廣東
青春味道!是什麼讓年輕人爭當粵菜師傅?
來源: 南方網    時間: 2019-06-17 11:08

  編者按

  自去年4月26日提出以來,“粵菜師傅”工程成為廣東鄉村振興戰略的重要舉措,成為我省促進就業創業、實現精準扶貧的重要抓手。6月14日-15日,廣東召開實施“粵菜師傅”工程聯席會議第一次會議,進一步推進“粵菜師傅”工程實施。

  利落的馬尾發髻、服帖的圍裙,在廣州創辦的“點子廚房”裏,美女廚師陳明媚正小心翼翼地把鹵水鵝肝切片,再點綴上應季的蘆筍、蠶豆,一道清爽的粵式鵝肝就完成了。

  她不是米其林五星大廚,而是一名藝術專業的大學畢業生。

  上大學時,陳明媚學的是油畫和陶瓷專業,由于喜歡美食,她常常在工作室裏為老師和同學們下廚。慢慢地,她的藝術修養和創造力在廚房裏嶄露頭角。“我覺得在烹飪中找到了真實的自我。”以業余廚師身份參加比賽屢屢獲獎的她,畢業後毅然走上了粵菜師傅的道路。

  去年以來,廣東大力推進粵菜師傅工程,在傳承粵菜文化的同時促進勞動者高質量就業。由南方日報與廣東省鹽業集團共同組織的“‘粵菜師傅’工程深調研”發現,粵菜的魅力源源不斷地釋放,正吸引著越來越多年輕人加入粵菜師傅行列。比起“糊口”,年輕的粵菜師傅更關注興趣和創新,積極為粵菜技藝注入時尚、健康和養生等元素。同時,調研中發現,除了傳統的考評制度外,年輕粵菜師傅亟待更多元化的流動和晉升平臺。

  愛好變成事業

  超七成廚師因興趣而入行粵菜師傅隊伍更趨穩定

  “我最初入行廚師行業,是受電影《食神》的影響,當時看到電影裏做菜那麼好玩、有趣,就想進入這個行業。”説起自己的選擇,85後的廣州粵菜師傅柒哥認為,新一代的年輕人大多在衣食無憂的環境中成長,金錢並不是他們最關心的問題,他們更看重理想和創新,“希望自己從事一份時尚的、喜歡的工作。”

  因“愛”入行,柒哥並不是少數。今年4月,南方日報、“南方+”客戶端在“粵菜師傅”工程提出一周年之際,面向全社會粵菜師傅發放問卷進行調查(以下簡稱“粵菜師傅調查”)。在近4000份有效問卷中,74.93%的粵菜師傅表示“喜歡廚藝”是他們選擇廚師行業的初衷,還有11.61%的表示受家庭或身邊人的影響。

  廣州富力麗思卡爾頓酒店行政總廚林猷冠是新加坡人,進入廚師行業也是因為興趣。沒有讀過烹飪學校的他,幾乎經歷了廚房裏所有的崗位,幾年前來到廣州鑽研粵菜。“想要成為一名名廚非常不容易,進入這個行業一定要有興趣,這樣才能保持激情。”

  將愛好變成事業,也使粵菜師傅的隊伍呈現出較強的穩定性。粵菜師傅調查發現,有28.76%的受訪者在中期內(5年左右)會繼續從事廚師行業,有48.55%受訪者認為會長期(10年)從事廚師行業。

  因此,專家建議,要壯大粵菜師傅隊伍,培養興趣是重要的抓手。近日,廣州市教育局出臺文件,要求中小學生學會基本的烹飪技能,掌握如雙皮奶、馬蹄糕、煲湯等幾道“拿手”粵菜。同時,文件要求學校充分結合當地資源,開發開設家政、烹飪等勞動實踐類拓展課程。“除了增長學生的勞動技能之外,也希望從小培養他們更廣泛的興趣。”廣州市教育局相關負責人表示。

  “對粵菜而言,沒有哪個時代比現在更好。”廣州白天鵝賓館行政總廚梁健宇見證了改革開放以來粵菜的發展。他認為,目前粵菜師傅供不應求,粵菜和粵菜師傅品牌的打造,除了要經營粵菜本身,還要營造一種生活方式,比如用電影、動漫等更多宣傳方式展現粵菜師傅的魅力,能夠吸引更多年輕人。

  廚房揮灑青春

  年輕人改寫粵菜師傅畫像帶動大批快時尚餐飲

  將老火鴨湯倒進咖啡壺裏,上方杯裏放置適量的單樅茶,當點燃火焰,沸騰的老鴨湯通過管道上升到杯裏,與單樅茶的萃取物充分融合、浸泡,一分鐘後,一道由柒哥創新改良的功夫茶鴨湯就完成了……

  青年是整個社會力量中最積極,最有生氣的力量。廣東省目前已有147所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業,在校生達5.6萬人。近一年來廣東省共組織開展“粵菜師傅”培訓1.5萬人次,大部分是青年力量。隨著越來越多年輕人帶著創意加入,“粵菜師傅”群體的畫像正在被改寫。

  咖啡壺來做老火湯、煎鱈魚配上巧克力醬、做糖水不放糖,新生代粵菜師傅不僅在菜式上還在工作方式上發生變革,不斷涌現的新技術、新設備和新創意,使傳統“油膩”的廚房和粵菜師傅畫像變得時尚和年輕,粵菜係也涌現出了一批快時尚品牌,並得到了飛速發展。

  根據去年廣東省餐飲行業服務協會的《中國粵菜産業發展報告》,近些年崛起的快時尚餐飲如牛肉火鍋、茶點全國門店數就分別有5000家和1500家。此外,粵式鹵味品類中,鹵鵝也在近兩年集中爆發,已有多個新生潮流品牌誕生,在其中“掌勺”的大都是年輕廚師。

  坐落于潮州市湘橋區東門街的潮膳樓裏經常都是顧客盈門。80後“掌門人”陳泓説,店內設置了350個座位,在節假日期間每天都要接待顧客超過2000人次,已經是牌坊街上的一家“網紅餐廳”。

  2018年,潮膳樓在潮州菜“三名工程”評選中獲得“潮州菜名店”的稱號,今年更入選了第二批“潮州市特色美食示范店”名單。除了地道風味的潮州菜,這位年輕人也在店面設計中融入了紅桃粿等不少潮州菜文化元素。陳泓表示,希望顧客不僅能品味到美味的潮州菜,更能獲得一種獨特的文化體驗。

  來自美國的顧客亨利在朋友的介紹下前來“打卡”,“潮州菜雖然屬于粵菜,但又有其獨特風味,潮膳樓的就餐體驗給我留下了深刻印象。”

  “目前,中國的餐飲消費主力已經是以80、90後為主體的年輕消費群體。這類人群的錢最好賺,也最不好賺。新生代廚師除了技能之外,能夠更多讀懂年輕人追求的‘調性’。”廣東廚藝技工學校副校長阮志斌表示。

  “掌握快時尚餐飲‘調性’的年輕廚師特別搶手,由于人才短缺,被挖、跳槽就成了司空見慣的現象。”為此,阮志斌建議,在粵菜師傅工程的培訓中,也應該注意在做菜功夫外,加強對管理、創新、食品安全等素質的培養。

  讓年輕人成長

  打造國際化粵菜師傅大賽提供更多晉升渠道

  入了行,還得留得住。南粵潮菜職業培訓學校校長肖偉忠説,“沒文化的才來學廚”的觀念根深蒂固,“七年案板三年灶”的學習過程漫長且辛苦,不少年輕人沒有堅持下來。

  隨著消費結構的年輕化,粵菜師傅行業也亟待更多年輕人走上舞臺中央。

  目前,年輕粵菜師傅的晉升渠道,在專業上主要是職稱評定,在企業內主要由師傅或管理者決定。阮志斌認為,除了傳統的職稱體係之外,要搭建更多元化的評價體係,讓年輕人看到前途和希望,才能使“粵菜師傅”行業具有生命力。

  大賽或許是一條“捷徑”,廣東也在積極行動。

  去年第三屆廣東省技工院校技能大賽暨廣東省首屆“粵菜師傅”技能大賽上,中山市技師學院旅遊服務係烹飪專業二年級學生葉厚余獲得了粵菜傳承組決賽的第三名的好成績。

  據了解,粵菜傳承組大賽理論知識和實際操作成績均合格的選手,經核準後由省人社廳頒發中式烹調師高級工職業資格證書(國家職業資格三級),並按高技能人才入戶政策優先推薦入戶大中城市。獲得粵菜傳承組第三名的葉厚余,毫無疑問拿到了此項證書。

  “一般來説,技師學院五年制烹飪專業的學生在校學習的第二年參加專業技能鑒定,考取中式烹調師中級工職業資格證書,第四年再考取中式烹調師高級工職業資格證書。”中山市技師學院旅遊服務係主任蔡水養介紹,這意味著葉厚余提早兩年獲得了中式烹調師高級工職業資格。

  在中國大酒店的90後青年廚師馮志文去年參加粵港澳大灣區青年廚藝交流賽獲得廚藝銀獎,在2018萬豪國際南中國區青年廚師大賽中獲得第三名,現在在酒店的工作中得到更多的重用。“在比賽中,我們可以認識其他菜係、流派的廚師,相互切磋,學到很多東西。”

  目前,國際著名的廚藝大賽中不少設有青年廚師的專門賽事。如全球廚師挑戰賽設有全球青年廚師挑戰賽;香港國際美食大獎賽設有學徒組的賽事,允許個人網絡報名參與;還有著名的埃科菲青年廚師比賽,專門針對參賽者年齡在25歲以下或在餐廳酒店工作經驗不超過5年的廚師。

  而在粵港澳大灣區,近一兩年也出現粵港澳大灣區青年廚藝交流賽、粵港澳大灣區粵菜師傅技能大賽等平臺,為青年施展廚藝提供了更多機會。然而,分散的大賽平臺難以形成規模的影響力,也無法獲得國內乃至國際的認可。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼建議:“粵菜門店9萬家,過半分布在粵港澳,整合資源在粵港澳打造一個國際化的粵菜師傅大賽平臺,既為年輕人提供平臺,也是以美食為紐帶打造人文灣區的重要舉措。”

  南方網全媒體記者 袁佩如 歐志葵 黃敘浩 李赫

  策劃統籌:袁佩如 肖文舸

(責任編輯:魏曉航)
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