20多年來，作為食品工業中的支柱行業，我國方便食品行業根植于農業、依托于科技、壯大于工業，成為解決“三農”問題的産業基礎和推動“鄉村振興”戰略落地的有力支點。10月10-11日，由中國食品科學技術學會（CIFST）主辦的第二十一屆中國方便食品大會在北京召開。大會發布了2020-2021年度中國方便食品行業九大創新趨勢。
多方攜手共推行業高品質發展
國家工業和信息化部消費品工業司副司長李堂兵表示，站在新的歷史起點，要不斷推進方便食品産業高品質發展。一是要進一步深化供給側結構性改革，深入實施“三品”專項行動；二是要持續加強創新研發力度，加快發展糧食精深加工與轉化，促進方便食品的營養升級；三是促進綠色低碳發展，加快建立綠色工廠、智能工廠；四是推進開放合作發展。瞄準國內消費者的消費需求，加大對國産農産品原料的加工轉化能力。
國家衛生健康委員會食品安全標準與監測評估司處長徐嬌建議，方便食品産業界和科技界要強強聯手，主動適應消費者在營養健康方面的個性化、差異化的需求，應用新配方、新技術、新工藝，積極推進“三減”工作。
當前，方便食品産業亟待轉型升級。國家食品安全風險評估中心主任李寧表示，産業需要以科技為引領，從安全、營養，甚至包裝等細分項上不斷持續創新。國家食品安全風險評估中心10年來已形成了2000多萬個食品污染的基礎數據庫，開展了100多項風險評估任務，為政府決策、處置突發事件、科普交流及市場監管等都提供了重要的技術支撐。另外，在預包裝食品營養標簽通則的徵求意見中增加了對飽和脂肪酸和糖的強制性標識，體現了國家衛健委在“三減”方面的措施。同時，針對與方便食品行業密不可分的糖和鹽的攝入量評估已經啟動。
行業呈現三大特徵 需破解行業轉型升級痛點
伴隨著傳統食品工業化的進程，方便食品行業正在加快自身的轉型與價值提升。中國食品科學技術學會理事長孟素荷在大會上指出，中國食品工業具有完整的工業鏈條，相對自主的原料來源，日益提升的市場價值空間。當前中國食品工業正在經歷五大變革，即安全與健康、享受型、可負擔、方便性、可持續性與責任，其中對健康的訴求日益強烈。行業延續和保持了較好的發展態勢，其中速凍食品行業增速最快，在2020年方便食品的整體分布中佔30%。
“2010-2020年，中國方便食品産業的邊界在擴大、體量加大、總體價值提升。”她分析認為，曾作為老大的速食麵整體穩健，産業成熟度高，正開始向相關行業交叉；曾作為“側翼”的冷凍調理食品進入創新活躍期，以2%的優勢超越速食麵成為老大；新進入的螺螄粉、自加熱食品等，正激活行業創新，拉長價值；更多具地域風味的傳統食品，正以方便食品的形態衝擊市場，加速品類成長；挂面行業整體産能過剩，正在推進主食向餐食的突圍。以傳統飲食文化為根，具健康、天然特徵的功能與原料的新一代方便食品，將在近5年內涌現，使行業的格局發生從漸變向裂變的成長。
值得一提的是，向“經典産品+網紅産品”的擴增，在方便食品領域尤其明顯，正在催生新的投資風口。孟素荷提醒，目前仍需強化米面復熱後的口感、菜肴復熱後風味衰減及産品健康內涵的理論支援和安全性研究，方能支撐這個行業的長久發展。
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、大連工業大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇認為，“民族的就是世界的”，要把傳統的主食、菜肴做成方便、即食的食品，讓消費者在世界各地都可以吃到家鄉的味道。由于中餐種類繁多、技藝復雜，因此要對原輔料進行標準化、規模化、集約化，在加工上要做到標準化、智能化和連續化，産品上要實現安全化、營養化和快捷化。
中國食品科學技術學會面制品分會理事長、吉林農業大學副校長劉景聖談到，以往，方便食品大多以谷物為基料。從“十三五”開始，相關的肉、水産、蔬果等原料也不斷被深入應用，從而打破了以速食麵為主的方便食品的原有格局。質構重組與調控技術、風味調控與營養保持技術、風味解析與調味基料制備技術等新技術的應用，也讓方便食品的價值得以不斷提升。面向“十四五”，標準化、專業化的新型配料，將成為方便食品企業研發的重點方向，以解決方便食品的營養、風味、質構等方面的問題。
科技助力創新加速 “方便食品行業九大創新趨勢”發布
中國食品科學技術學會連續多年組織行業專家對方便食品行業創新成果進行分析。會上，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、北京工商大學校長孫寶國發布了“2020-2021年度中國方便食品行業九大創新趨勢”。
趨勢一：技術孵化加速，提升行業整體水準。如應用凍幹技術鎖住營養、以油湯融合技術熬制醇正高湯、用柵欄技術確保保質期、全雜糧擠壓挂面技術加強營養成分等。從原料、配料、工藝、包裝等全方位的創新，使産品營養更均衡、風味更鮮美、顏值更靚麗。方便食品行業進入科技成果轉化的關鍵期。
趨勢二：營養健康升級，助力産品迭代更新。在産品創新中融入“三減三健”健康理念，按照科學配比添加豐富的食材，如海膽、羊肚菌、黑松露等高端食材，雜糧、豆類、蔬菜等多樣食材，在保留食材營養素和風味的同時，主配料營養搭配更加合理，滿足了消費者對營養均衡、健康膳食的迫切需求。
趨勢三：“故鄉情結”風靡，創新地方特色風味。傳統經典、地方風味的再現與演變，成為方便食品風味創新發展的核心，鹹味香精調味料行業應用現代風味辨識、剖析技術把握經典口味的關鍵，單一、鮮明、強烈的特徵增強了産品的辨識度，迎合年輕消費群體對“新、奇、特”風味的需求，支撐了方便食品及相關産品的創新發展。
趨勢四：工藝日益精湛，凸顯方便和快捷。如冷凍食品的復溫方式更加多樣，包括煮、蒸、煎、烤、微波等多種形式；産品皮層和餡料銜接的緊致性提升了，消費者具有更好的食材咀嚼感；挂面面體具有獨特結構，易于煮制（3-5分鐘），更易入味、消化和吸收；菜肴的口味更接近家庭廚房烹飪的味道。工藝的改進使方便食品更加“家庭化”和方便化。
趨勢五：技術、裝備同進步，“面強米弱”格局被破解。長期以來，在傳統食品工業化領域，以“面”為載體的方便食品要明顯多于“米”。本年度的創新産品——衝泡米飯、泡泡飯、荷香糯米雞、低脂雞胸藜麥飯等，讓人眼前一亮，以“米”為載體的創新産品也呈現井噴式增長，尤其是機械設備領域推出了米粉智能生産線，體現了行業的健康轉型與價值提升。
趨勢六：品類多元化發展，打破傳統餐飲壁壘。“宅經濟”興起，使食品工業與餐飲業的邊界趨于模糊。行業在B端和C端平行發力，使許多連鎖餐飲和大型酒店中的傳統餐飲食品開始被方便食品所取代，早餐類、點心類、菜肴類、季節性食品等均有包括，越來越多的家庭品類崛起，風味上追求自然和諧醇厚，現場還原度高。方便食品的跨界創新使中式餐飲在完成連鎖快餐業産品標準化的進程中，實現了工業化的起步。
趨勢七：場景化設計增加，滿足不同消費人群。方便食品行業圍繞上班族、多口之家、單身一族、都市銀發、健身人士等細分消費人群，研發適合特定場景食用的創新産品。同時為迎合不同消費場景的需求，鹹味香精調味料行業強化天然、高品質原料的應用，順應了“簡單不簡約”和天然綠色的消費趨勢。
趨勢八：外觀賞心悅目，追求環保、雙碳結合。國潮風的流行將文化融入美食，突出了傳統方便食品包裝美觀、時尚的設計感；同時，注入了環保理念，應用更易回收的淀粉基食具和包裝、食品級牛皮紙等材質，追求環保和雙碳結合（碳達峰、碳中和），使包裝更具親和力。
趨勢九：裝備創新突出，為傳統食品工業化提供解決方案。更快的速度、更小的佔地、更低的能耗，以及遠端操控功能的整合，使得裝備的創新更加高效、節能、穩定。尤其是聚焦在米粉、面片、純雜糧面的生産上，工藝的原始創新和裝備的整合創新，為傳統方便食品的大批量生産提供全新的解決方案。
大會還同期舉辦了方便食品展。刀削面、烏冬面、油潑面、熱幹面等速食麵新品，空心面、燴面、蔥油拌面、低鈉挂面、蕎麥面、青稞面等挂面新品，肉餅、糯米雞、酸菜魚、藜麥飯、小籠包等速凍食品新品，紛紛亮相展會，呈現方便食品産業的活力。
在行業領袖論壇上，康師傅、統一、今麥郎、日清、三全、金沙河、味好美、嘉吉、大森、自嗨鍋等企業的企業家們暢談企業發展目標及對行業的未來願景，通過形成行業共識，強化方便食品行業積極向上的發展勢頭。（胡可璐）
