用精心制作的筋籽烹制茶碗蒸。

古法甲魚羹

木姜子果焗大連鮑
　　秋天啦！廣東各地溫度下降，廣州踏入秋高氣爽的好時節，舒坦極了。這份舒坦不僅源自身體的感知，也緣于餐桌上日漸豐腴的滋味。那些生長于海河湖泊裏的鮮物在經過一輪休養生息後，迎來最美味的時期，在這豐收的季節裏，給人帶來舌尖上的喜悅。

　　文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員Iris、劉曉彤

　　三文魚籽

　　關于日料，我們最熟悉的莫過于三文魚了。每當秋天到來時，三文魚會洄遊尋找産卵地，它們通常從河流的海洋入海口向內陸逆流而上。此時的三文魚，體內儲存脂肪，因而最為肥美。其魚籽也迎來最佳賞味期，“旨匠”日料店的華仔師傅説，每年9月到次年的1月上旬，是新鮮三文魚籽最好味的季節，尤其是這個月份，魚籽量最多。新鮮的三文魚籽在日語中稱為“生筋籽”，日料的“筋籽”即用鹽腌制過的三文魚籽産品。

　　如何制作呢？華仔説，要用90℃的熱水來清洗生魚籽，須用手小心剝散魚籽後過濾，以淡豉油漬，常規的做法只是醬油漬或者鹽漬。華仔會再加上少許柚子和木魚花，讓魚籽的風味更加奇妙。他用這精心制作的筋籽制作茶碗蒸。打開茶碗蒸的蓋子，飽滿、大粒、通透的魚籽散發著光澤，一勺舀到底，一口嘗之，舌尖輕輕一頂，魚籽爆破，那柚子和木魚花包裹著的鮮在口腔中炸開來。

　　鮮鮑魚

　　正所謂“秋季第一鮮，鮑魚正當先”。鮑魚性溫而味甘，可清熱滋陰補虛，此時的它也是肉質最肥美鮮嫩的。廣州萬富希爾頓酒店酌宴府中餐廳掌舵人盧遠池師傅為了呈現獨特的大連鮮鮑風味，特別找來了木姜子果來配搭。木姜子果是出自雲貴地區的山野香料，盧師傅將其搭配醬油等煮成醬汁生焗大連鮮鮑，加熱後變得濃稠的醬汁對鮑魚層層包裹、滲入其中，為鮮鮑魚賦上幹鮑的甘甜風味。上桌時，每一位用粗鹽砌出一圈小巧的迷你火爐，燭火繼續加熱鮑魚殼上的醬汁和原只鮑魚肉，令木姜子果油揮發出類似檸檬、羅勒和桂葉混合的芳香，繚繞于鼻尖。嘗之口感飽滿、甘飴鮮美，齒頰留香。

　　甲魚

　　秋天滋補，重在補燥。甲魚可養陰生津，恰是補燥的好食材。甲魚味之美，兼有雞、牛、羊、魚等味道，長久以來備受廣東食客與家庭喜愛。盧師傅沿用古法，烹制一道古法甲魚羹。他採用四斤以上的甲魚，原只隔水燉煮，再把甲魚肉和滑溜的裙邊以人手加工成絲，剩下的骨頭加上老雞熬成高湯，耗時且費人工。最後過濾出來的湯羹加入紅棗絲、香菇絲、馬蒂絲以及陳皮、姜和胡椒等一起再熬制數分鐘。食用時拌入鮮菊花瓣、檸檬草，讓溫熱的湯羹加持花草香氣的揮發，聞之神清氣爽，舀起一口，入喉順滑，回味無窮。

　　可不只粵菜中用上甲魚，在法餐中，甲魚湯同樣是一道經典菜肴。19世紀時，以甲魚做清湯 (turtle soup) 就是一道奢華的法國菜式。在閱江西路的廣報中心內，法國餐廳Rêver·玥行政總廚洪彪從廣東燉湯裏汲取靈感，結合法餐智慧，設計出一道融合風味的滋補甲魚清湯。他用新鮮甲魚和烏雞，搭配滋潤的中藥材——石斛和枸杞子做成法式清湯，搭配以清湯和花雕酒燉煮的甲魚裙邊、清爽的芹菜絲和枸杞子，既美味又滋補養顏。