線上線下各類餐飲商戶超7萬家。
在經歷了上半年的低谷後，餐飲業的“煙火氣”終于在炎炎夏日有了回歸跡象。
疫情反覆 難關共渡
“今年最慘澹的時候，我們所有連鎖店1個月的虧損就將近2000萬元。”回憶起上半年的經營狀況，深圳八合裏牛肉火鍋市場部總監朱婧對當時的困境依然記憶猶新。
國家統計局數據顯示，今年上半年，餐飲收入為20040億元，同比下降7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下降7.8%。疫情之下，餐飲業是受衝擊最為嚴重的行業之一。盡管2021年國內餐飲業規模達46895億元，市場規模已總體恢復至疫情前水準，但由于今年上半年疫情呈現多點散發的態勢，多地暫停堂食，餐飲業又陷低谷。
“沒了客流，就相當于沒了現金流。”餐飲連鎖品牌嘉和一品創始人劉京京坦言，嘉和一品在全國有上百家門店，均集中于一線城市，且有一些店設在交通樞紐處，營業額幾乎全靠門店的堂食流水支撐。
疫情期間，店裏沒有顧客，但房租、人力等各項開支還在繼續。西安曲江新區的一家日料店經理告訴經濟日報記者，自疫情以來，食材成本已經上漲了30%左右，以日料中最常見的三文魚為例，價格已經翻了1倍多，“有時候明知道是虧損也得賣，價格只能微調，不然顧客沒辦法接受”。
疫情的反覆也增加了消費市場的不確定性，多名餐飲企業負責人表示，現階段消費力普遍走弱，防疫形勢總體向好後也很難出現類似之前的“報復性消費”。據朱婧介紹，店裏每個月都會在平臺上進行一場直播，以銷售預包裝的牛肉丸、牛肉餅和代金券為主，今年以來，直播銷量遭遇了攔腰式斬斷，“以前每場的平均銷售額大概是兩三百萬元，不久前有一場只賣了40萬元左右”。
政策支援 企業求變
重重困難下，餐飲業如何闖關？
“留抵退稅後，我們的賬上將直接多出1億元左右的現金流。”7月初，呷哺集團相關負責人接到北京市大興區稅務局的電話通知，依據財政部、國家稅務總局聯合發布的《關于擴大全額退還增值稅留抵稅額政策行業范圍的公告》，符合條件的餐飲企業，可從7月1日起向主管稅務機關申請按月全額退還增值稅增量留抵稅額、一次性退還存量留抵稅額。
一張張餐桌承載著千家萬戶的飲食，關係著萬千百姓的就業，為餐飲業紓困解難，政策就是“及時雨”。
今年4月，國務院辦公廳發布《關于進一步釋放消費潛力促進消費持續恢復的意見》，提出了20項重點舉措。隨後，深圳、江蘇、上海、河南等全國多地細化落實，從金融支援、房租減免、緩繳社保、發放消費券等多方面助力餐飲業渡難關。5月以來，隨著疫情防控形勢總體向好，全國各地疏通物流堵點、暢通供應鏈産業鏈，助力行業保供。
相比于頭部品牌，中小微餐飲企業由于資金和管理的限制，其抗風險能力普遍更弱，過關難度更大。3月24日，財政部、國家稅務總局聯合發布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值稅小規模納稅人適用3%徵收率的應稅銷售收入，免征增值稅；適用3%預徵率的預繳增值稅項目，暫停預繳增值稅。武漢稻田龍蝦創始人黃超對減稅效果感受頗深：“減稅以後，每個月將近2000元的增值稅幾乎不用交了，對于我們這樣的小門店來説，稅務負擔得到了很大的緩解。”
餐飲企業也在積極尋找轉機。比如，中小微餐飲企業正借助便捷高效的物流，推動線上線下融合，拓寬銷售渠道。而對于規模更大的餐飲品牌而言，數字化轉型成為了闖關路上的必答題。
借助消費券的“東風”，外賣小程式“麥尖美食”走入消費者視線。不同于傳統外賣平臺，該平臺由眾多餐飲企業聯合創辦，專注打造連鎖餐廳“自供自銷自配”的渠道體係。作為創始人之一，劉京京表示外賣已經成為人們餐飲習慣的剛需，“對于連鎖型餐飲品牌而言，長期依賴外部平臺並不是長久之計，打造餐飲聯盟的銷售渠道是數字化轉型的必由之路”。
與此同時，預制菜的走紅也帶來了新的行業風口。據劉京京介紹，疫情前的預制菜市場以B端為主，C端大多為季節性消費。而在當前，面對食材、人力等成本上漲的情況，預制菜開始直接走向消費者的餐桌。“很多企業已經出手，依托比較成熟的中央廚房，搶佔預制菜市場。”劉京京説。
行業回暖 前路幾何
在供需兩端的聯合發力下，餐飲消費正在回暖。
據美團數據，北京地區近一周到店餐飲線上交易額（包括套餐、代金券、到店自提等）比6月同期增長82%，北京餐飲消費券首日上線2小時後，平臺到店堂食套餐、代金券等訂單量比前一周增長超過83%。
“煙火氣”同樣在其他城市回歸。6月13日，“惠購湖北”消費券在6大平臺發放後，部分門店銷售額增長幅度在50%以上。7月8日，杭州發放了今年第三期數字消費券，總計8000萬元，其中三分之一為餐飲業專享券。據統計，早前第一期消費券發放後的首個周末，杭州2300余家餐飲企業日均營業額和客流量較發券前分別增長了34.7%和32.1%。
發放消費券對提振行業信心具有重要作用。浙江大學國際聯合商學院數字經濟與金融創新研究中心聯席主任、研究員盤和林指出，餐飲業的總需求是穩定的，大家總要吃飯，消費券發放之後，能夠通過其中的杠桿作用降低消費者的支付負擔，刺激消費信心復蘇。
多措並舉下，餐飲業的經營水準已經恢復至早前的八成左右，不少企業也在數字化經營上尋找到了新的增長點。但談及行業未來發展，餐飲業雖然有較大的轉型空間，但也將面對許多不確定性。
“疫情常態化帶來的最重要改變就是消費場景的革新。”為上海地區200余家餐飲企業提供管理咨詢服務的辰胤文化總經理甘瀚霖表示，餐飲業在疫情前以堂食作為主要營收來源，如今則是堂食、外賣、外帶三者缺一不可。受限于既有平臺傭金點數較高，許多餐飲品牌嘗試自建外賣體係，“不過目前還處在市場養成階段，企業搭建自己的外賣平臺之後如何進行有效拉新，改變消費者的下單習慣，把公域流量轉為私域流量，需要一定的時間”。
此外，廣大中小微餐飲企業由于體量較小，很難實現供應鏈、銷售渠道上的數字化轉型，如何活下去、活得好也關係著餐飲業的整體復元。
真金白銀的補貼被認為是中小微餐飲企業的“及時雨”。北京師范大學“一帶一路”學院研究員萬喆分析稱，疫情發生後，針對小微企業的各項紓困舉措有效幫助其降低成本、回流資金。接下來政策的發力點在于盡量擴面，根據不同餐飲行業的特徵進行更精準的稅費減免和金融扶持，“上下遊行業的發展都是環環相扣的，提振餐飲業全面復蘇也有賴于其他服務業共同恢復，如以電影業為代表的文娛等，這樣才更容易達到共振效果”。
