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保證茶幹裏的醇厚滋味 安全監管一點也不能少

2019年12月19日 11:21:15 來源: 南京日報

茶幹是南京人生活中常見的美味之一

    南京人愛吃茶幹,不論是當早茶點心,還是切成絲配著蘆蒿、韭黃炒菜,都讓人百吃不厭。不過,能夠成為當地土特産而傳名的,莫過于高淳的東壩豆腐幹和浦口的橋林茶幹。

    好吃的前提是安全

    每天淩晨一點,家住東壩胥河邊上的黃磊和妻子就起身開工了。

    前一天泡好的大豆已經漲大了許多,磨漿機一開動,乳白色的濃漿汩汩流下,豆渣則從另一側落入桶中。“除了這個可以漿渣分離的磨漿機,我們其他的工序基本都還是以往東壩豆腐的傳統做法。”黃磊説。

    他做了20多年豆腐,現在和妻子經營的磊英豆腐店主要生産豆腐、香幹、臭幹、茶幹、千張等豆制品,“每天送到農貿市場,半天基本就賣光了。”

    滾熱的豆漿倒入大缸,待表面結起一層薄薄的豆皮後,黃磊快手將豆皮揭起,“再揭掉一層豆皮,溫度降得差不多了,就可以點鹵做成豆腐腦。”

    黃磊介紹,為了增加接觸面,加速豆腐腦凝結,他一般採用“衝漿”的做法。只見他在大缸豆漿上撒入熟石膏粉,然後立即和妻子一起倒入兩小桶豆漿,濺出大片大片潔白的浪花。

    靜置十來分鐘後,豆漿已變成半凝固的豆腐腦。黃磊的妻子在方木框裏鋪好紗布,將嫩豆腐腦鏟出來鋪在紗布上,再把紗布四角包起來。一板又一板的豆腐腦用紗布包好,摞成一疊,再用架子壓上勁。

    “東壩豆腐幹為啥好吃?因為它比較緊實,口感好。”黃磊説,“我們家的香幹、茶幹除了點鹵時候用石膏,鹵制時候再放鹽、糖、醬油提味,其他添加劑都不用。”

    2016年,高淳區市場監管局對轄區內的豆制品生産小作坊進行集中整治,磊英豆腐店主動對自家小作坊進行改造,增加了吊頂天花板和消毒殺菌、防蠅防鼠的設施,瓷磚一直貼到吊頂,建立了進貨查驗、人員管理、添加劑使用管理的制度。磊英豆腐店通過驗收後,被評為高淳區的“小作坊示范點”。

    手工制作,感受食物的韌勁

    橋林茶幹的制作手藝相傳已有百年歷史,38歲的石磊正是橋林李義源茶幹第五代傳人。

    石磊的豆腐作坊裏區域劃分明確,“存放原料、煮漿制漿、晾放、鹵制、包裝的地方都分開了。豆漿點鹵用的也是石膏,煮茶幹的醬油也是自家手工釀造的,不用化學防腐劑。”

    煮漿制漿間是最核心的生産區,走進去幾乎總是熱氣蒸騰。現在作坊基本每天要磨五大缸豆漿,生産的茶幹、豆腐、臭幹,基本都被當地酒店餐館包圓了。和東壩茶幹的做法略有不同的是,石磊的作坊裏依然採用蒲包來裝豆腐腦,再壓成圓形的大茶幹。

    一塊小小的茶幹,要經過近20道工序。石磊介紹,蒲包裏壓出來的茶幹要先煮一遍高溫殺菌,晾幹後再用自家在前一年三伏天釀的醬油熬煮兩遍入味。“手工做的茶幹和豆腐,吃得出豆香和筋道。這個豆腐涼拌很好吃,還有一部分會用來做臭豆腐。”

    幫扶監管,安全傳承老味道

    “老話説,人生有三苦,打鐵撐船磨豆腐。其實現在已經好多了。”石磊笑著説,現在不僅磨豆漿、壓豆腐能用上機器,市場監管部門也常常上門來幫扶指導,此前還幫他申請了一筆小作坊提檔升級的扶持經費。

    “今年我的小作坊登記證快到期時,市場監管局的同志主動上門,給我們審核資質,還幫我們繼續申請提檔升級扶持資金,讓我們很感動。”

    在橋林,制作茶幹的豆制品作坊還有好幾家。

    橋林分局副局長劉應俊介紹,他們經常組織各個作坊業主和餐飲行業人員,舉辦食品安全培訓、講座,提高大家對于食品安全的重視程度,同時在日常監管中加強對于原料存儲、進出貨臺賬、添加劑使用、包裝標簽等方面的檢查監督,加強對小作坊生産的食品安全監管。

[編輯: 高菲 ]
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