麻辣，川菜最具特色的口味之一。它的拼音直譯“mala”，也隨着川菜走向世界而成為外國人熟悉的通用表達。

　　在川菜故鄉四川，首部致力於促進川菜産業發展的地方性法規5月1日正式施行。從産業促進、人才培養，再到文化傳承，“麻辣”的方方面面都將有法可依。

　　香飄萬里 川菜挑動世界味蕾

　　四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院的川菜大師蘭明路，近日剛剛接過一通越洋視頻電話。對方是為美國印第安納州的政府機構招募川菜廚師，並開出了8至12萬美金的基礎年薪。

　　“我十分樂意促成川菜廚師‘出海’，但這個薪資待遇不算高。”蘭明路説，他帶出的學生在海外年薪拿百萬人民幣的很多。

　　蘭明路的自信源於川菜在全球市場的“江湖地位”。川菜是中國四大菜係之一，當前海外中餐門店遍佈180余個國家和地區，約70萬家，其中川菜餐廳近三分之一。

　　45年前，中國改革開放後第一家在境外與外方合營的川菜館——榮樂園，在紐約聯合國大廈對面開業。廚師們將地道的四川佐料、餐具帶至大洋彼岸，大受食客歡迎。

　　除了經典菜品，火鍋也是世界了解川菜的一扇窗。自2012年在新加坡開設首家海外門店，誕生於四川的海底撈火鍋已在美英等14個國家和地區開出了122家餐廳。

　　“我們將川式的‘香、麻、辣、鮮’與當地飲食習慣相融，希望提升消費者對川味的接受度。”特海國際（海底撈）品牌總監汪萬明説。在新加坡和泰國推出“麻辣牛奶鍋”，在馬來西亞推出“沙爹鍋”……讓汪萬明更欣喜的是，越來越多的當地食客開始接受甚至主動選擇具有明顯川味特徵的鍋底，如“冒烤鴨鍋”“酸湯鍋”“牛油鍋”。

　　食客在海底撈菲律賓MOA店外排隊等待就餐（2024年1月攝）。（受訪者供圖）

　　川菜故里 法治護航千億産業

　　在中國，川菜産業已發展至相當規模。全國川菜（含火鍋）門店超32萬家，城市覆蓋率達92.2%，排各大菜係首位。2024年，四川省以川菜為主體的餐飲收入3846億元、同比增長6.9%。

　　“如此龐大且快速發展的産業，急需立法引導和規範，解決産業發展的根本性、長遠性問題。”四川省人大常委會法制委副主任委員賀江華説。

　　産業不斷發展壯大，深層次問題逐漸浮出水面。産業標準化程度不足，難以實現大規模連鎖化擴張；産業鏈各環節協同性不夠，上下游企業之間缺乏緊密合作……立法前期，起草組先後赴省內外多地開展實地調研，多次與有關部門、行業商協會、企業代表、專家學者等座談，並公開徵求社會公眾意見。

　　2024年12月，立法起草組在四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院調研。（受訪者供圖）

　　在一次調研中，一家百年老字號的廚師長感慨現在很多年輕廚師連“三椒三香”的傳統配比都不了解：“川菜的根基會不會斷？”

　　“這番話讓我們意識到，傳統技藝傳承必須納入立法核心。”賀江華説。

　　這部川菜條例共29條，其中7條聚焦川菜發展部門協調問題；5條主要解決川菜産業完善鏈條和融合發展問題；2條聚焦解決川菜人才供應及川菜技藝傳承問題；3條聚焦川菜文化傳承弘揚；6條聚焦支持保障，解決川菜發展要素支撐問題……

　　針對百年老字號廚師長的擔憂，條例提出建立川菜文化資源數據庫和特色菜品名錄，加強川菜非物質文化遺産項目和老字號保護髮展，實施“川菜大師傅”計劃，建設技能大師工作室等內容。

　　4月24日，在四川旅游學院，烹飪與營養教育專業學生在川菜製作工藝課上實操。新華社記者 胥冰潔 攝

　　“立法在産業鏈升級、品牌全球化建設等方面給我們提供了新的機遇和支持。”海底撈相關負責人説，“條例提出支持建設集原輔料供應、食品生産加工、冷鏈物流等為一體的川菜産業集聚區，這與我們深耕的供應鏈體系高度契合。條例還明確支持企業通過跨境電商、海外分店拓展國際市場。我們未來也將加速布局‘火鍋+文旅’融合場景，推動川菜文化‘走出去’。”

　　連着世界的嘴巴，連着中國的泥巴

　　坐落於四川省眉山市三蘇祠旁邊的眉州東坡母親店，幾筐帶着泥土的雷竹筍擺放在進門的醒目位置，這種大熊貓同款竹筍近年來深受消費者喜歡，又被叫作“熊貓竹筍”。

　　“這是成都一家農戶給我們提供的雷竹筍。3年前幫助他取得了有機農産品的認證。農民增收，企業選到優質食材，這是雙贏。”眉州東坡董事長王剛説，眉州東坡每年在四川全省採購3到5億元各類食材、原材料。而企業的這一舉措恰好符合這次立法提出的鼓勵川菜生産經營者與新型農業經營主體建立協作關係的要求。

　　4月24日，食客在眉州東坡母親店內用餐。新華社記者 胥冰潔 攝

　　正如王剛所説，川菜的一頭連着“世界的嘴巴”，一頭連着“中國的泥巴”。在立法者們看來，加強綠色食材供應基地建設，將推動優質、生態、綠色的農産品種養殖、加工基地建設等內容，惠及整個川菜産業上下游的從業者。

　　四川大涼山，曾被稱為“中國最貧困的角落”。如今，這裡的彝族老鄉養殖的黑豬也被端上了遠方的餐桌。涼山州德昌縣，四川單體規模最大的智慧生豬養殖園——德昌縣巨星智慧養豬園區年出欄生豬45萬頭以上，固定用工700人，帶動了當地冷鏈物流等相關産業發展。

　　4月24日在眉州東坡母親店內拍攝的東坡肘子。新華社記者 胥冰潔 攝

　　一邊是緊係中國的鄉土深情，一邊是走得更快更遠的雄心。

　　四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院院長李想談起未來，信心滿滿：“我們在川菜的科研創新方面已經做了很多，比如和餐飲機器人企業聯合研究基於智能裝備的川菜生産加工。我們有烹飪機器人實驗室，我們還有科研團隊正在從分子化學的角度研究川菜24個味型，有望形成24味的標準，為川菜工業化生産作準備。”

  記者：吳光於 唐文豪 胥冰潔

  新華社四川分社 製作

  中國故事工作坊 出品