看國外紀錄片裏的粵菜風情
2020-06-18 09:36:36 來源: 羊城晚報
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  《發現中國:美食之旅》

  《中國的食文化》

  最近,一部拍攝于二十多年前的日本動畫片《中華小當家》意外地在網絡火了。動畫片裏,男主角因一句“食在廣州”而前往廣州學藝,足見廣州“美食之都”早已聲名遠播。片中“黃金比例燒賣”“轉生春卷”“四神海鮮八寶包子”“清蒸魚下巴”等誇張新奇的菜式,或多或少都能在粵菜中找到原型。

  廣東僑民將粵菜帶到世界各地,國外的影視作品中不乏粵菜的身影。美劇《生活大爆炸》裏,謝耳朵是中餐的忠實粉絲,最愛蒸餃、左宗棠雞和陳皮雞;《神探夏洛克》裏,夏洛克和華生破案之後,快活地去貝克街盡頭的中餐館吃點心慶祝;日劇《孤獨的美食家》第八季中,五郎在橫濱中華街一個人幹掉一例酸梅鴨、一碗雲吞面和一煲臘味煲仔飯……

  除了動畫、電影、劇集之外,國外也不乏真正來到廣東取景的美食紀錄片。在外國人眼中,真正的粵菜到底是什麼樣子?不妨看看這兩部分別由日本和英國制作的紀錄片。

  日本《中國的食文化》:四十年前粵菜風情畫

  一部拍攝于上世紀八十年代的美食紀錄片《中國的食文化》,當下豆瓣評分高達9.3分。上世紀八十年代初期,一隊日本攝制組來到中國,走訪北京、江浙滬、廣州、四川四地,記錄了改革開放初期中國各地的飲食文化和風土人情。這部五集紀錄片當年在日本飛往中國的航線上播放,向日本旅客介紹中國的美食文化。

  在第三集“廣州篇”中,鏡頭記錄了充滿朝氣的近郊菜地、人頭涌涌的早餐粥店、包羅萬象的菜市場、豐儉由人的酒樓飯店……當年的廣州風貌如今看起來既熟悉又陌生,但老廣愛吃的形象卻是四十年不變。拍攝廣州菜市場時,旁白形容:“廣州的自由市場,倣佛每個人都以美食作為人生的幸福目標。”

  當年廣州還沒推行入室經營政策,菜市場沿街而建,商品種類繁多:蔬果類如韭黃、豆角、冬瓜、苦瓜,水果類如菠蘿、橘子、香蕉、木瓜,還有水魚、烏龜、鴿子等“獵奇”食材……日本人對廣東食材的評價頗為有趣:比如鹹魚是“雖然很臭,但進食時有很美妙的風味”,青蛙是“易于消化,常吃能延年益壽”。

  攝制組還來到泮溪酒家、北園酒家和南園酒家這三大著名園林酒家拍攝,記錄了不少難得一見的粵式功夫菜。以早茶和點心聞名的泮溪酒家有一道獨家點心“奶油百篇糕”,倣佛中式的拿破侖千層蛋糕:切成小塊的蒸蛋糕、椰蓉、欖仁混合成為餡料,小麥粉做成薄皮,層層包裹餡料,加入鹹蛋黃和染成綠色的雞蛋松後蒸熟。

  地處越秀區的北園酒家以名貴海産幹貨聞名,菜名跟食材一樣富貴:“麒麟鱸魚”用火腿、竹筍、香菇和鱸魚片交夾;“金盞玉盆”將蝦膠釀入泡發的魚肚;“珠海丹心”則使用了海參和蝦丸,並以上湯和醬油調味。

  《中國的食文化》對廣州的介紹,深得“食在廣州”的精髓:“在這裏,食事比任何事情都重要,和重要的人一起享受美食,産生了這個地方的風土味道。”

  英國《發現中國:美食之旅》:華裔名廚為粵菜正名

  2012年,華裔名廚譚榮輝主持了四集美食紀錄片《發現中國:美食之旅》,來到北京、成都、雲南、廣東和臺灣,向西方展現正宗的中國菜。

  譚榮輝是西方世界的中餐代表人物。他出生在美國、成名于英國。上世紀八十年代初期,他在BBC主持中式烹飪節目《Ken Hom的中餐烹飪》,刷新了英國人對中國菜的認識。之後,BBC趁熱打鐵拍攝了《譚榮輝與熱炒鍋》,譚榮輝還推出以自己名字命名的“譚榮輝牌”炒鍋,一度成為英國聖誕節最暢銷的聖誕禮物之一。

  譚榮輝祖籍廣東開平。在《發現中國:美食之旅》的最後一集裏,譚榮輝回到家鄉廣東,他在節目開頭介紹:“廣東僑民帶去了粵菜的做法,並針對西方口味進行改進,成為國外的中國菜。但是粵菜絕對不止于此。”

  由于長期在國外生活,譚榮輝看粵菜同時兼具本地人和外來者的眼光。一方面,他有很多烹飪理念與廣東本地人無異。比如在烹飪海鮮時,他介紹:“廣東人信奉不要畫蛇添足,食物的新鮮對我們來説就是寶藏。”在家鄉開平與族人吃飯時,他説:“全家人一起準備食材,才是做飯的樂趣。”另一方面,他也對粵菜的飲食儀式充滿好奇,比如在廣州酒家飲茶時,他形容:“在這裏吃東西更像一種儀式,而不僅是進餐體驗。”

  節目中,譚榮輝帶著另一位華裔主持走進黃沙海産市場、廣州酒家總店、寶華路市場等美食集散地。值得一提的是,他還走進廣州本地人的家中,親自下廚制作咕嚕肉。咕嚕肉是西方最常見的中國菜,但譚榮輝的版本中西合璧:他以醬油、米酒、米醋調味,口感清爽,不同于西方的甜膩鮮艷版本;他還將常見的菠蘿換成山竹,增添一絲東南亞風味。  羊城晚報記者 胡廣欣

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【糾錯】 責任編輯: 魏曉航

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