撫仙湖位于雲南省玉溪市境內，當地百姓繞湖而居，早期很多人家以捕魚為生，因為捕撈回來的魚吃不完，但又不想浪費，就開始用鹽腌制魚，以便長期儲存食用，這便成就了一鍋又香又鮮的鹽水魚。
給小魚撒上辣椒面，經過炸煮會更香辣（10月28日攝）。新華網發（澄江市融媒體中心供圖）
廖彥在雲南省澄江市城區經營著一家主營鹽水魚的店——澄江市同心鹹魚店，打廖彥記事起，鹽水魚就經常出現在家裏的飯桌上。“小時候父母經常買鹽水魚回來吃，我們都很喜歡吃，後來就學著自己制作。”廖彥説，自己從1993年開始制作鹽水魚，到今年已經近30年。
制作完成的鹽水魚（10月28日攝）。新華網發（澄江市融媒體中心供圖）
鹽水魚可長期保存，味道獨特，既有腌魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質細膩，一直以來都深受食客喜愛。
多年來，鹽水魚的制作方法得到了較好的傳承。廖彥介紹，為了讓鹽水魚吃起來口感更香酥，在過去的基礎上加入了油進行烹制，並且不再選用抗浪魚，而是換作草魚和䱗（當地人稱“假白魚”）作為原料。
在魚塊表面撒上花椒、香葉等調料，有效去腥的同時能增加魚肉的香味（10月28日攝）。新華網發（澄江市融媒體中心供圖）
制作鹽水魚的配料並不復雜，關鍵在于時間和火候。“除了鹽、水、油外，還要在鍋中放入花椒、辣椒面、生姜片、八角、香葉。”廖彥介紹，烹制過程中要注意掌握火候，不能糊鍋，不能煮爛。剛開始煮的時候要用大火，煮開了後逐漸減小火力至微火慢燉，大魚一般需要煮十余個小時，以十五或十六個小時為好，這時魚骨吃起來較為酥脆，能保證入味且達到香酥的口感；小魚則不低于七八個小時，避免魚刺太硬。
撒好辣椒面、花椒等調味品的魚塊（10月28日攝）。新華網發（澄江市融媒體中心供圖）
廖彥回憶剛開店時，一天只能賣出兩三鍋魚，經過用心經營，加上食客對鹽水魚的喜愛，現在店裏一天能賣出十五六鍋魚，廖彥對家鄉美味的堅守與傳承也得到了一波波回頭客的認可。
將小魚整齊擺放在鍋中炸煮（10月28日攝）。新華網發（澄江市融媒體中心供圖）
“撫仙湖周邊的水質不斷變好，遊客也在增多，越來越多的人能嘗到我們的鹽水魚。”廖彥説。（完）（康靜 徐華陵 李娜）
