如今，乳製品市場極大豐富，酸奶、牛奶、奶酪……越來越多品類的乳製品成為人們日常飲食的必選食品。那麼，乳指的是什麼？它富含哪些營養物質？
臨近6月1日“世界牛奶日”，為提高消費者對乳製品的科學認知水平，國際乳品聯合會中國國家委員會名譽主席、中國乳製品工業協會原理事長宋昆岡為消費者解析牛乳的營養成分及特點。
以下為報告主要內容：
乳是乳畜産犢（羔）後，由乳腺分泌出的一種具有膠體特性、均勻的生物學液體。其色澤呈白色或略帶微黃色，不透明，味微甜並具有特有的香氣。乳汁由於含有幼小動物生長髮育所必需的全部營養成分，所以，它是哺乳動物出生後賴以生長髮育、最易於消化吸收的全價食物。
最初，産乳家畜分泌的乳汁專為哺乳幼畜，人們經過對産乳動物長期的定向選育，培育成了專門為人類提供乳品的産乳家畜，如乳牛、乳羊等。因此牛乳成為當今世界人類最適宜食用的營養食品之一。
乳中所含有的主要營養素：水、蛋白質、脂肪、乳糖和礦物質。
牛乳的營養成分及特點
一、蛋白質
蛋白質是牛乳的主要營養成分之一，含量一般在3.0—3.5%。乳蛋白質主要由兩大部分組成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白與乳清蛋白比例約80：20。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其它地方不存在。
酪蛋白是酸性磷蛋白，主要以酪蛋白鈣的形式存在於乳中，是可以凝固的蛋白，是機體必需的主要蛋白質，屬於優質蛋白。
乳清蛋白是不能用酸或凝乳酶凝結的蛋白，其組成： α-乳白蛋白，約佔乳清蛋白的20%，它可以水解産生肽，是色氨酸、半胱氨酸 一個好來源，可以為胃黏膜提供保護；β-乳球蛋白，約佔乳清蛋白的50%，是肽的一個極好來源，還能結合游離脂肪酸，因而可促進脂肪酶的活性；免疫球蛋白，牛乳中主要有：IgG、IgA、IgM，約佔總氮量的1—2%，具有抗體的生物學功能，能為抵抗病原體入侵提供被動免疫；血清白蛋白，來自血液，約佔總氮量的0.3—1.0% 。其它微量蛋白，如：乳鐵蛋白（具有免疫作用）、骨橋蛋白（具有結合鈣、抗菌作用）、血管源蛋白（具有促進新生血管作用）、激肽原（如血管緩解肽、抗血栓肽、免疫調節肽、糖巨肽、金屬結合肽、阿片肽等）。
牛乳蛋白含有全部的必需氨基酸，1升牛乳可以滿足或超過成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被稱為“完全蛋白質”和最好的蛋白質。牛乳蛋白質消化吸收率一般為98—100%。
二、乳脂肪
乳脂肪屬中性脂肪，佔乳脂質的97—99%，是主要的能量物質和重要營養成分。牛乳脂肪含量一般是3.2—3.8%，約佔乳總熱量的50% 左右。
乳脂肪中約97—98%為三酰甘油，其餘為磷脂佔0.2—1.0%、游離脂肪酸佔0.1—0.4%、膽固醇約0.4%。乳脂肪中的磷脂、鞘磷脂、中性糖基神經酰胺、酸性糖基神經酰胺和神經節苷脂，雖然含量較低，但對身體健康作用較大。又比如某些長鏈不飽和脂肪酸，如：共軛亞油酸，有許多健康益處。
乳脂肪是脂溶性維生素的重要來源。乳脂肪中含有的脂溶性維生素有：A、D、E、K。其中維生素A和胡蘿蔔素含量很高，胡蘿蔔素攝入人體後會形成維生素A，同時還賦予牛乳以淡黃色。
乳脂肪是芳香味道的主要來源。牛乳的風味組成非常複雜，有許多成分組成，目前認為至少有120多種乳脂肪風味成分被鑒別出來。新鮮乳脂肪中，短鏈及中鏈脂肪酸（C4—C12）是牛乳風味的關鍵成分。由於這些揮發性脂肪酸溶點低，在室溫下呈液態，易揮發，所以賦予乳脂肪以特有的香味和柔潤的質體。
三、乳糖
乳糖，也稱為乳中的糖，是哺乳動物乳汁中所特有的碳水化合物。牛乳的乳糖含量在4.8%左右，除乳糖外還有少量的低聚糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
乳糖的甜度相當於蔗糖的0.4（蔗糖1.0；果糖1.2；葡萄糖0.7）。乳糖的血糖生成指數為46（葡萄糖100；綿白糖84；蔗糖65；果糖23；麥芽糖105；蜂蜜73）。
乳糖是牛乳中最主要的營養成分之一，是乳熱量來源的主要部分。乳糖屬於雙糖，代謝生成葡萄糖和半乳糖。半乳糖是神經組織發育與健康重要物質，能促進腦苷脂類和粘多糖類物質的生成。所以，嬰幼兒配方乳粉的碳水化合物必須是乳糖，而且要佔到碳水化合物總量的90%以上。
乳中的低聚糖，目前已發現有100多種中性低聚糖。低聚糖又被稱為益生元，是益生菌生長的促進劑，能夠促進腸道益生菌增殖。
四、乳中的礦物質
牛乳中的必需礦物質含量約為0.7 %。除了碳、氫、氧、氮以外，主要有：鈉、鉀、鎂、鈣、磷、氯、鐵、碘、銅、錳、鋅、鈷、硒、鉻、鉬、錫、釩、氟、硅和鎳。
牛乳中的礦物質由於酸性的多於鹼性，因此，牛乳呈微酸性，pH通常為6.5—6.7。
鈣、磷含量高是牛乳的一個顯著特點，鈣高達1200mg/L，磷含量為950mg/L，比值為1.3：1，鈣磷比例合適。按中國營養學會發布的《中國居民膳食營養素推薦攝入量(RNIs)》每天推薦攝入量300毫升牛乳，就能攝入360mg的鈣，可以滿足成年人一天的鈣需要量的45%，少年兒童、老年人的36%。
五、維生素及生物活性物質
乳中的維生素：牛乳中含有所有已知的維生素。水溶性維生素有：B1、B2、B6、B12、C、葉酸、煙酸、泛酸；脂溶性維生素有：A、D、E、K。
乳中的核苷和核苷酸：牛乳中核苷含量為31.3µmol/L，核苷酸為60.7µmol/L。核苷和核苷酸對於細胞功能、代謝、能量儲存和傳遞都是必要的，而且它們還是核酸的單體前提，被認為是組織快速生長的必要成分。
乳中的激素及生長因子：乳中的激素和生長因子的種類很多，目前已檢測到50余種，如：類固醇激素、下丘腦激素、垂體激素、甲狀腺和甲狀旁腺素、胃腸道激素等，隨着檢測技術不斷提升，將會有更多的激素和生長因子被發現。乳中的激素及生長因子其生理功能是多方面的，主要有：促進新生仔生長、免疫系統發育、胃腸道和神經系統的發育，以及調節組織器官生理活動和代謝功能，運轉生物活性物質、體現多種生理功能和免疫保護的作用。（沈美）