師傅領進門 “大廚”走出村
2019-09-17 10:25:14 來源: 廣州日報
關注新華網
微博
Qzone
圖集

    由廣州市輕工技師學院和漁民新村飲食集團合辦的“粵菜師傅”工程技能扶貧培訓班正在上課

    郭開揚

   崔榮祥

    來自貴州畢節的崔榮祥,今年4月參加了粵菜師傅培訓後留在廣州成了一名中廚;有著“廣東廚師之鄉”美譽的梅州市玉水村,半數以上的家庭有成員外出做廚師……2018年4月廣東省提出實施的“粵菜師傅”工程,一年多以來,全省已組織粵菜師傅培訓2.1萬人,直接帶動6.8萬人實現就業創業,有效促進了廣大城鄉勞動者實現技能就業和脫貧致富。

    從切蘿卜片開始向大師學藝

    “我是學習土木工程專業的,來廣州培訓前沒有接觸過烹飪。”今年5月由廣州市輕工技師學院和漁民新村飲食集團合作開辦廣州-畢節“粵菜師傅”工程技能扶貧培訓班開班,作為貴州畢節納雍縣30名學員之一的崔榮祥説道。在來到廣州的第一節實操課上,崔榮祥和學員們學習切蘿卜片。“刀工是學廚的基本功,刀要這樣斜著拿,切的蘿卜片才夠大……”任課老師、漁民新村飲食集團行政總廚原耀倫在一旁指導。

    “當時覺得切蘿卜片在家也能學,後來發現有很多東西值得學習。”崔榮祥對記者説,在漁民新村和市輕工技師學院的學習經歷都令其印象深刻。今年21歲的崔榮祥告訴記者,本來想接受培訓後就回老家,後來發現要學習的內容很多,所以留在廣州邊工作邊學習。

    培訓班的培訓內容主要包括烹飪理論知識、粵菜技能實訓、餐飲企業管理等,培訓考核合格的學員可以直接到漁民新村飲食集團工作。目前,崔榮祥和幾位學員都留在了漁民新村,他目前是負責砧板的中廚,已經能獨立完成工作。

    在今年的9月開學季,作為省級粵菜師傅培訓基地之一的廣州市輕工技師學院招收了111名烹飪專業學生,招生規模進一步擴大,是往屆的2倍多。

    在梅州市城東鎮玉水村,半數以上的家庭有成員外出做廚師,餐飲服務從業者人數超千人,經廣東烹飪協會專家評估,玉水村獲“廣東廚師之鄉”榮譽。通過“粵菜師傅”工程,玉水村的村民郭國青接受了係統的技能培訓,從一名“土廚師”成長為掌握精湛粵菜烹飪技能的粵菜師傅。培訓後,他在村裏創辦了一家以客家菜為主的農家樂,還聘請了4位村民當服務員。

    “粵菜師傅”工程實施以來,全省各地全面推進實施各具特色的“粵菜師傅”工程。目前,全省已組織粵菜師傅培訓2.1萬人,直接帶動6.8萬人實現就業創業,有效促進了廣大城鄉勞動者實現技能就業和脫貧致富。

    此外,省人社廳堅持以就業創業為導向,對粵菜師傅創業人員及其創辦的經營主體,給予創業資助、租金補貼、創業擔保貸款及貼息等創業扶持政策。強化就業創業服務,指導各地設立“粵菜師傅”創業孵化基地、就業創業指導中心等,做好專場招聘、項目推介、創業孵化等公共服務。今年以來,各地舉辦“粵菜師傅”專場招聘活動106場,幫助11800余人達成就業意向。

    全省建63個鄉村美食旅遊景點

    要實現係統的培養培訓,必須評價標準化。據悉,廣東省人社廳堅持以標準制定為基礎,科學規范的評價機制基本建立。加強專項能力考核標準開發,組織開發了廣府、客家、潮式風味菜烹飪和點心制作等10個專項能力考核標準,編制《粵菜師傅通用能力》及配套培訓大綱。至此,我省粵菜師傅烹飪技能標準基本建立,已具備中式烹調師、中式面點師職業資格及專項職業能力的多層次評價標準。同時,開展企業自主評價,支持企業對掌握粵菜烹飪絕招絕活的技能人才給予直接認定。推動各地開發區域特色菜品標準,形成各具特色的菜品名錄標準。

    各地在推進“粵菜師傅”工程過程中,還注重“突出地方特色、注入文化內涵”。目前,全省建設鄉村粵菜美食旅遊景點63個,打造鄉村粵菜美食旅遊精品線路39條。梅州市建設大埔小吃文化城集中培養“粵菜師傅”,潮州市規劃建設潮州美食一條街、潮州菜美食文化展示中心等。

    “下一步,我們將深入貫徹落實省委、省政府的決策部署,堅決貫徹落實廳黨組的部署要求,按照推動標準化、規范化、特色化,突出服務農民、服務就業、服務脫貧的要求,扎實推動‘粵菜師傅’工程不斷取得新的突破。”廣東省人社廳有關負責人表示,接下來要結合國家部署實施的職業技能提升行動,充分發揮院校和企業兩大主體作用,大規模開展“粵菜師傅”培養培訓,不斷提高培養內涵和質量。加快推進專業化的“粵菜師傅”院校和專業建設,進一步深化産教融合、校企合作,為加快粵菜烹飪類人才培養奠定基礎。爭取到2022年,全省開展“粵菜師傅”培訓5萬人次以上,直接帶動30萬人實現就業創業。拓展就業渠道,推動技能脫貧致富。大力發展粵菜特色餐飲、主題餐飲産業,積極打造“粵菜師傅+旅遊”就業創業模式,培育龍頭企業,推動粵菜産業化發展。

    詳解“粵菜師傅”工程

    一是開放的培養平臺。各類技工、職業院校培訓機構和企業均可參與。

    二是評價服務標準化。以粵菜係列菜品標準為基礎,建立粵菜師傅職業資格評價、職業技能等級認定等多層次評價體係。

    三是貫穿成長發展全過程。開展“粵菜師傅”的培訓培養、考核評價、就業創業、使用激勵、職業發展等行動。

    四是文化內涵豐富。突出推廣粵菜文化,深挖嶺南傳統粵菜美食內涵,打造弘揚嶺南飲食文化的國際名片。

    聲音

    梅州城東鎮玉水廚鄉烹飪協會 郭開揚

    “粵菜師傅”工程幫助村民就業

    我來自玉水村,從事廚師行業近30年。“粵菜師傅”工程解決了更多村民的就業問題,也帶動了餐飲、民宿等産業的發展。

    首期廣州-畢節“粵菜師傅”工程技能扶貧培訓班學員 崔榮祥

    希望做一名真正的粵菜師傅

    來到廣州培訓見識到了粵菜師傅的精湛技藝,完全超出了我的想象。我現在希望能留在廣州邊工作邊學習,做一名真正的粵菜師傅,再回家鄉工作。

    文/廣州日報全媒體記者何穎思、劉春林 通訊員粵仁宣

    圖/廣州日報全媒體記者廖雪明、劉春林(署名除外)

+1
【糾錯】 責任編輯: 王佳

010070260010000000000000011111591125004042