為了冬天裏吃上可心菜 古人這操作細節拉滿-新華網
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2021 11/17 10:40:05
來源:北京青年報

為了冬天裏吃上可心菜 古人這操作細節拉滿

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    有人説,囤菜,是北方人對冬季最起碼的尊重。墻根一堆堆的白菜、一捆捆的大蔥,是冬天到來的開場白,能給人滿滿的安全感。在如今物資充足的時代,囤菜更多的是一種習慣和情懷,而放到古代,囤菜則是必須的生存技能。為了在冬天吃上更多的蔬菜,古人用了哪些智慧呢?

    冬天裏吃韭菜,石崇的凡爾賽

    自古以來,先民們就過著“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的農耕生活,人們把經過貯藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”,把質佳味美的冬貯蔬菜稱為“旨蓄”。《詩經》裏的《邶風·谷風》中記載:“我有旨蓄,亦以禦冬。”鄭玄箋:“蓄聚美菜者,以禦冬月乏無時也。”

    面對冬天蔬菜不足的情況,古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被稱為“菹”,東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱:“葅,阻也,生釀之,遂使阻于寒溫之間,不得爛也。”這種食物保鮮方法有些類似于現在的酸菜與泡菜。

    在周朝時,就有專門制作腌制品的人——醢人。可以説在他們的手中,幾乎任何蔬菜都可以腌制。從《周禮》所記來看,其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等7種蔬菜為主,稱為“七菹”。

    那時的腌菜一般是一整棵來腌,對于講究些的人,如果覺得整棵蔬菜腌制太過粗糙,也可以將蔬菜切碎之後腌制。這其實也就是古人所説的“虀”。《釋名·釋飲食》中稱“虀,濟也,與諸味相濟成也”。意思就是切碎後腌制的蔬菜,相比完整的蔬菜味道更加鮮美。

    到秦漢時,古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富,且腌制的手法也更為成熟。《四民月令·九月》記載:“九月藏茈姜、蘘荷,作葵菹、幹葵。”意思是農歷九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷,腌漬葵菜,曬幹葵菜。這裏也透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——幹菜。幹菜與腌菜制作方法正好相反,須將菜蔬水分曬幹,現在常見的“梅幹菜”就是這樣做出來的。

    腌菜味再美,終究是少了一味新鮮,于是聰明的古人很早就想出了種植“反季節蔬菜”的辦法。《詔定古文尚書序》中曾言:“(秦始皇)乃密種瓜于驪山陵谷中溫處。”《漢書》裏記載:“太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡。”所謂“太官園”是當時皇家蔬菜特供基地,可見那時皇室就已經掌握“溫室大棚”技術了。只不過,反季節蔬菜只有皇室成員才有資格享受。這種耗錢又耗力的做法在當時受到了很多人的譴責,理由是“不時之物,有傷于人”。

    雖然這套“反季節食物對身體有害”的理論延續了千年,但依然擋不住人們嘗鮮的心。《世説新語》裏記載著這麼一個故事:西晉石崇王愷鬥富,兩人難分上下。最後,石崇使出終極大招——招待賓客在冬天吃“韭萍齏”(類似韭菜末)。王愷聽説了分外眼紅,但是他實在想不明白冬天怎麼可能會有韭菜。于是他買通了石崇府裏的下人,才得知所謂的韭萍齏,其實是“搗韭根雜以麥苗”而制成的。王愷于是也依法炮制。石崇知道後,就把這個吃裏扒外的家夥殺掉了。

    窖藏白菜蘿卜早就流行了

    唐宋時期,隨著貯藏方式的增多,蔬菜貯藏的規模也不斷擴大。唐代長安的蔬菜貯藏基地設置在宮廷禁苑附近,由品級為從五品的“宮苑總監”負責管理。武則天執政初期,由于供應宮廷的冬貯蔬菜過剩,朝廷官員中還出現了可否向百姓出售的爭論。北宋時期,由于開封氣候寒冷,冬季蔬菜缺乏的現象更為嚴重,因此每年立冬節前,“上至宮禁,下既民間,一時收藏,以充一冬食用。于是車載馬馱,充塞道路。”

    在所有的儲藏方式中,最普遍的就是地窖儲藏了,這種儲藏方式易操作,容量大,適合存儲糧食蔬菜,是我國古代最傳統的儲藏方式。據考古發現,早在公元前5000年,窖藏技術在我國就已出現,不過當時只是用于貯藏糧食。窖藏蔬菜開始不遲于春秋戰國時期。

    利用窖藏方式貯藏各種蔬菜可見于歷代典籍,例如南北朝時的窖藏生姜,唐代的窖藏蘿卜、蔓菁(蕪菁)、韭菜和紫蘇,元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋頭和大白菜。

    到了今天,冬天貯存最多的蔬菜要數大白菜了。起源于中華大地的白菜,是中華民族蔬食中的“元老級”蔬菜。文獻記載,白菜最初稱為“菘”,這是因為即使在寒冬,白菜具有如同松樹般的耐寒特性。“白菘類羔豚,羅土出熊踽。”蘇東坡的這句詩是説,大白菜的味美不亞于羔羊、熊掌。元代歐陽玄《漁家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰蘆菔(指蘿卜)”,可知早在元代時北京城冬季家家都要貯藏白菜蘿卜了。

    據説清朝皇帝乾隆(一説道光)也曾對白菜賦詩讚咏:“採摘逢秋末,充盤本窖藏。根曾滋雨露,葉久任冰霜。舉箸甘盈齒,加餐液潤腸。誰與充此味,清趣愜周郎。”這裏的周郎是説南朝人周顒,他在回答文惠太子“菜食何味最勝”這一問題時,給出的答案是:春初早韭,秋末晚菘。後世有傳言説乾隆白菜為乾隆皇帝最為喜歡的一道小菜,倒也十分有可能。

    那麼,為何風行北方的窖藏蔬菜在南方卻很少見到呢?古人其實早就説出了原因。元代王禎的《農書》率先做出了“北地土厚,皆宜作此(指窖藏)。江淮高峻土厚處,或宜倣之(指或可推廣)”的初步結論。明代學者謝肇進一步指出:“燕都(北京)雖有之,不及秦(陜西)、晉(山西)之多……其地燥,故不腐;其土堅,故不崩。自齊(山東)以南不能為也。”

    明末,曾任崇禎皇帝首輔的徐光啟,則以親身體會對南方和北方的窖藏情況作了客觀的比較,他指出:“欲避冰凍,莫如窖藏。吾鄉(指江南地區)窖藏,又忌水濕。若北方地高,掘土丈余,未受水濕,但入地窖,即免冰凍。……故今京師(指北京)窖藏菜果,三冬之月,不異春夏。”

    冬瓜裏面放茄子,來自蘇軾的保鮮小妙招

    儲存蔬菜的方法除了窖藏,古人使用較多的還有埋藏(又稱溝藏或坑藏)。我國早期可考的蔬菜埋藏事例見于西漢時期問世的《勝之書》,它在種瓠法中介紹當時埋藏瓠瓜的方法:在地下先挖一個一丈深的坑,墊上秫秸,四周和底部都墊到一尺厚。再把收獲的瓠瓜果實放進坑裏,讓瓜蒂朝上。放一層瓜,蓋上一層土。

    詳盡記述溝藏蔬菜的早期事例可見于《齊民要術·作菹·藏生菜法》:“九月十月中,于墻南日陽中掘作坑,深四五尺。取雜菜,種別布之,一行菜,一行土,去坎一尺許,便止。以穰厚覆之,得經冬。須即取,粲然與夏菜不殊。”這種貯藏方式所挖的溝一般不深,可以貯藏多種蔬菜。一層蔬菜上面撒上一層土,然後用秫秸覆蓋嚴實。經過冬季貯藏以後隨時都可以取食,其鮮嫩程度可以趕上夏天生長的蔬菜。

    對于根菜類蔬菜,元代司農司的《農桑輯要》介紹了插一把“透氣草”,在深窖中埋藏水蘿卜的方法。這種埋藏蘿卜的方法一直沿用到現代。清代的《營田輯要校釋》一書則記述了選擇陰濕地段埋藏蓮藕的方法。

    在食物儲存方面,美食家蘇軾研究頗深。他在《格物粗談》這本書中談到了“冬瓜內置茄子,至春不壞”,類似的還有“研芥菜子入豆腐不生蟲”。混放法是利用兩種食材相生的方法來保持食材的味道,比如將性熱的橘子和性冷的綠豆混放,使兩者發散的氣體互相中和,達到長久保存的目的。

    蘇軾在書中還記載了一種用毛竹貯藏櫻桃的辦法,具體做法是在毛竹上面打洞,然後把櫻桃放進去,將洞口封好,等到夏天拿出來再吃,這是利用密封的方法來儲存食物。和密封法相似的一種手段就是涂蠟。水果打蠟可不是現代才有的技術,《事林廣記》記載,“葡萄以蠟紙裹,頓罐中,再溶蠟封之,至冬不枯”。隋文帝特別愛吃黃柑,蜀地人摘了黃柑後,涂上蠟之後再進獻到宮中,運用這種方法貯藏的柑橘有“日久猶鮮”的效果。

    灰藏法則是用灰來貯藏食物原料。灰是含鹼物質,有吸收二氧化碳的作用。用灰貯藏可以避免環境中二氧化碳含量過高,減少微生物的滋生。切下的冬瓜,一時吃不完,撒上石灰粉,就能在一定時間內不變質;應季摘下的茄子,用爐灰貯藏,可以放到第二年的四五月份而不變質。古人還發現將栗子和茶葉埋在幹燥的沙土裏可以延長保質期,這大概是利用了石灰粉的鹼性和沙土控溫的特性來保存食物。

    古代的食物保存,不但方法多樣,還有一定的技術含量。據記載,宋人在儲存茄子時,要選擇不曾放過水和雜物的新甕,和包裹茄子的茭葉一同放在太陽下暴曬,目的就是為了殺菌除濕,避免滋生微生物,影響茄子的保鮮。古人用自己的大智慧,豐富了自己的餐桌,也為後人留下了一筆財富,很多貯藏方法直到今天仍被沿用。

    文/本報記者  陳品

【糾錯】 【責任編輯:李楠】